宁化

客家祖地福建宁化有味鲜爽口的鱼生，别具风味的烧卖，还有那清香扑鼻的韭菜包。

宁化韭菜包又称“米包子”，是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带“馅”，南方人吃饭用菜一般不用馅，只有面食才与馅有不解之缘，夹馅包馅原是中原人的创举。由此可见，韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是客家人变更手法制作的独特美食。

宁化韭菜包形似水饺，以普通大米作为“米包子”的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊，不碎不烂，用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是：将粳米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把米浆放入锅中，在温火中搅拌熬成糊状，再压成形，铲起放入簸箕内摊凉，用双手蘸食油反复搓揉成粉团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究，所谓“韭菜包”，顾名思义就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的，在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，立春之后的韭菜为头茬韭菜，要割尽，让其重新萌发二茬、三茬，这时正值清明前后，长出的韭菜翠绿可人，鲜嫩味美，正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，又嫩又白又脆的笋丁子做作料，吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起，便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。先是捏出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片，包上预先准备好的馅心，包成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包，包皮晶莹剔透，馅心依稀可见，清香扑鼻，诱人口馋。品一口醇香爽口的客家酒酿，吃一个味道鲜美的韭菜包，别有一番风味在心头。(连允东)

信息来源：福建省人民政府

宁化万佛洞，位于宁武县化北屯乡宁化村西，约1000米的宁越山上。坐西朝东。开凿于明万历十九年（1591），清同治十年（1871）至光绪六年（1880）重修，现存石窟为明代。万佛洞依山而建，山崖凿洞，前置僧舍、台阶。万佛洞口额刻“万佛洞”三个楷体大字，字径大约80厘米，由兵部尚书河中王王崇古题。洞口高2.7米，宽2.85米，洞内呈正方形，洞内宽、深、高均为10米。地铺呈斜角约50厘米见方的方石，洞内有两个擎天柱，顶部为平顶，中部饰八卦彩色藻井，字鎏金，莲花边。其余部分为24块仿木天花板布满窟顶。窟顶题记一“大明万历十九年岁次八月初二妆彩完工”；题记二“大清光绪六年岁次重修”。三面墙壁上有壁画。

信息来源：忻州网

宁化村：宁化村。

宁化生鱼片，是客家美食系列中的奇葩。鱼片生吃，就是为了入口那一刻的鲜。

如果你以为，随随便便买条鱼，就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美，那就错了。生鱼片前头冠以宁化二字，依仗的，是当地的食材和技术。

宁化生鱼片选用的是“四大家鱼”中的草鱼。草鱼吃草长大，不用担心什么药物残留。顶级的草鱼，藏在深山沟壑溪流中的小山塘里，可遇不可求。宁化县中沙乡廖家村就有这么一处小山塘，山泉水汇聚而成；三围小山树木葱茏。这里阳光充足，每天日照10余个小时；这样的环境养出的鱼肉质鲜美，适合生吃。

草鱼重量必须控制在2.5市斤上下，大了肉质太涩，这也是为了口味鲜美。

把鱼从池塘抓了来，放入网箱，置于山泉水中抖上几抖，这叫“抖鱼”。把鱼身上的泥尘抖去，然后养上数日，直到鱼的内外都沁满山泉水的清凉。

活蹦乱跳的鱼上了砧板，主刀厨师是当地客家小吃的授课师傅张清炎，他制作生鱼片已经有24年了。

武侠小说里说：天下武功，唯快不败。宁化生鱼片技艺的特点就在于快。快的目的，就是保持活鱼的鲜美。慢了，久了，鱼片就老了。

宁化牛角椒是福建省三明市宁化县的特产。宁化牛角椒是全国“八大名椒”之一，它以椒体鲜红，皮薄透明，光滑无皱，油脂含量高，辣度适中等六大特色闻名国内外。

宁化发展牛角椒生产具有得天独厚的优势。温暖的气候和充足的水源特别适合农业生产，为牛角椒的种植创造了良好的自然条件。同时，宁化县牛角椒种植历史悠久，农民在长期的生产过程中，积累了丰富的经验。

宁化牛角椒，主要产地在水茜、安远、河龙、禾口、淮土等乡，为宁化椒干中的上品。宁化牛角椒，福建省宁化县特产，名列中国八大名椒之一，经加工制成的椒干，以颜色鲜红、皮薄、透明、味香、脂多、辣味适中六大特色闻名中外。

宁化生鱼脍

福建省宁化的客家人的鱼脍：以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗乾净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦乾鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拦上麻油上桌。这种鱼脍制作讲究，不但注重卫生，制作时还不能靠近高温、不能使用电扇，保持鱼片洁白无染。佐料有上等酱油、芥末酱和姜汁。

宁化薏米为地理标志保护产品。宁化薏米具有煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽等特点。

宁化地处武夷山脉的丘陵山区地理区域，山林植被的自然环境给农作物种植和农土特产品栽培提供了有利的生长条件。

宁化薏米是属于糯米型的杂粮品种。米仁，又称薏苡、薏米等，是我国古老的栽培作物，在宁化种植历史悠久，明崇祯版《宁化县志》中便有薏苡的记载。古时宁化人称其为“弥陀粟”。宁化米仁具有煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽等特点。该县年种植薏米300-600公顷，年总产量700-1400吨，年产值1000-2000万元。

为做好米仁的推广种植，宁化县还从台湾和本省引进薏米新品种6个，并在该县中沙、曹坊、淮土等三个乡镇建立薏米品种认定和丰产性栽培试验示范基地千余亩。

宁化薏米（宁化糯薏米）

福建省宁化县现辖行政区域

《宁化县人民政府关于界定宁化薏米（宁化糯薏米）地理标志产品产地保护范围的请示》，宁政文〔2013〕127号

宁化县农业规范：SNH/T003~4-2012《宁化薏米》

宁化米仁为农产品地理标志产品。米仁，又称薏苡、薏米等，是我国古老的栽培作物，在宁化种植历史悠久，明崇祯版《宁化县志》中便有薏苡的记载。古时宁化人称其为“弥陀粟”。宁化米仁具有煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽等特点。该县年种植薏米300-600公顷，年总产量700-1400吨，年产值1000-2000万元。

为了提升宁化米仁的知名度和竞争力，宁化县去年开始向国家农业部申报农产品地理标志登记保护，经过初审、专家评审和公示，今年获得国家农产品地理标志登记保护。为做好米仁的推广种植，宁化县还从台湾和本省引进薏米新品种6个，并在该县中沙、曹坊、淮土等三个乡镇建立薏米品种认定和丰产性栽培试验示范基地千余亩。

据了解，农产品地理标志，是指标示农产品来源于特定地域，并以地域名称冠名的特有农产品标志。获得国家农产品地理标志登记保护后，将对进一步打响宁化米仁品牌，打造成具有市场竞争力的特色产业具有深远的意义。

地域范围

宁化县地处武夷山东南麓，福建西部，东邻明溪、清流，南接长汀，西靠江西石城、广昌，北连建宁。地理座标位于北纬25°58′至26°40′，东经116°22′至117°02′之间。全境东西宽66.2km，南北长76.7km，土地面积2413平方千米，耕地面积28107公顷。全县辖4镇12乡，210个行政村，12个居民委员会。全县总人口34.63万人，其中农村人口30.42万人，地域保护为全县16个乡(镇)范围内。宁化米仁是禾本科作物薏苡脱壳加工后的颖果成品，因其质量优越，拥有特定的消费群体。宁化米仁农产品地理标志的地域保护规模为2万公顷，产量3.76万t。现有生产规模600 公顷，，产量1400t。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：色白、饱满、圆润、光滑，腹沟深宽；宽卵形，千粒重为58-68g，外观尺寸为4-6mm×3.8-5.5mm。质坚实，断面白色，粉性，气微淡，味微甜；煮后糯软、粘香、细腻、软滑、气馨甘爽，具有“糯、甘、稠”等典型特征。 2、内在品质指标：含粗蛋白质13-17%，薏苡仁油2-3%，氨基酸总量14-16%。 3、安全要求：宁化米仁产地环境、产品质量符合国家相关强制性技术规范要求： ①产地环境严格执行NY5332-2006无公害食品大田作物产地环境技术条件。 ②产品标准严格执行NY5305-2005无公害食品粟米。 4、包装：宁化米仁产品精选宁化县境内生产的优质薏苡加工而成，包装材料应符合国家食品卫生要求，还应符合环境保护的要求。 5、储存：成品仓库必须清洁、干燥、通风，无鼠虫害。成品堆放必须有垫板，离地10cm以上，离墙20cm以上，并不得露天堆放，不得与有毒有害、腐败变质、有不良气味或潮湿的物品同仓库存放。其运输、贮藏过程符合NY/T5190-2002的规定。 6、堆放装卸：米仁在堆放和装卸时要轻拿轻放、文明操作，运输工具要求清洁卫生，不得与有毒、有害物品混装、混运。凡装过化肥、农药、有害化学物品或其它易腐食品的车厢或舱位，必须经充分清洁、冲洗后才可装运。米仁在交易市场、货站待运时，必须批次分 明，堆码整齐，环境清洁，通风良好，严禁烈日曝晒、雨淋，注意防冻、防热。贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》(NY/T1056-2006)。

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

地瓜粉还有药用价值，当你上火的时候就可以使用来降火。倒入水加热搅拌，做成粘稠状的透明液体，可以加入糖来调味。由于吸收拉水分很多，和下去就相当于喝拉不少水。。所以你需要去上几次厕所。所以有降火的功效。

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。

每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。

捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

宁化县第一次工农兵代表大会暨中共宁化县委、宁化县苏维埃政府旧址为三明市文物保护单位、红色旅游经典景区。

宁化县第一次工农兵代表大会暨中共宁化县委、宁化县苏维埃政府旧址刘氏家庙位于宁化县淮土乡淮阳村南大街97—102号。

中央苏区第三次反“围剿”战争胜利后，宁化成为中央苏区的重要组成部分。为巩固宁化苏区，实行工农武装割据，在党的统一领导下，加快了宁化建党建政步伐。1931年10月，中共宁清归工委从曹坊上曹迁驻淮阳刘氏家庙，筹备召开宁化县第一次工农兵代表大会。

1931年11月，中共闽粤赣省委委员、闽西苏维埃政府主席张鼎丞亲率工作团进驻宁化淮阳，指导建党建政和建立地方武装工作。在张鼎丞的亲自指导下，宁化县第一次工农兵代表大会在宁化县淮阳区淮阳乡（今淮土乡淮阳村）刘氏家庙顺利召开，张鼎丞在会上作了重要讲话。出席这次大会代表100多人（其中妇女代表2人），大会选出执行委员30多人、主席团成员15人，大会选举曹正刚为宁化县苏维埃政府主席，张恩崇、张邦富为副主席，下设军事部、财政部、土地部、劳动部、文化部、粮食部、裁判部、内务部、保卫局等工作部门，中共宁化县委、少共宁化县委一并成立。宁化红色政权的建立，标志宁化苏区进入全盛发展时期，开始了宁化苏区红色执政的预演。至此，党对宁化苏区实行工农武装割据局面正式形成。

宁化县第一次工农兵代表大会暨中共宁化县委、宁化县苏维埃政府旧址原为刘氏后裔家庙，占地面积1342平方米，清代所建客家古建筑。为带风火墙硬山顶砖木结构，围墙局部损坏改为砖混结构，整体建筑保存较好。2008年内设淮土革命历史陈列室，陈列淮土革命历史，上厅右壁挂有1幅会场场景油画。

宁化县第一次工农兵代表大会暨中共宁化县委、宁化县苏维埃政府旧址刘氏家庙于2001年12月被宁化县人民政府公布为宁化县文物保护单位，2009年12月被福建省人民政府公布为福建省级文物保护单位文物保护单位。

信息来源：三明市委党史研究室

淮土镇：宁化县辖乡。1９５８年建淮土公社，1９５９年并入禾口公社，1９６６年再置淮土公社，1９８４年改乡。位于县境西南部，距县城２０公里。面积1０６平方公里，人口３．３万。省道福五公路过境。辖淮阳、田背、寒谷、吴陂、禾坑、青平、隘门、周坑、孙坑、水东、赤岭、凤山、团结、桥头、大王、梨树、仕边、竹园、五星、礿下20个村委会。农业主产水稻、烟叶、茶叶、水果、油茶。乡镇企。

宁化西南五乡（曹坊）农民武装暴动指挥部旧址为宁化县文物保护单位、红色旅游经典景区。

宁化西南五乡（曹坊）农民武装暴-动-指挥部旧址曹氏家庙位于宁化县曹坊乡上曹村上曹自然村。

1930年初，毛泽东、朱德率红4军千里回师赣南途经宁化，对中共宁化地下组织作出明确指示，要迅速发动工农武装暴-动-，领导农民开展打土豪分田地，中共宁化地下组织及时研究部署了暴-动-前的各项准备工作，各党支部分头行动，做好暴-动-前的对敌分化瓦解、购买武器及对民团武装策反等准备工作。

1930年夏，正直青黄不接，贫苦工农食不果腹。中共宁化地下组织审时度势分析了当时形势，认为人民反压迫、反剥削、求解放的情绪高涨，而且经过半年多的充分准备，红1军团和红12军正好在长汀整编，暴-动-能取得红军的支援，于是决定发动宁化西南五乡农民武装暴-动-，由曹坊先行，其他各地按计划相继进行。徐赤生、曹延勋等到长汀请求红军支援。

是年6月22日，中共曹坊支部在上曹曹氏家庙召开会议，研究部署武装暴-动-事宜，决定组织群众先夺取民团-支，武装自己，再捉拿土豪，没收财产。当晚，中共曹坊支部组织曹坊秘密农会会员100多人在曹坊小学操场集中，在曹正刚的指挥下，首先包围民团驻地八甲祠堂，经策反的团总黄云标已事先回避，民团逐成了无头乌合之众，暴-动-队一-未发，收缴了民团20多支-和全部弹药，接着暴-动-队分头包围土豪们的住宅，没收他们的财产。暴-动-成功后，中共曹坊支部立即派李宽和到长汀接应红军部队，李宽和与来援红4军第1纵队在中途相遇，简单报告情况后，红4军第1纵队急行军驰援曹坊。

是年6月23日，曹坊暴-动-队分两路往长汀方向的彭家坊迎接红4军第1纵队，广大贫苦工农打着旗子，高呼口号，夹道欢迎红军，红4军第1纵队挺进曹坊后，立即四处宣传，书写张贴标语，当日上午在曹坊富屋坝大草坪召开群众大会，给贫苦工农分发从土豪家里没收的衣物。红4军第1纵队--到会讲演宣传，会后红4军第1纵队配合暴-动-队分别在上曹、下曹、三黄、根竹、石牛等村开展打土豪、筹款筹粮、破仓分谷等活动，并在上曹成立了宁化第一个临时红色政权——宁化南乡革命委员会，由曹延勋任主席。

曹坊农民武装暴-动-震动全县，国民党宁化县政府官员和民团头目纷纷逃窜。24日，红4军第1纵队、曹坊暴-动-队进入宁化县城。25日，暴-动-队100多人举行----，然后分路收缴张靖书、伊目堂、雷雨作等民团头目的-支。打开县政府的“永善义仓”、“朱子祠”等几个大粮仓，分给贫苦工农；打开县监狱，解救了许多无辜受害的贫苦工农。曹坊农民武装暴-动-，向宁化国民党-当局打响了第一-，揭开了党在宁化进行工农武装割据的序幕。

宁化西南五乡（曹坊）农民武装暴-动-指挥部旧址原为曹氏后裔宗祠——曹氏家庙，坐西北朝东南，清年间所建客家古建筑，为一进式砖木混合结构，整体建筑保存较好。

宁化西南五乡（曹坊）农民武装暴-动-指挥部旧址曹氏家庙于2001年12月被宁化县人民政府公布为宁化县文物保护单位。

信息来源：三明市委党史研究室

宁化红军长征集结出发地为红色旅游经典景区、爱国主义教育基地。

宁化：有红五军团主力，中央纵队，红一军团和红三军团约2万人。1934年10月10日，独立第七师（红五军团34师前身）从宁化湖村出发抵城关后，编入红五军团，开始向西转移；12日，红三军团主力部队根据中革军委命令，将防务交地方红军接管，彭德怀率主力部队撤出防御阵地，在凤凰山进行了短时间休整后，开始向西转移；同日，红九军团后方机关和中革军委直属炮兵营奉命从宁化的曹坊、滑石、淮阳等地向集结地出发。中革军委直属营和红三军团后方医院从宁化方田出发；独立第七师、红三、红五军团以及部分后方医院也于10月12日分别从城关、湖村、方田等地出发，开始长征。

鸡公岽位于治平畲族乡高峰村，海拔1389.9米，为宁化县最高峰，因山的顶峰似鸡冠，而得名鸡公岽。

原始森林、连片竹林、大瀑布、红豆衫、高山灌木、高山草甸被称为鸡公岽的六大自然景观，素以“山明水秀、泉清林翠、气候凉爽、风景幽奇、别有天地”而驰名。鸡公岽海拔高，位置独特，盛夏无暑，气候凉爽，夏季平均气温24℃，“午前如春，午后如秋，夜如初冬”，享有“三伏炎蒸人欲死，清凉到此顿疑仙”之美传。特别适宜疗养避暑。它是由奇峰怪石，泉溪瀑布，珍花异草和山村田园等诸多因素构成的自然风光，是休闲避暑的好去处。鸡公岽千姿百态的奇峰怪石，大者嶙峋耸峙，小者造化精灵，皆具怪、巧、奇、美的特点。鸡公岽旅游四季皆宜：春天莺飞草长，幽兰飘香；夏季云雾缭绕，沁凉如水；入秋红叶满山，红豆飘香；冬来冰雪封山，冰清玉洁。

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。下面小编为大家介绍宁化老鼠干的制作方法，欢迎阅读。

宁化老鼠干的制作方法1

1.田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。

2.其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。

特色：田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，帮有一定的药用价值。

宁化老鼠干的制作方法2

配料：

1、茶油，适量

2、盐，适量

3、味精，适量

4、水酒，大些量

做法：

1、先把冬笋干煸后取锅备用，锅洗净

2、三层肉下锅，茶油倒入适量

3、待三层肉出油瓶黄色出现时，动入生姜丝，炒会儿

4、倒入山鼠干，翻炒(炒的时间依鼠干的程度而定)

5、放入大蒜，翻炒

6、放入冬笋，翻炒

7、放入盐(适量)、味精(适量)

8、倒入水酒(大些量)，翻炒

9、盖锅，关到小火焖些时间

1O、翻炒，收干后起锅。一道极具地方特色的美食一宁化老鼠干出炉了!

老鼠干的营养价值

老鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。