腌制酸菜加多少盐(精品14篇)

腌酸菜是农村地区最常见的一种腌制蔬菜，韩国的泡菜其实就和中国的酸菜差不多，都是放盐腌制而成的。那么，腌酸菜多长时间能吃？酸菜腌制多长时间可以吃？

腌酸菜多长时间能吃

随着腌制的过程中,第一个星期,酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后,一般开始下降；20天后,基本消失.吃腌制的酸菜,最好过一个月食用是比较安全的稳妥的.

一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降.这个峰叫做亚硝峰.有的蔬菜出现一个峰,有的出现三次高峰.一般来说,腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了.这个时候再吃,就比较安全了。

腌酸菜怎么腌

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

注意事项

酸菜虽好,但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜.如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石,而腌制酸菜时加入的大量食盐,会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病.霉变的酸菜尤其危险,有致癌性,不可食用.顺提一句,冬季是腌制酸菜的最佳季节,其他季节也可制作,但不如冬季的质量好。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，是一种蔬菜腌制食品，流行于中国东北地区。那么，东北酸菜的腌制方法是什么?

酸菜注意

酸菜忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的酵素不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要选准时机，对人体就无害。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

东北酸菜的腌制：

每年的十月上旬和中旬就是东北腌制酸菜的日子，东北人成为积酸菜。现在好多人都喜欢将白菜切开然后撒上盐放入保鲜袋中系上然后一袋袋放入缸中或塑料桶中，然后将缸中放上自来水，一个月后就可以了，我认为这种方法绝对不可取，因为塑料中的有害物质会稀释到酸菜里影响人体的健康;还有的喜欢将白菜整棵或者掰成片到开水里烫一下再腌，这样虽然腌的快，但是腌出来的酸菜不够脆，而是发皮，不好吃，还有酸菜一定要腌制半个月以上才能吃，在此之前里面的亚硝酸盐的浓度时最高的时候，半个月后才会消失，所以任何快速的做法也必须半个月后再吃;

向大家介绍一种健康的东北传统酸菜做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，是一种蔬菜腌制食品，流行于中国东北地区。下面和小编具体了解下家常酸菜的腌制方法。

家常酸菜的营养价值：

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适合人群：老少皆宜 适用量：每餐30克左右

酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问!

家常酸菜的腌制方法：

第一步：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜

白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。

很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃，温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

经过腌制的酸菜吃起来是非常的酸爽可口，于是很多人也尝试着自己学着腌制。于是，一种用饮料瓶腌酸菜的方法渐渐流传起来。但是，用饮料瓶腌酸菜和传统腌制酸菜一样对身体健康无害吗?专家表示，在弱酸环境下，饮料瓶经过长期浸泡，会析出塑料添加剂，长期食用，肯定对身体健康有影响。

用饮料瓶腌酸菜

快捷又方便

传统方法腌酸菜，一般要等一个月的时间才能吃上。今年，民间流行起一种“快捷式”的腌酸菜方法，10天左右就能吃到腌好的酸菜——用饮料瓶腌酸菜。南岗区华山小区的居民刘大姐，今年就按照邻居“传授”的经验尝试一回。记者在刘大姐家看到，厨房窗台上摆满一排大小不一、装着酸菜的饮料瓶。刘大姐说，一般她喜欢用瓶口大的，装菜方便。“用饮料瓶腌制很简单，把喝完的饮料瓶洗干净，将白菜，片成片，切成丝，用盐腌制揉搓一下，然后装到饮料瓶里就可以了，不能装太满，留出一些空间发酵。家里温度高，一般，一周左右就能腌好，味道还不错。这几瓶新腌的酸菜就是要送朋友们尝尝的。”刘大姐说。

在刘大姐使用的饮料瓶底看到，都有一个带箭头的三角形，三角形里面标示的数字均为1，有的瓶底还有PET字样，但对于瓶底的标示，刘大姐表示不了解。记者又询问了几名路人，他们均说不清楚标示的含义。

弱酸环境下的饮料瓶

易析出塑料添加剂

哈商大轻工学院包装工程专业董老师介绍，饮料瓶下的三角形为回收标记，数字、英文缩写指塑料所使用的树脂种类，“01PET”代表的是聚对苯二甲酸乙二醇酯，通常使用于矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等。

酸菜发酵过程中会产生酸，塑料饮料瓶长期在弱酸环境下浸泡，会有塑料添加剂析出，例如增塑剂、着色剂等。在酸菜腌制过程中，目前还无法估计会析出多少计量的增塑剂DEHP。董老师表示，这种增塑剂DEHP的作用类似人工荷尔蒙，人体内长期累积高剂量后，可能会造成小孩性别错乱，还会危害男性生殖能力、促使女孩性早熟等。

因此，饮料瓶用完了就丢掉，不要再用来做水杯，或者用来做储物容器装其他物品，因为用途改变后，可能导致添加在瓶子中的化学物质析出。所以腌制酸菜最好使用玻璃、陶瓷器皿。

腌酸菜虽然说看起来很简单，但里面也是有很多学问的，从容器到腌制的细节都要十分注意，这样才能腌出好吃的酸菜，那么腌酸菜一般用什么容器装比较好呢？

腌酸菜用什么容器最好

装酸菜的容器最好选择坛子，也就是陶瓷的，不要选择铝制容器，因为在腌制的过程中，食盐会腐蚀容器的，从而不利于身体的健康。

酸菜怎么腌制才会酸

想要让酸菜的味道更酸，那么腌制酸菜一定要注意，在霜降前后的时候进行制作，最好能够把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，当天把大白菜切成两半，清洗好就可以放到腌菜的大缸当中腌制，还可以加入一些啤酒，这样就能够让酸菜又白又脆，用大白菜或者大头菜腌制出来的酸菜口感不一样，一般大头菜会更加酸一些，所以如果喜欢吃酸的人就可以用大头菜来腌制。

酸菜做什么菜好吃

材料:细粉丝150克、酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、味精5克、精炼油25克、汤600克作法:

1、酸菜、粉丝泡发备用;

2、酸菜、粉丝和胡椒放入锅中,倒入高汤浸过菜料,烧开后中火(电磁炉1000W)炖15分钟,在13分钟时放入葱丝;

3、放入盐、味精即可。

酸菜食用禁忌

1忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品;

2忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌。

3忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

要吃到比较健康的正宗老坛酸菜，最好的方法就是学会自制老坛酸菜。老坛酸菜的制作方法并不难，只是需要消耗更多的时间罢了。下面小编为大家介绍老坛酸菜腌制方法，欢迎阅读。

老坛酸菜腌制方法：泡制

1、先加入大料、冰糖适量。

2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

3、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

老坛酸菜腌制方法：培养泡菜发酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

注意事项：

1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。

3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水(最好是凉开水)，水槽要保持清洁，并经常换水注满。

老坛酸菜腌制原汁的维护

1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。

2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

老坛酸菜的食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面时就泡菜，那可是酸爽过瘾哟。

2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。

3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

注意事项

酸菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，下面是小编为你整理的关于青菜酸菜的腌制方法方面的相关内容，希望能帮到你。

酸菜食用注意事项

1、酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。

2、食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。

3、霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

4、冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。

腌青菜酸菜的做法2

材料：白菜8棵，食盐200克。

做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就腌制好了。

腌青菜酸菜的做法3

材料：芥菜适量，朝天椒适量，食盐80克，姜1块，花椒适量，大蒜适量，水适量。

做法：

1、青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些。

2、准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用。

3、在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用。

4、洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分。

5、将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜。

6、在最上面撒上适量的盐。

7、最后压上石头，泡上3天到1周便可以拿出来做菜了。

腌青菜酸菜的做法4

材料：白菜、盐、凉开水各适量。

做法：

1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

自己腌制的酸菜吃着放心，而且味道特别好，又酸要脆。下面小编为大家介绍泡酸菜的腌制方法，欢迎阅读。

泡酸菜的腌制方法1

主料芥菜 (6棵)清水 (适量)辅料南姜粉 (少许)厨具煮锅分类酸咸 腌 数天 简单难度

1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。

2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下(因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软)所以这次只能用开水代替太阳光了。

3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。

4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀(没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响)

5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。

6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。(一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水)

泡酸菜的腌制方法2

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。

泡酸菜的腌制方法3

1.将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐(1/2茶匙)和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入

2.盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天

3.三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐(1/2茶匙)腌制10分钟

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收还能杀死细菌。很多人都用东北芥菜来腌制，但却不了解它的腌制方法。下面由小编为大家介绍东北酸菜的具体腌制方法，希望能帮到你。

酸菜的做法

原料：盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜。

1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2、选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

3、还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

4、四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。

健康的东北酸菜腌制方法

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去,然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的。

东北酸菜的地道做法

酸菜猪肉炖粉条

配料：五花肉、东北酸菜、土豆粉、葱、姜、油、料酒、盐

做法：

1、酸菜切丝备用，五花肉切片备用。

2、炒锅入油，葱姜爆锅，中火，下五花肉煎至8分熟。

3、加入半勺盐、料酒将肉炒入味。

4、加水后，下粉条、酸菜炖至全熟。

猪肉酸菜饺子

配料：饺子皮、肥瘦猪肉、葱、姜、花椒粉、生抽、盐、食用油、料酒

做法：

1、猪肉剁成肉馅，添加葱姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末，搅拌均匀。

2、酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水分，将酸菜一片一片排好切成细丝，之后切成细末。

3、将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀，再放入葱末搅拌均匀即可。

4、包饺子、煮饺子、调蒜酱，开吃喽!

酸菜炖排骨or血肠

配料：酸菜、排骨or血肠、姜、葱、料酒、盐、八角、花椒、酱油、油

做法：

1、酸菜切丝，冲水，捞出攥干水分，备用。

2、排骨焯水，去血沫，捞出凉水入锅，加八角，花椒，少许盐炖20分钟左右。

3、炒锅加油，葱姜蒜、花椒、八角爆锅。

4、加酸菜丝翻炒，加少量酱油入味。

5、把顿好的排骨和排骨汤倒入锅中，炖至熟。

血肠的做法，过滤掉炖排骨的步骤，直接将血肠加入酸菜汤中即可，熟的很快哦!

酸菜炒粉丝

配料：酸菜、粉丝、猪肉末、盐、生抽、鸡精、花椒粉

做法：

1、酸菜洗净后切细丝，再用清水洗两遍，淋干水分;粉丝用热水泡开待用。

2、炒锅倒豆油，油烧开后放猪肉末炒香，加生抽、花椒粉。

3、放酸菜，加半碗清水，盖上锅盖焖10分钟，加入粉丝，继续翻炒。

4、最后调味即可出锅。

酸菜肥肠

配料：酸菜、肥肠、盐、蒜苗、酱油、干辣椒

做法：

1、肥肠切片过油，锅中下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜，翻炒后添高汤浸过菜料。

2、大火烧开后，改成中火再开20分钟。

3、加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。

教你如何腌制出好吃的酸菜

酸菜是人们冬季常腌制的一种菜，它可以作为冬季过冬的菜。酸菜虽然有种酸味，但是它的味道是非常好，所以很多人都喜欢。酸菜是通过腌才能制成，那酸菜的及时腌制方法是怎样的？

1、热水煮烫

白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

2、选菜

每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

3、压实

择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

4、加水加药

经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2-3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。

6、腌制

将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

酸菜的腌制其实不宜多吃，因为酸菜当中含有亚硝酸盐对身体不好。只有每天当配菜可以。

快速简单不占地儿的酸菜腌法的做法

制作方法：

1、将白菜切去根部；2、将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分；3、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄；4、然后将几片摞在一起切成细丝；5、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了；6、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。

小叮咛：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。2、因为白菜是洗干净的，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手抓上一把就可以了；4、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来；5、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧；6、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水；7、酸菜一周就酸了，但是据现在专家们说3~15天之间是腌菜亚硝酸浓度最浓的时候，以后就没有了，也有说是20天的，我也被专家们弄糊涂了。

孕妇能不能吃酸菜

我们知道，女性在怀孕期间，比较喜欢吃酸的东西，像酸枣、杏肉等，这主要是由于胎盘会分泌出能够抑制胃酸分泌的东西，从而就会影响到女性食欲下降或恶心等症状。那既然孕妇想吃酸的东西，那孕妇能不能吃酸菜？

孕妇大多喜欢吃酸味食物。酸味物质有助于提高食物中钙的溶解度，帮助钙质吸收，有利于胎儿的骨骼生长发育。怀孕后的妇女在一个时期内，常常想吃酸味食物，这往往是与生理变化有着一定的关系。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，尤其适合孕吐的孕妇食用。但酸菜只能偶尔食用，孕妇一定要记住尽量少吃或不吃腌制的酸菜或者醋制品，人工腌制的酸菜、醋制品虽然有一定的酸味，这种食物维生素、蛋白质、矿物质、糖分等多种营养几乎丧失殆尽，而且腌菜中的致癌物质亚硝酸盐含量较高，过多地食用显然对母体、胎儿健康无益。

因此说，孕妇是可以吃一点酸菜的，但是不要过多的食用，酸菜吃多了对宝宝的健康不利，所以平时想吃酸东西，最好吃其它的水果之类的，少吃酸菜。

南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。酸菜的腌制方法简单而且味道也很好。下面小编为大家介绍南方酸菜的腌制方法，欢迎阅读。

挑选酸菜的方法

1、看菜帮

好的酸菜菜帮微白透明,菜叶稍微有些黄,整体上看颜色很清爽。

2、闻气味

有一股浓郁酸香味的酸菜较好。如果觉得酸菜的味道不对,有霉味,千万别买,可能含有大量有毒物质,致癌性极强。

3、看质地

好的酸菜有弹性,被污染的酸菜又黏又软。

4、洗一洗

酸菜买回家后,一定要多清洗几遍,一直洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃,或者一次没吃完,就要放进冰箱里储存。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜,应该赶快扔掉,以免引起中毒。

5、看汤色

好的酸菜煮出来的汤是浅黄色的,如果煮后菜汤呈金黄色,说明买到的是加了工业色素的酸菜,应连汤带菜一起倒掉。

南方酸菜腌制要点

1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。

2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。

3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。

南方酸菜的腌制方法3

食材主料大芥菜3000g辅料盐150g淘米水适量步骤

1.把所有材料准备好。

2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。

3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。

4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。

5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。

6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。

7.把淘米水煮开。

8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。

9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。

10.倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。

南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。这里做一下介绍，方便大家学学。

选料：

南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：

青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。

白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。

萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。

野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。

酸菜的营养价值

1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。

2、泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用。

3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

4、泡菜还可以开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲。

南方酸菜的腌制方法5

1、将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一下(煮至三四成熟)

2、然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。

3、把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住。

4、用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去。

5、将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。

酸菜在东北是家喻户晓的常菜，学会制作方法会带来许多方便。下面小编为大家介绍快速腌制酸菜方法，欢迎阅读。

快速腌制酸菜第一步：选菜

选择八、九分熟的白菜为宜

酸菜的营养价值

酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

所以，酸菜具有较高的营养价值。

快速腌制酸菜第四步：进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

快速腌制酸菜第二步：晒菜

外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

快速腌制酸菜第六步：发酵

发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌制食品的危害

1.加重肝脏负担

由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。

2.加重肾脏负担

火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。

3.易溃疡和发炎

腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。甚至很容易引起各种疾病。

4.易中毒

腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。

5.易结石

腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

6.易致癌

食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

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吃酸菜有什么好处

一、酸菜有助促进食欲但要注意食盐摄入

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。

但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多食盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。

二、腌制酸菜，加几粒维生素C

想自己在家做酸菜，又担心可能出现的健康隐患该怎么办?其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法就不必太担心了。

一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。另外，吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质生成。

快速腌制酸菜第五步：封缸

多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

快速腌制酸菜第三步

酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

腌制东北酸菜的准备工作

1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。

2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到

3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。

4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。

5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。

6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。

7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。

8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。

9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。

快速腌制酸菜步骤

1用料：大白菜、盐、酸奶。

2取优质大白菜，去帮。盐适量、酸奶两个、备用。

3将白菜放入小缸中，加凉开水、加盐、用石头压上不要让白菜露出水面。用塑料代将缸口封好。

4三天后，加入酸奶，再将缸口封好。

5腌制20天就可以食用了。

6说明：之所以用凉开水是为了防止白菜腐烂。用酸奶是为了加快发酵。用塑料封住缸口是为了与空气隔绝和卫生。

雪里红是可以做成酸菜吃的，只要掌握好菜和盐的比例，味道爽口容易下饭。那么雪里红怎么腌制成酸菜?下面小编为你提供雪里红酸菜的腌制方法。

雪里红怎么腌制成酸菜

原料：雪里红、盐各适量。

制作：将雪里红的黄叶摘掉，在水池下清洗干净，放在大太阳下晒一天。晚上将菜拿回家，一层菜洒一层盐。雪里红和盐的比例是10：1，这样不容易坏。因为我们要吃到来年春天呢。到了第二天早上的样子，已经有一部分菜腌出了水，再将上面的菜和下面的菜倒个个，这样会比较容易出水。到了第二天晚上，菜已经出了很多的水了，这时就可以入坛了。

坛子要事先清洗好，倒扣一天，控净水分。接下来就可以入坛了，雪里红入坛之前一定要把杀出的水攥干，然后一层层的码在坛子里，并保证层层都压得很紧实。要一边装一边用拳头把菜压紧，能压多紧压多紧，会发现，压得越紧，菜出水越多，这是最好的。

开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。

雪里红酸菜的腌制方法

原料：雪里红、盐、香叶或甘草各适量。

制作：首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。把它们放入水池或大一点的盆子里，开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。

翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧……还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

接下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。

可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！有时我也觉得很费力气，但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌，雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败

雪里红腌制技巧

1、腌渍雪里蕻，可以整株腌制，可以不洗直接晾晒后腌制，吃的时候要先清洗。

2、盐的量，可以酌情把握，我喜欢比平常做菜咸一点就可，不喜欢太咸，添加的时候可以尝一尝。

3、坛子要保持无水无油，否则易腐烂。

4、花椒可以不添加。

5、取食腌好的雪里蕻，所用器具要保持无水无油。

6、腌好的雪里蕻可以直接做小菜用，也可以做为一种调味的食材，来搭配烹制其他的菜肴。

腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

腌酸菜时加片维生素C-酸菜什么时候腌制好？

腌酸菜时加片维生素C

酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸盐。

在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制。

温度在5~15℃为宜。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。