客家擂茶用什么菜做的精品20篇

客家人主要散布在华中和华南各省，尤以闽粤赣三省交界地区为集中，是大本营，大多的客家人都曾颠沛流离从发源地迁徙到五湖四海，因此就有了东方的吉卜赛人的称号。本期的客家文化带你去寻根问底：客家文化发源地在哪。

“客家人”这一汉族民系，目前在中国大陆主要散布在华中和华南各省，尤以闽粤赣三省交界地区为集中，是大本营。尽管如此，他们却是“客人”，他们的祖居地或发源地不在华南。对客家人追本溯源，首要的是查族谱，找遗迹，辨文化习俗。

客家人最重视谱牒的撰修，因为要“崇先报本，启裕后昆。”不论生活如何坎坷，历经磨难，多次迁徙，颠沛流离，客家人都会口头流传或后人补纂，把本家族氏的源流记录保存下下来，这给我们探究客家人的起源提供了很好的资料。

在客家人的姓氏族谱中，对本家族系祖源有详细的记载。据所收集看到的族谱资料反映，客家人源于汉族。我们知道，汉族源于华夏族，华夏族源于黄帝、炎帝及夷、黎、戊、苗、狄等族。在原始社会末期的三皇五帝时代，各族系部落经过多次反复冲突、融合、分化、再融合，而形成以黄帝为始祖的华夏族，汉代后改称汉族。所以客家也源于各族系部落，但以黄帝族系为最多。三皇五帝是汉族也是客家民系的祖源。

客家的先祖们，经过在中原广袤的土地的厮杀合并，到周朝武王克殷后，分封成71个诸候国，后来这些诸候国人，或以国名为姓、或以祖先字号及谥为姓，分出许多的姓氏。到春秋战国时期，中国人的姓氏，已基本确定完善。“姓”成为有血缘关系的世系同族的称号；“氏”则是同姓衍生的分支。在客家姓氏族谱中，对自家姓氏渊源开卷就有明确的记载。

客家族谱浩繁复杂，难以一一罗列。综合而看各姓氏祖先发端于中原地区。这一点可由客家姓氏的郡望地得到印证。所谓姓氏郡望地，一是这个姓氏他自身选定的；二是历史上公认的；三是郡望地有的既是发迹的地方，也是这个姓氏起源的地方；四是这此郡望地大多数在汉晋至隋唐时期，也有部分在先秦时期确定。

统计资料显示，客家祖先起源或发迹在黄河流域和长江流域地区，尤以黄河流域占绝大多数。两河流域是中华民族的发源地，客家人源于此是不争的事实。客家学泰斗罗香林先生有言：客家先民其先世则多属于黄河流域以南，长江流域以北，淮水流域以西，汉水流域以东等，即所谓中原旧地。有学者更把客家发源地圈定了一个具体的范围即：“北起并州之上党，西界司州之弘农，东达扬州之淮南，南至豫州之新蔡。”过去还有种传统说法，认为客家来自河南的光山、固始两县。

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客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯，小编总结了客家菜大全，在此基础上进行了精选、整理，供喜欢客家菜的朋友们参考。

客家菜菜谱六：煎蛋角

材料：

鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。

做法：

1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。

3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

附注：

煎蛋角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

客家菜菜谱四：酿茄子

材料：

茄子500克，猪肉(一刀落)100克，植物油500克(实耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，淀粉30克。

做法：

1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀，葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。

2、将炒镬放在旺火上，倒入植物油。烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上，放入少许油，待油烧热时，放入肉酱煸炒，加入葱末、姜末、豉油10克、料酒，勾芡做成馅(酿酱)。

3、炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，扣在盘内。

4、将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、豉油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。

附注：

酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子合称为酿三宝。

在贺州，酿菜也很平常，但一般叫菜花酿、豆芽酿、茄子酿等等。

客家菜菜谱五：酿腐卷

材料：

腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法：

腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：

一般来说现在都是以买为主，所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：

1、冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。

2、笋肉洗浸切丝，揸干水。

3、下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。

4、把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。

5、下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟

客家菜菜谱三：酿苦瓜

材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

调料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。

做法：

1、将苦瓜去瓤，洗净，切3厘米圆墩;五花肉捣成酱，加入盐等调料拌匀备用。

2、将苦瓜墩空心填满肉馅，摆入盘内，入笼急火蒸熟，取出备用。

3、炒锅注油烧热，下入葱姜末爆镬，加入鲜汤、盐、料酒烧开，用水淀粉勾芡，淋上熟油，浇在苦瓜上即成。

附注：

客家地区端午节的应节菜，苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

客家菜菜谱二：麻包袋(酿油豆腐)

材料：

油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇

调料：

姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量

做法：

1、芋头蒸熟制成泥。

2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎，芋泥和其他配料一起搅拌均匀，酿进油豆腐里面，落油镬中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附注：

在粤北地区说麻包袋，但一般叫酿油豆腐，拿来打火锅也是不错的。

客家菜菜谱一：酿豆腐

材料:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等

做法：

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱，放入油镬中煎至微黄色盛起;

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

长汀客家宗祠建筑为福建省文物保护单位。

长汀客家宗祠建筑位于龙岩市长汀县汀州镇。由新新巷家祠群、林氏家庙、赖氏坦园公祠、刘氏家庙等组成。其中新新巷家祠群横跨新新巷及中心巷，由曾宅、郑氏家庙、罗氏家庙、傅氏家庙、赖氏宗祠等五座家祠家庙组成，均为清代砖木结构府第式建筑，总占地面积3000平方米。林氏家庙建于清代，整体建筑由前空坪、门楼、门厅、天井、正厅、横屋、后花台、后排房等组成，占地面积1200平方米。赖氏坦园公祠建于明代，多次修葺，占地面积700平方米。刘氏家庙基本保持明代建筑风格，占地面积500平方米。2009年公布为福建省文物保护单位。

汀州镇：长汀县汀州镇位于福建省西部，汀江上游，武夷山脉南端，是县人民政府驻地。辖区划10.6平方公理，设九个居委会,6.26万人.自唐以来就是州、君、路、府的所在地，是客家人祖地。是历史悠久的著名手工业城市，为闽西政治。经济、文化的中心。新西兰国际友人路易＊艾黎赞美汀州为"中国最美丽的小城市之一"，1931年中央苏区设"汀州市"，有红色小上海之称，一九九二年。

客家族谱博物馆成立于2000年，馆藏的客家族谱达153个姓氏、2900多部、20000多册，并藏有19000多份客家契约以及百多幅祖图和神明崇拜图等宗族文献档案，经鉴定的馆藏文物20875（件/套），三级以上珍贵文物687（件/套），成为海内外规模最大、藏品最丰富的客家族谱收藏中心和研究交流基地。该馆充分利用馆藏血缘文化这一优势，为包括台湾同胞在内的数以万计的客家乡亲、专家学者提供寻根探源、族谱对接、科学研究等服务，以鲜明的特色、丰富的活动和卓有成效的工作成为上杭县乃至福建省独特响亮的客家文化名片，成为福建省首批对台交流基地。此外，还是台湾联合大学、华南理工大学、赣南师范学院、龙岩学院两岸四所高校“客家族谱研究教学实践基地”，是龙岩市爱国主义教育基地、龙岩市中小学生研学教育基地、县级青少年传承客家传统文化的教育基地。

2018年，客家族谱博物馆获评国家三级博物馆，标志海内外客家人格外关注的客家族谱博物馆正式列入国家馆行列。

客家盐酒鸡

在以前，广西客家人居住的地方还没有冰箱，所以保存食物很不方便。为了能够更长时间地保存食物，客家人经常一次性将好几只鸡用盐和米酒泡上一晚，这样做出来的鸡可以保存更长的时间。

做盐酒鸡所使用的米酒最好是客家的米酒，客家米酒味道香醇甜美，是淡淡的米黄色。鸡一定要用阉鸡，因为阉鸡的皮厚肉多，口感更好，还有较高的营养价值。

做菜时，首先在锅里放入适当的水，将鸡放入锅中煮至熟透。这里需要注意火候，因为如果煮太久，肉质太老，口感就没有那么好了。在烹煮鸡的时间里，可以按鸡肉的份量准备适量米酒。一般半公斤鸡肉至少要配0.25公斤米酒。在泡制的过程中要放入适量的盐巴和味精。调好料酒后，把煮熟的鸡放入酒中腌制一个晚上，腌制好后，酒的香味已经进入肉中。接下来就是把全鸡切块，装入盘中，加入一些姜丝，加热一下即可上桌。吃起来除了有盐焗鸡的风味，还可以品尝出淡淡的米酒香味。

贺州客家围屋建于清乾隆末年，距今已有二百多年的历史。围屋占地面积三十多亩，分南、北两座，相距三百米，呈崎角之势。南座三横六纵，有厅堂八个，天井十八处，厢房九十四间；北座四横六纵，有厅堂九个，天井十八处，厢房一百三十二间。整座围屋建筑为方形对称结构，四周有三米高墙与外界相隔，屋宇、厅堂、房井布局合理，形成一体，厅与廊通，廊于房接，迂回折转，错落有致，上下相通，屋檐、回廊、屏风、梁、柱雕龙画凤，富丽堂皇，是典型的客家建筑文化艺术结晶，素有江南“紫禁城”之美称。

客家围屋不仅具有聚族而居、安全防卫、防风抗震、冬暖夏凉的功能，而且具有丰富的文化内涵，其古老独特的客家建筑、精雕细刻的百兽图案、古朴典雅的明清家具、历经百年沧桑的农家作坊、热情奔放的客家歌舞、独具特色的客家饮食、感人的客家历史传奇，是一部永远读不完的百科全书，是客家文化的象征，它全面地展示了客家人的人文历史。

面对这一幅幅神奇而古朴的画卷，贺州客家围屋将给您留下无限的遐思、美好的记忆！围屋奇异而神秘的建筑，纯朴而好客的客家人，如诗如画的田园风光，不失为贺州的旅游胜地。

广西贺州市

梅州围龙屋是一种极具岭南特色的典型客家民居建筑，它具有深厚的客家文化内涵，是客家文化的重要象征，更是广东文化的重要代表，今天我们就来了解被誉为“世界民居建筑奇葩”的梅州围龙屋。

梅州围龙屋始于唐宋，盛行于明清。因战乱饥荒逐渐南迁的客家人，为防止盗贼的骚扰和当地人的排挤，选择边远的丘陵地带或斜坡地段建造起了围龙屋。

围龙屋采用的是中原汉族建筑工艺中最先进的抬梁式与穿斗式相结合的技艺，以“一进三厅两厢一围”为主体结构，其建筑形式有砖瓦和特殊土坯两种。客家工匠们在土中掺石灰，用糯米饭，鸡蛋清作粘稠剂，以竹片，木条作筋骨，夯筑起这些高大坚固的土楼。

围龙屋内分别建有多间卧室、厨房、大小厅堂及水井、猪圈、鸡窝、厕所、仓库等生活设施，普通的围龙屋占地8到10亩，而大围龙屋的面积甚至可达30亩以上，建好一座完整的围龙屋往往需要五年、十年，有的甚至更长时间。

围龙屋的主体是堂屋，堂屋后面则建筑半月形的围屋，与两边横屋的顶端相接，将正屋围在中间。围龙屋多依山而建，整座屋宇跨在山坡与平地之间，形成前低后高、两边低中间高的双拱曲线。屋宇层层叠叠，从屋后最高处向前看，是一片开阔的前景。从高处向下看，前面是半月形池塘，后面是围龙屋，两个半圆相合，包围了正屋，形成一个圆形的整体。

围龙屋的中轴线房间为龙厅，正对上堂祖龛，是存放公共物品的保管厅。在围屋与正堂之间有一块半月形空地，称“化胎”。“化胎”的斜面并不铺平，而是种植花木或用碎石铺砌，寓有龙气不会闭塞而化为胎息之意，是全屋的风水宝地。

屋前必有半月形池塘，屋后必有半月形化胎，这就是梅州围龙屋的第一大特点。两个半圆形同阴阳两仪，围绕着方正的堂屋，寓意“天圆地方”、“天人合一”的哲学思想。而在正屋与化胎之间，一般还会开一深沟，作为围屋与正屋的分界，其作用在于有利排水，以免正屋潮湿。

梅州围龙屋第二大特点就是中轴对称，主次有序，以厅堂为中心组织院落。在中轴线上，分为上、中、下三堂，上堂主要为祭祀场所；中堂为议事、宴会场所；下堂为婚丧礼仪时乐坛和轿夫席位。上堂与中堂、中堂与下堂之间左右两厅，为南北厅。亦称“十字厅”，是公共会客厅。并排在上、中、下三堂两侧的房间为正房；中堂与下堂先靠横屋的正房为花厅，是本族子弟读书场所，内设小天井、假山、花圃等。围屋前面与池塘之间的场地，可作为晒谷场。

梅州围龙屋还有一个特点就是整体遵循“网状风水”，几十座围龙屋错落有致，成网状分布在池塘边，在整体造型上，围龙屋就是一个太极图。而一座围龙屋就是一座客家人的巨大堡垒，兼顾坚固性，安全性，封闭性，以及合族聚居性，形成一个自给自足、自得其乐的社会小群体。

现存的梅州客家围龙屋，遍布梅州二区一市五县。其中以兴宁市最为集中，近5000多座占了梅州6县2区总数量的一半，是梅州的围龙王国，梅县区、梅江区、大埔县也有不少价值高、规模大的围龙屋留存。

结束语：梅州围龙屋反映了客家人聚族而居的传统宗族观念和团结互助的传统美德，其建筑设计讲求建筑物体与天然地形的协调统一，更是古代阴阳思想的投射。它处处展示了客家的人文历史，闪耀着光辉的人文精神，不愧是东方一颗璀璨的明珠。

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客家黄酒

在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。

客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只，黄酒一壶，另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。

特点

客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。

家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

客家酿豆腐

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花，香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

酿豆腐是客家人的传统名菜。

新春佳节，中原群众尚食饺子，寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后，仍尚其俗。但岭南地暖，少种小麦，缺乏面粉，故当时处于深山腹地的客家人，要吃一顿饺子，也很不易。后来，有人想出了一个变通的办法，把饺子的馅料填进豆腐块里，煮熟当作饺子，吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。

酿豆腐是一种价廉物美的大众化食品。首先，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一刘塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。

盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

盐焗鸡的制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味，进口嫩滑，并有温补功能。

赣南客家糯米酒，俗称黄酒。黄灿灿的颜色，迷迷的馨香，甜甜的醇味，多诱人哟! 客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

客家糯米酒的酿制，说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，并非易事。要不，客家人怎会流传这样的俗语：“酿酒磨豆腐，不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。

客家糯米酒，不但颜色清，口感好，而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲，是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客，当你一踏进农家门，主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前：“喝碗米酒，解解渴。”瞧那股热情劲，闻着那诱人的酒香，就是滴酒不沾的人，也忍不住想喝一口。 在赣南，只要往集贸市场酒市上走一走，逛一逛，你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面，一海碗糯米酒只收五角钱，这才是真正的物美价廉呢!冷饮，从喉咙甜到心里;热喝，芬香扑鼻!一碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香。南来北往的客人，没有宴席上的礼节雅气，面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿，仰起脖颈，干了!满上，再来一碗!慢慢呷，细细品。啧啧，好酒，好酒!谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡，如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界，喝酒的人醉意浓浓地说：“没醉，没醉，再来一碗!”不会喝酒的人却说：“熏都熏醉了……”(吴堂琳)

彭辉斗宗祠与大屋，位于吉安市遂川县大汾镇洛阳村，俗称乌鸦落梁。清乾隆五十三年（1788），彭辉斗开基兴建，嘉庆年间建成。

乌鸦落梁整体建筑座西朝东，占地7830平方米，分为住宅和围子两大部分。住宅平面呈横排长方形，面阔94米，纵深51米，占地4606平方米。整座建筑一排五栋，歇山顶，重檐建筑样式。中间为祠堂，两侧为民居，屋前有坪地、聚星池、围墙、屋与屋之间有门廊连接，既是一座整体建筑，又可相互独立。住房前，依次由坪场、屏墙、水井、聚星池、-墙构成，-呈半圆形土围子，住房两侧及后面，亦相应建有-墙。聚星池紧靠弧形围墙，被纵向分隔成若干个小水池，占地3224平方米。屏墙偏西部位竖有“乾隆五十九年甲寅岁次”款旗杆石一对，功名及姓名字迹漫涣，已无法辨识。

整座建筑以彭氏辉斗公祠为中心，左右各对称排列二直住宅，外墙为青砖墙，内墙为木构件、土砖隔栈，五直房都有通道互为相通，四通八达，祠堂、住宅、厨房、仓库、学堂、水井、厕所等房内设施十分齐全。

彭辉斗公祠两井三进，列廊柱12根，享堂、拜厅、祭器库、大厅、前廊一应齐全，占地752平方米。据说，祠内曾一次性摆过120桌酒席。藻井、卷棚上均绘有漆画，第一进藻井上绘九星河洛图，第二进藻井绘有世受皇恩图，第三进藻井中间绘一福字，四角绘四只蝙蝠，意为五福临门；卷棚绘张良献靴，姜太公钓鱼，管子求寿等传说、戏文故事或瑞禽奇葩，共30幅画，画工讲究，亮而不俗，风格独特，极具客家装饰风格。

住宅分列在祠堂两侧，左右各两直，每直住房三井四进，天井两侧对称排列房间。靠近祠堂的一直设房28间，外侧一直设房26间，四直共有108间房间。在每直进深中部，有一条东西走向的通道横贯整座建筑。整座建筑均以三合土夯筑墙裙，祠堂墙裙高1.75米，住房墙裙高0.8，墙裙以上墙体或为砖墙，或为板扉隔栈，或为花格窗，近年多改变为土砖墙。

客家围屋在防御、聚族而居、防风防水、通风采光、居住等方面都具有很多功能，是客家人聪明才智的艺术杰作。客家围屋是一部永远读不完的百科全书，是客家文化的象征，它全面地展示了客家人的人文历史。

部分类型

客家围屋，主要分布于粤东、粤北、东江流域和环处珠江口的深圳、香港等地。粤港地区的客家围屋，大体可以分为15种类型，其中尤以围龙式围屋、城堡式围楼和四角楼最具地方特色。

方形围屋

典型：四角楼方形的围楼主要分布在赣南和粤北，也称为四角楼。和圆形围楼一样，四角楼注重的是建筑的防御性，四条边上一般有二至四层的围楼，四个边角都是碉楼或炮楼，有如堡垒。中间仍然保持“三堂二横”的祠堂形式，或者浓缩为一间祖祠。代表性的方形围楼有江西安远的东升围和龙南关西新围、燕翼围等等，东升围是中国最大的客家方形围屋，关西新围和燕翼围已被列为国家重点文物保护单位，并已申报2019年世界文化遗产。

崇林世居总面积1.4万平方米。围屋宽128米、长108米，四周围墙高9米，内有住房262间，9厅18井，是广东省第二大客家围屋 。从中原迁徙到惠州市惠阳区镇隆镇大光村的叶文昭于1798年建造了崇林世居。崇林世居是“回”型围龙屋中，夯土砖木结构的建筑，9厅18井的格局。

大万世居，深圳十大客家古村落(古民居)之一，深圳市主要旅游景点 。位于广东省深圳市坪山区大万路33号坪环社区西南的客家村，始建于清乾隆五十六年(1791年)，为古堡式客家围龙屋建筑，占地2.5万平方米，建筑面积1.66万平方米，共有房屋400余间。

碧滟楼位于惠州市惠阳区秋长街道办事处周田村，是清代著名华侨领袖“吉隆坡之父”叶亚来的故居，与叶氏宗祠相距大约1公里。建于1889年，是叶亚来发达后出资捐建，也是他成功的标志。碧滟楼是集传统客家建筑工艺建成，内部有形状各异的院落，结构布局得体实用，是一幢惠州地区典型的客家传统四阁楼围屋，正门接开阔的禾 坪。前方开一半月形水塘，水塘两端对称矗立多对旗杆夹(功名碑)。平面呈长方形，长60多米，宽近37米，建筑面积近2000平方米。

半圆形围屋

半圆形围屋又被称为围龙屋或者客家围拢屋，主要分布于广东等的梅州、深圳、惠州、河源、韶关，一般都有三百年至八、九百年历史。

围龙屋前半部为半月形池塘，后半部为半月形的房舍建筑。两个半部的接合部位由一长方形空地隔开，空地用三合土夯实铺平，叫“禾坪”(或叫地堂)，是居民活动或晾晒的场所。“禾坪”与池塘的连接处，用石灰、小石砌起一堵或高或矮的石墙，矮的叫“墙埂”，高的叫“照墙”。半月形的池塘主要用来放养鱼虾、浇灌菜地和蓄水防旱、防火，它既是天然的肥料仓库，也是污水自然净化池。后半部的房舍建筑，正中为方形主体建筑。有“三栋二横一围龙”;有“三栋四横二围龙”。最小的围龙屋的建筑面积也在上千平方米，大的则上万平方米。有的大围龙屋居住着上百户人家，几百口人。普遍为“三栋二横一围龙”居多。三栋二横围龙屋，有上、中、下三厅，各厅之间均有一口天井，并用木制屏风隔开，屏风按需要可开可闭。厅堂左右有南北厅、上下廊厕、花厅、厢房、书斋、客厅，居室等，错落有致，主次分明。建筑结构前低后高，这样就有利于采光、通风、排水、排污。

客家围屋有什么功能

1、防御功能：客家围屋多建在山区，建造时根据地形特点，多采用“围屋”式建筑，利用围屋的围墙、楼梯、屋顶等，构成一个完整的防御体系，以抵御盗匪的侵袭。

2、聚族而居：客家围屋是客家人为了防止外敌入侵和乱世盗匪侵扰而建的，一般是几十户或几百户人家聚族而居。围屋内，一家有事，全村帮忙;一户有难，全族相助，具有浓厚的宗族观念。

3、防风防水：客家围屋的屋顶全部是斜坡式的，可以起到防风防水的作用。同时，客家围屋的屋顶和墙壁都有特殊的设计，可以有效地防止风雨侵袭。

4、通风采光：客家围屋一般设计成三开间或五开间，中间有天井，既可以采光、通风，又可以增加围屋内的空气流通。

5、居住功能：客家围屋内部结构合理，布局科学，每户人家都有独立的房间，同时还有公共的大厅、厨房、卫生间等。

客家人擅长做各式各样的酿菜。旧时，物质匮乏，酿鸡蛋是客家地区款待亲戚朋友的最佳菜肴。小时候都盼望着能多走走亲戚，好美美地吃上一顿香喷喷的酿鸡蛋。味道鲜美，营养素含量全面，尤含蛋白质及矿物质。

说起客家人喜欢做酿菜的情结，传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里，就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单，其实做起来也颇为花心思，最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说，嫁到客家的媳妇，只有把酿菜做好了，才能算是称职的客家新娘哦。

用料：

鸡蛋4个，猪瘦肉50克，香菜2棵，姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。

客家酿鸡蛋制作

①将瘦肉剁成肉末，葱和姜切成碎末。

②炒锅上火，加入油20克，放入肉末炒开，加入葱、姜末和少量的食盐等调料，将肉馅烧熟。

③将3个鸡蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成两瓣，去掉蛋黄，在原蛋黄处放入肉末。

④将另外1个鸡蛋打入盘中，用筷子调打成泡沫，加入少量干淀粉，搅拌均匀，将调好的浆汁盖在鸡蛋上，将肉馅盖住即可，放入香菜，置入锅中蒸熟，即可。

主料：面线2扎约重约320克,半肥瘦猪肉约150克

辅料：虾仁,韭菜,绿豆芽菜各约80克,虾米约30克,冬菇4只

调料：腌肉料：生抽,生粉,油,砂糖,盐各半茶匙约20克,冬菇4只,上汤半杯。调料：鱼露2汤匙,三参油适量,上汤1汤匙。

制作:

1、面线放煮水中焯熟，捞起过冷水，放入冻上汤内浸片刻，然后沥干。

2、虾仁洗净，去肠，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒香，半肥瘦猪肉切丝，用腌肉料拌匀，然后泡油，冬菇浸软，切丝，用少许油、生抽拌腌，芽菜洗净，韭菜洗净，切段。

3、烧热油三汤匙，爆炒冬菇、猪肉、虾仁和虾米，下调味料和面线大火兜炒，跟着下韭菜和芽菜，炒至汁液浓稠时便成。

客家文化艺术节是客家人为了弘扬客家文化，彰显客家精神所创办的一个节日。对于看过了中国南北大川的客家人来说，客家文化艺术节也是客家文化的体现。本期的客家文化带你深刻了解彰显客家精神的客家文化艺术节。

客家文化艺术节基本释义

为弘扬客家文化、彰显客家精神，推动客属地区的文化大交流、经济大发展，打造一个联结世界客家乡亲、传承客家文化的平台，助力创建广东梅州文化旅游特色区。经批准，客家文化艺术节将由广东省政府和国家相关部委联合主办，梅州市政府承办，每年秋季在梅州举行。

活动背景

客家是汉民族的一个重要民系。在一千多年的迁徙中，客家人秉承厚重的中华文明，博采百家文化之长，创造了光辉灿烂的客家文化，成为中华民族璀璨的明珠。广东梅州被誉为“世界客都”，同时也是第五个国家级生态文化保护实验区，保留着非常丰富的物质文化和非物质文化，是传承创新客家文化的重要基地。为了构筑新的平台，促进客家文化的大繁荣、大发展。

全球有1亿多客家人分布在81个国家和地区。被誉为“世界客都”“的梅州，是世界客家人的心灵家园。梅州有港澳台同胞和海外侨胞360多万人。历来人才辈出，清中叶以来，造就了开国元勋叶**、保台志士丘逢甲、爱国诗人黄遵宪、民族工业先驱张弼士等一大批名人贤士；辛亥革命以来，孕育了25名两院院士、250多名大学校长、470多名将军，在凝聚世界客家乡亲中有重要的影响力。在梅州举办文化艺术节，有利于推动客属地区的共赢发展。

首届客家文化艺术节

活动介绍

首届客家文化艺术节将于2012年11月22日至28日在广东梅州举行。本次活动有由中央台湾工作办公室、广东省人民政府主办，梅州市人民政府承办，中央广东省委台湾工作办公室、广东省文化厅、广东省人民政府侨务办公室、世界客属总会、中华海峡两岸客家文经交流协会协办。

首届”世界客家文化艺术节“以”融汇世界的客家、展示客家的世界“为主题，将充分挖掘客家文化深厚的人文底蕴、包罗万象的艺术元素；将节会办成”三会一季“，客家文化艺术作品展示会、客商产品展销会、幸福导向型产业招商引资盛会和世界客都旅游欢乐周，逐步形成国际节会品牌。

标徽（LOGO）和吉祥物

首届客家文化艺术节标徽主体造型图案结合《说文解字》中的”客“字和具有特色的客家灯笼造型，体现客家文化传统。标徽中客家灯笼造型厚实、饱满，体现了”客家精神“。标徽外围增加的同心双环以及标徽字体围绕中心排列，体现了世界客家人团结、包容和积极发展的内涵。标徽以典型的客家围龙屋造型和客家灯笼为基本构图，蕴含着世界客都梅州为中心的含义，同时寓意笑口常开和喜悦心情，反映了世界客都梅州人民良好的生活水平和社会发展的美好前景。

吉祥物确定为两个客家男女孩童的形象。嘉嘉，男孩，8岁，留着平头发型，虎头虎脑，却有着比同龄人更加稳重的性格，表现了此次活动正式而活泼的氛围；美美，爱笑的小女孩，7岁，性格活泼开朗，扎着两条俏皮的小辫子，头上总是戴着一顶几乎比她人还要大的客家斗笠，更显其娇小可爱，给人以一种亲切感。而他们的着装，在客家传统服饰的基础上，添加了休闲且现代的元素。

嘉嘉的蓝色马甲下穿着简洁明亮的白色衣服。美美的着装以红色裙子替代了传统的长裤，显示了新时代客家女性更加轻松自由的心态。作为首届客家文化艺术节的吉祥物，嘉嘉和美美展现了客家人积极乐观的精神和新时代客家人的新形象。

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酒文化：各种酒的饮用常识

黄酒是一种常见的发酵酒，没有白酒那么刺鼻的味道，更多的是发酵后的香气。那么，客家黄酒什么味道？客家黄酒适合什么人喝？

客家黄酒什么味道

喝酒前清理口腔，微品一口，有一股淡淡的酒香。然后是一种类似药酒的味道。然后就能感受到一种微微的甜味。刚开始可能会有一些不适应，这种不适的感觉可能主要来自，那是药酒的味道。但是如果长期喝的话。这个味道肯定会对身体有益健康。不像白酒，味道那么浓烈。喝完一杯之后，还会想喝一杯。留在口中的味道，会让人回味悠远。

客家黄酒的喝法

倾倒过程就能闻到散发出来的浓郁黄酒香味，醇厚甜香。

温过之后倒入杯中，酒香扑鼻而来。浅尝一口，酒香浓郁，顿时一股暖流涌遍全身，浑身暖洋洋的，好舒服。

好酒要大家一起喝才有意义。改天聚会让所有人都来品一品，一起过来感受一下黄酒的甘甜。让所有人知道中国酒类，黄酒文化源远流长。

客家黄酒适合什么人喝

酒的包装朴实大方，送人自用都适宜。酒味厚重甜美芬芳，比较适合女性饮用。整个品饮过程令人愉悦，酒体香气干净，纯厚挂杯，杯底留余香。不会喝酒的人也可以饮用，对于喜欢烈酒的我，建议女士们品饮。

长汀客家人爱吃“汆”的菜食，所谓“汆”，即用地瓜粉或其他生粉，和清水、盐巴拌匀在肉片里，水滚后入锅，放入其他调料等，锅开即熟。

由于人们喜爱汆汤类美食，小生意人便挑着担子，一头是带有炭炉的食品锅，另一头是碗、汤匙及洗刷用的清水，街头巷尾叫卖。他们走到适当的地方，歇下担子，拿起一个碗，碗里搁上一把汤匙，敲打起来，发出清脆悦耳的声音，冒着热气的锅里散发出一阵阵诱人的猪肉、酱油和墨鱼干混合的香味。人们端着肉汤，一小口一小口地慢慢地“品”。吃完还会咂咂嘴，一副余味无穷、兴犹未尽的模样。长汀人将端叫兜，兜汤从此得名。

赣南盛产大米、豆子、茶油；广东出产海盐、海味；闽西出产香菇、木耳等山货。以前，货物运输大部分是靠肩挑马驮。闽粤赣之间的古驿道是客家人的“盐米之路”。在漫长的岁月里，脚夫、马夫们为生活而艰难跋涉，上百里的古驿道要翻越崇山峻岭、溪流沟壑。

当时，在客家古村落——长汀县童坊镇彭坊村，每天有几百担的大米、豆子、茶油经过这里南运广东平远下坝，又有几百担的海盐、海味从下坝经彭坊村北运赣南。所以很多挑担的、牵马的人都在彭坊村的客栈吃饭或住宿。据说，清朝末期，村中的酒坊有20多家，豆腐坊达30多家，每天要宰杀两三头猪。

挑夫、马夫和小商贩，随身携带的干粮是箪子饭（用圆竹筒盛的米饭）或草袋饭，以一小把酱豆子或几根酸辣萝卜干下饭，生意好的时候，也会来一碗兜汤。他们将热热的碗捧在手上，细细体会着肉滑汤美，谈天说地，高兴时还来上一首客家山歌。

根据用料的不同，兜汤有牛肉兜汤、猪肉兜汤、鸡肉兜汤、鱼肉兜汤等。吃兜汤的人不分身份，虽然是在街头巷尾，人们也是站在路边吃，吃完一抹嘴，付钱就走，成了汀州古城特有的一道风景。

以猪肉兜汤为例，其制作工艺如下：把瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅，放入清水，沸腾后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后舀入碗中，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。不一会儿，一碗热气腾腾的猪肉兜就做好了，汤热肉嫩，爽滑可口。(李玉林)

信息来源：福建省人民政府

永定土楼，又称筒子楼，位于中国东南沿海的福建省龙岩市永定区，最古老的是馥馨楼，位于湖雷镇下寨村，是福建现存最早的土楼。

客家文化的代表性建筑永定土楼在哪个省

客家文化的代表性建筑永定土楼位于福建省，具体位置在龙岩市永定区。福建省，简称“闽”，是我国省级行政区，因境内有福州、建州两府，各取其首字而得名。唐开元二十一年（733年），设福建经略使才开始出现福建。

福建省省会是福州，位于中国东南沿海，东北与浙江省毗邻，西北与江西省接界，西南与广东省相连，东南隔台湾海峡与台湾省相望，福建省陆地总面积12.14万平方千米。福建省下辖福州、厦门、泉州、漳州、莆田、龙岩、三明、南平、宁德9个地级市，共有12个县级市，44个县，29个市辖区。

福建地势呈“依山傍海”态势，地势西北高，东南低，境内山地、丘陵面积约占全省总面积的90%；地跨闽江、晋江、九龙江、汀江四大水系，属亚热带海洋性季风气候。

一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。(连允东)

独特风味客家菜闽西干货其菜品制作工艺

神奇独特风味的客家菜一直很受广大朋友们的喜欢，而在更常见的客家招牌菜中，闽西干货更是有名的福建传统名菜。那下面就为大家介绍关于闽西八大干中几大有名菜干的菜品制作工艺。

1、连城地瓜干

连城地瓜干是福建连城传统的汉族小吃，属于闽西八大干之一。

菜品特色：

连城地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

制作方法：

1）一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。

制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面料、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。这是早期的制作方法，主要产地是连城隔田。

2）将整块地瓜去皮，然后制片或切条、蒸熟、速冻、油炸。

2、永定菜干

永定菜干是一道美味可口的汉族闽系名菜，有400多年的悠久历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响;同时深受很多人的喜爱。

做法①

制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软;

然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。

有的加工精细的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。

做法②

制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干；

再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

菜品特色：

永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

3、明溪肉脯干

福建明溪肉脯干是客家风味食品，历史悠久，载誉五百余年，更是居“闽西八大干”之首，驰名海内外。

独特风味：

明溪肉脯干风味独特、工艺古老，讲究色、香、味、形一体。

色，具有特有的红褐色、油润均匀有光泽；

香，它散发出的是猪肉烘烤的自然香气；

味，具有特有的红曲醇味、咸中微甜带植物香辛，耐咀嚼有韧性感，回甘留香;形，厚薄均匀，纤维完整。

制作材料：猪腿肉5000克，黄酒10克，大蒜15克，五香粉6克，盐8克。

制作工艺：

1）加工时间：当地加工肉脯多在农历十一月至翌年的四月。

2）剥肉：加工时取新鲜猪后腿瘦肉，用锋利的剥刀逐层切剥。所剥之肉，其薄如纸。

3）拌料：再用陈酒糟、大蒜、五香粉、精盐、酱油、味精等调料拌匀。

4）烘烤：用大炭火慢慢烘烤而成。

【小贴士】：陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。

菜品特色：

具有咸鲜口味；色泽鲜艳如鲜肉，味道香美胜腊味，别具风味，营养丰富，多食不腻。