酸菜

酸菜是用白菜、青菜、白萝卜、油菜或芥菜制成的一种泡菜。

酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不一样。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。

拓展知识：

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

品尝靠近酸菜心的部位。优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

用手掐，应有韧感。如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。

用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味。而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

酸菜是碱性食物，酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛。

优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

酸菜一般是用白菜做成的，此外还有青菜、油菜、白萝卜、芥菜等多种食材制成的酸菜。酸菜在我们的饮食中可以是下饭菜或开胃小菜，也可以作为调味料。酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地方的酸菜原材料也略有不同。

在古代，是用“腌藏”的方法，用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。

四川重庆云南的酸菜又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，老少皆宜。贵州的酸菜味道是纯酸，其制作时并不放盐，是居家过日子常备的小菜。

简要回答

市场规律。康师傅的老坛酸菜牛肉面在酸菜风波过去之后，尊重市场规律并更换了酸菜加工场之后就重新上架了，康师傅以及涉事的酸菜加工企业都认识到了错误并且加以整改。

酸菜事件。2022年315晚会上曝光了某酸菜加工企业使用所谓土坑酸菜用于方便面的酸菜包，该企业在加工酸菜过程中多人光脚进入坑内踩酸菜，并有人在酸菜坑内丢下烟头弹下烟灰。

事件发酵。后经过证实该酸菜加工厂是康师傅老坛酸菜牛肉面的直接酸菜包供货商，此事一出康师傅火速下架老坛酸菜牛肉面，并停止了与该厂的商务合作。

重新上架。康师傅在重新找到酸菜供应商并在酸菜事件风波过了之后迎合市场规律再次上架老坛酸菜牛肉面，能够重新上架也是得到了相关部门的认可。

在我国酸菜有四川酸菜、东北酸菜等，不同的地区，酸菜的口味和材料也是不同的，可以说酸菜在我国的历史是非常的悠久的。下面小编给大家分享酸菜的制作方法，希望你喜欢。

酸菜的制作方法1

食材准备

芥菜、清水、南姜粉、盐。

方法步骤

1、将新鲜的芥菜用清水清洗干净，用手将其掰开，一分为二。

2、锅中注入清水，大火烧开后，将备好的芥菜烫一下，即可捞出，放凉沥干。

3、将放凉的芥菜加入食盐、南姜粉，均匀搅拌，放入有盖子的密封容器内。

4、将盖子盖紧，放在阴凉通风的地方，腌制十天后，即可食用。

酸菜的制作方法2

食材准备

大白菜、食盐、维生素。

方法步骤

1、把白菜放在阳台上晾晒2-3天，用手将茄子掰开，洗净备用。

2、将备好的摆放撒上食盐，加入适当的维生素，均匀搅拌。

3、一起放在密封的容器里面，在容器里面注入适量的纯洁水或者凉白开。

4、合紧容器的盖子，放在阴凉通风的地方，将白菜腌制30天左右即可食用。

酸菜的制作方法3

食材准备

芥菜、食盐。

方法步骤

1、白菜洗净沥干，去掉硬帮，均匀的码在容器里面。

2、码菜的时候尽量把空间占满，不好放可以将白菜用手撕开。

3、容器里面加满纯净水或者凉开水，加上适量的食盐，用石头压上，避免白菜在腌制过程中浮起来，影响口感。

4、容器口密封严实，一定要杜绝跟空气接触，放在阴凉通风的地方，腌制20天左右，即可开启食用。

大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝，帮白叶绿，久煮不糜。用特制的高汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的酸菜猪肉。肥而不腻，可口的香气绕屋脊。下面小编整理了五花肉炖酸菜的做法，一起来了解吧。

五花肉炖酸菜的做法步骤

1.首先将酸菜切丝，五花肉切片，葱切葱花，姜切末。

2.锅中倒入油，下入姜末、葱花煸炒数秒，加入五花肉。

3.煸炒至变色时，再加入酸菜，翻炒片刻，倒入清水，与酸菜相平为宜，煮开。

4.接着加一勺盐，少许白糖，撒少许胡椒粉，盖上锅盖，小火炖20分钟，即可出锅享用。

小贴士

1、酸菜丝切得越细口感越好，炖的时间越长，口感越好。

2、如果感觉酱油会影响酸菜味道的话，可以不加酱油。

五花肉的营养价值

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

猜你喜欢：

五花肉的功效与作用

1.补充蛋白质

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.补肾养血

猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

3.润燥

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

酸菜饺子是以酸菜、羊肉为主材的主食名。饺子做法大全之酸菜饺子的做法，看似挺简单的，但是想要做的好吃还真不是件容易的事，其实小时候因为父母都不是东北人我家还真不吃酸菜。以下是一些关于制作东北酸菜饺子的方法，欢迎大家阅读!

东北酸菜饺子的制作方法

方法一、

材料

原料：酸菜、羊肉。

配料：葱、姜。

做法

1、将羊肉剁成末，拌入水淀粉、鸡蛋。

2、准备好葱姜。

3、把买来的酸菜放在案板上慢慢的给它剁成末(不要太细，否则一煮吃到嘴里就没有感觉了)。

4、把所有的材料搅拌均匀，分次加水，朝一个方向搅拌，上菜。

5、开始包了。

方法四、

材料

面粉，猪肉馅，酸菜，葱花，姜末，盐。

做法

1.先和面，醒一会儿。

2.酸菜洗净、剁成细末，用水泡一泡挤干。

3.猪肉馅加入各种调料，搅好，最好覆上葱花、姜末。

4.把酸菜和到肉馅中，最后放盐。

5.分成小剂。

6.擀皮。

7.放入馅料。

8.中间和在一起，两边也捏在一起。

9.包好一个小饺子。

10.每一个都要馅大皮薄，掐褶均匀，大小一致。

11.烧开水，放入开水中;点三次凉水就好了。

方法五、

材料

面粉，香菇，油菜，大葱，盐，鸡精，料酒，甜面酱，熟油，芝麻香油。

做法

1、首先要做的就是和面，当然要下点功夫才是。

2、将洗好的油菜和大葱切成碎丁待用。

3、将发好的香菇切成碎丁待用。

4、把切好的香菇和油菜等原料和调料都放到盆中，然后加入盐，味精等调料适量拌匀。

5、馅调好了就可以开包了(包就不用说了)。之后开水锅里煮熟即可。

小诀窍

1、如果小油菜太嫩切了会出汤，可以用笼布包好馅略微挤下水。

2、没有笼布也可用于净的纱布。

3、一定要注意油菜不要挤太多汤，不然营养全跑了。

方法二、

材料：酸菜400克，肉馅400克，葱25克，姜10克。

做法

1.包饺子，我个人喜欢用温水和面。将和好的面放半个小时。

2.把25克的葱花和10克的姜蓉放到猪肉馅里，然后加入10毫升的酱油，3克花椒粉，15毫升凉开水搅匀，然后再加入少量的植物油，再次将肉馅搅匀，要朝一个方向将肉馅搅上劲。

3.搅拌好了之后，就可以把酸菜用清水冲一下，然后将酸菜里面的水挤干，然后剁碎留着备用。

4.将剁好的酸菜和之前味好的肉馅混合到一起，放入约8克盐朝一个方向搅上劲，我们的馅就调好了。

方法三、

材料

黄花菜50克，饺子一包，香菇10克，青菜适量，食用油适量，盐适量，味精适量，蒜适量，姜适量，酱油适量。

做法

1、黄花菜，香菇用水泡发待用，黄花菜用冷水泡40分钟，温水20分钟，热水10分钟，按自己的时间按排。

2、清菜洗干净，包好饺子，黄花菜，香菇泡发，待用。

3、砂锅放入清水，生姜片，油。

4、盖好锅盖炖汤。

5、大火炖10分钟。

6、放入泡好的黄花菜，香菇。

7、放入饺子。

8、放入调料，拌一下。

9、最后放入洗好的青菜。

10、黄花菜香菇炖饺子就做好了。

玉米酸菜蒸饺

主料：玉米面，白面，酸菜。调料：盐，酱油，料酒，味精，葱，姜，香油。

制作方法：1用温水和好玉米面稍晾一下，加入白面用手反复揉成团。2把酸菜和调料一起和好，搅拌成馅。3把玉米面团搓成条，揪成小剂子，用擀面杖擀成圆皮，包入饺子馅，捏成饺子。4蒸锅加水，上炉点火烧开，蒸屉铺布，把饺子码上，用旺火蒸10—15分钟即可。

特点：玉米中含有大量的粗纤维，对人体有很好的帮助。

口感：色泽金黄，口味鲜香。

排骨炖酸菜

排骨炖酸菜的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，排骨炖酸菜是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一，排骨炖酸菜以排骨

为主要材料，烹饪以炖菜为主，口味属于家常味，跟着菜谱试试看，相信您一定会成功！

配料：

主料：猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。

调料：葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精。

操作：

1、先将排骨剁成小块，只取中间的小排骨，两头的大骨头不要（留着熬汤，扔掉太可惜啦）。过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。土豆去皮切大块。粉条用热水泡软。葱姜切沫。

2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。

3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦。注意炖的时候不要让水烧干了，否则影响菜的扮相和口感。

北林酸菜汤

原料：

排骨2斤、酸菜3袋（每袋250克）、油、葱一棵（切一些段和一些葱花）、姜几片、大蒜半头切碎、大料2粒、花椒粒几十粒、冰糖一点儿、生抽1大勺（15ml）、盐、味精。

做法：

1、排骨洗净入锅，加冷水，避免中途加水，所以一次加足；

2、葱段，姜片，大料花椒同放锅里，大火烧开，撇去血沫子和花椒粒后转小火，盖盖儿炖着，大概40-60分钟能炖熟；

3、排骨熟时少加些盐和冰糖转中火，继续炖。同时加热炒锅，倒油烧热，加葱花和姜片，随后加入酸菜和蒜粒，大火炒，加生抽；

4、酸菜一定要炒好，充分粘到油，大概炒5分钟吧，就是快熟，没熟时，加盐，再翻炒；

5、把炖好的排骨加到酸菜里，添入排骨汤（汤要是太多就不用全加入，剩的汤煮面也行，），捞去葱段，中火炖5分钟；6、出锅前加1/8勺味精；

注：

盐分两次分别加到排骨和酸菜里，最后混合后尝咸淡，咸要加热水，淡就加盐。因为主要喝酸菜汤，汤正好就成，排骨淡可以蘸蒜泥酱油吃。

仔鸡宰杀干净，剁去头、爪和0，再带骨切成3cm大小的块。

泡酸菜切成3cm长小段。香葱洗净切碎。

中火烧热炒锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上端，能感到有热气升腾），把姜片放入爆香，随后放入仔鸡小块，煸炒至鸡肉中的水分全部收干，且稍稍上色。

将绍酒烹入锅中，再放入盐、豆瓣辣酱和泡酸菜段翻炒片刻（约3分钟）。

将水倒入锅中，大火烧沸后转中火烧煮至水分渐干（约20分钟）。

最后在锅中调入白胡椒粉和鸡精，拌炒均匀，再撒上香葱碎即可。

材料：

土鸭半只约750克，泡萝卜250克，葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。

操作：

1、土鸭去杂洗净，适当切块，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；泡萝卜洗净，适当切块。

2、炒锅置旺火上，访友烧热后炒香葱姜、萝卜，加入鲜汤，放鸭块、绍酒、花椒粒，用旺火烧沸后，改用中小火，保持汤面微沸，炖约一个半小时。

3、待鸭炖烂后，捡出葱姜不用，加盐好咸淡即成。

注意：

选用土母鸭制作此菜，汤清味美，咸鲜带酸，鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜，常因来不及吃而泡得太酸，用这种酸萝卜制作此菜，比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。如果用微波炉制作，在放汤后，翻入微波炉容器中，先用高火10分钟，再用中火50分钟即可。

淅川酸菜是河南省南阳市淅川县的特产。淅川酸菜，色泽黄亮，可以煮面条吃，酸汤粘稠，爽口宜人，也可以炒着吃或者凉拌。

处于豫鄂陕三省交界的河南省淅川县，是南水北调中线工程的水源地和渠首所在地。居住在这里的淅川人祖辈素食酸菜，淅川酸菜也因近年来慕水而来的中外游客的传播而名气大涨。

每年初冬，城乡居民多用辣菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等，洗净在水中煮熟，然后趁热放进缸中，用石块压实注入酸浆引子，使其发酸。春天，气温升高，酸菜不易保存，就晒干保存，供夏秋食用。淅川酸菜的历史可谓久远，据史料记载，早在春秋时期，这里就有装酸菜的器具--豆。淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同，淹制好的酸菜，酸汤粘稠，带汤食用味道居佳。南水北调重要水源的丹江纵贯我县十余个乡镇，沿江的人们淹制出的酸菜地道，保鲜时间长，其他非沿江的居民和我县临近的人们根本就淹不好这种酸菜来。后来经水质、地质专家考证，丹江水含有多种有益矿物质，才使淅川有了美味的酸菜。

淅川酸菜的吃法很多，可凉拌、可热炒、还可蒸包子、包饺子、垫米饭等等。为此，淅川县各大宾馆的餐桌上就有了以酸菜为主要成分的特色菜，诸如酸菜牛肉、酸菜粉条、酸菜鱼等。县城和主要风景区近年来还开了酸菜鱼、酸菜面等餐馆，供游人品尝。不过，淅川人吃的最多的要数酸菜面条了。

从酸菜缸里捞出一把酸菜来，青乎乎的酸菜扯着细长细长的亮晶晶的银丝，酸菜独有的那股浓浓的醇香味就弥漫开来，一下子就能把人的食欲全勾出来。先把切碎的酸菜先放进锅里煮，随后放进食盐，等水烧开了才最后下面条，撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条，酸味渗在面条里边，酸菜入口绵软，面条吃起来有筋骨，口感极佳，有一种十分独特的地方风味。芝麻叶酸菜下到面条锅里油腻腻的，面条吃着香，但吃多了易上火；红薯叶酸菜则有少许的苦涩，可清凉去火；最好吃的是酸白菜，晒成干酸菜后，一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候，人们还习惯在开水锅里撒玉米糁，玉米糁汤煮好后再下入面条、酸菜，作成酸菜糊汤面，吃上一碗浑身暖和 。 吃酸菜面条时，必须预备好“辣子蒜水”，如果酸菜面条里不浇点“辣子蒜水”，那酸菜面条的“味道”便出不来。在石臼里放些蒜瓣、姜、葱和辣椒，将其捣碎，然后小心翼翼地用小汤匙挖出来放到瓷碗里，倒上酱油、醋，滴几滴小磨香油，再兑点开水搅拌一下，“辣子蒜水”就算做成了。吃着手工作成的辣酱，酸菜面条中又多了一味辣香。

勤劳朴实的淅川人这些年，依托丰富的旅游资源优势，做起了酸菜的买卖，办起了公司，同我县香花小辣椒、丹江鱼这些特产一道，向外推销淅川酸菜，让更多的游客在游玩中了解淅川，感悟山城淅川人的热辣性情。

酸菜白鳝

用料：

白鳝600克，猪排骨150克，酸咸菜300克，湿香菇150克，葱条5克，上汤1000克，绍酒10克，味精、精盐各5克，胡椒粉少许。

制法：

（1）将宰净的白鳝切段（每段3厘米），猪排骨切段（每段3厘米），酸菜叶洗净待用。

（2）将白鳝放入沸水锅焯熟捞起，洗净脱去间骨，然后用酸咸菜叶逐块包成日字状，包紧，将排骨用开水漂洗后，一起入进炖盅内，再放上姜片、葱、精盐、味精，加入上汤，放进蒸笼用旺火蒸40分钟左右取出。

（3）上席时，把上面姜葱取出，清除上面的花点汤，放进醉好的香菇，调入味精、胡椒粉即成。

特点：

汤清味鲜，肉嫩软滑。

黑水酸菜是四川省阿坝州黑水县的特产。黑水酸菜是黑水地区最常用的菜肴，它酸度适宜，可和来炒着吃，更常用于煮玉米面汤、麦面块。在酸菜汤里加上大蒜泥、海椒面、花椒麦，更是味美。

黑水酸菜的做法：酸菜的原料有元根叶、萝卜叶、白菜及莲花白菜，其中以元根制作的酸菜为最佳。将元根叶洗净，放入锅内煮熟，待冷至微温时，将其装入一木桶内渗入煮熟的稀玉米面汤拌匀后，加盖放在火塘边，保持恒温使其发酸。夏秋三天左右，冬春六至七日即可食。

黑水酸菜的风味特色：味微酸。食后胃舒心畅，少生疾病。

酸菜面块是黑水县老百姓很浓、很地道的一种藏族传统饮食，也是外来游客非常青睐的饮食。

产地：中国贵州。

历史：独山盐酸菜，是用青菜加大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成的，质地脆嫩，味道清香，酸、甜、辣、咸适口。它既可直接食用，亦可用于烧菜、煮汤等。明代徐霞客游经贵州时，曾品尝过盐酸菜，清代时又成为贡品。十几年前曾被评为贵阳市的优质名肴。

特点：用独山盐酸菜和鲜鱼烧制而成。成菜盐酸香味浓郁，味道鲜美。

工艺：将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味。炒锅烧热，下油，烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒二三分钟，下姜、葱、蒜片、味精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。

前两天曝光一种毒酸菜，为了在短期内生产出来金黄鲜艳的酸菜一些不法商打起了食品添加剂的主意。那么如何辨别有毒酸菜?下面和了解下吧。

长期以来，酸菜作为人们日常生活喜爱的蔬菜，它的腌渍材料和食用的安全性日益引起重视。“由于蔬菜中普遍含有硝酸盐，特别是施氮肥量较大的蔬菜，尤其是叶菜和根菜，因此这些菜食用时必须非常新鲜。一旦发现萎蔫、掉叶，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经十分危险了，不能食用了。”沈阳农业大学郭教授表示，“由于近来化肥尤其是氮肥的大量使用，加之白菜是一种喜硝态氮的蔬菜，硝酸盐的含量往往过大，从而使腌渍的酸菜中自身的硝酸盐含量增加。再加上现在还有一些不法商贩在制作酸菜时使用廉价的含有硝酸钠的工业盐，或使用冰醋酸、日落黄、柠檬黄等添加剂，添加工业用冰醋酸腌渍酸菜后，会产生大量有毒有害物质。”

经过一系列的添加剂腌渍出来的酸菜中亚硝酸盐含量和各种有害物质会再次增加，这种毒酸菜流入市场后，给市民的身体健康带来了很大的危害。

接下来看下有毒酸菜怎样鉴别?质量好的酸菜菜帮是微白透明的，菜叶带一点黄。注意闻一闻气味是否纯正，酸香味是否浓郁，看看菜的质地是否有弹性，颜色是否清爽。如果菜发黏发软，风味不正，说明杂菌污染严重，安全性就比较差。假如有霉味，一定不要购买和食用，这意味着其中有毒物质含量高，还可能有致癌的亚硝胺。酸菜食用前要多清洗，洗到水不变浑浊为止。假如不是马上烹调，一定要放在冰箱里，减少杂菌的繁殖。

温馨小贴士：为了健康，我们应撑握些有毒食品安全知识及食品安全知识。同时，在吃酸菜时最好同食含有丰富维生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等;水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成;也可在饭前或饭后口服维生素C。

酸菜好歹也算是一种蔬菜，可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜，严格地说与食物多样化的原则不是一回事，但总算是换个吃法嘛，不至于整天吃大白菜大白菜。

腌酸菜温度5至15℃为宜-腌酸菜时可加维生素C

腌酸菜时加片维生素C

冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。有什么有效的解决方法吗？腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。

温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

常吃酸菜的好处

营养比白开水多。

虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜，甚至与大白菜相比也相差较多，但还是含有少许营养物质的，含量至少比白开水多。

吃酸菜已经成为北方人一种可供继承的传统。

毫无疑问，这种传统是与低下的生产力有关的。爱吃酸菜的习惯怎么看都是穷日子留下的“后遗症”。

丰富餐桌蔬菜品种。

酸菜好歹也算是一种蔬菜，可以使冬季的餐桌更丰富一点。虽然酸菜其实就是大白菜，严格地说与食物多样化的原则不是一回事，但总算是换个吃法嘛，不至于整天吃大白菜大白菜。

酸菜农药残留比较少。

与冬季温室大棚生产的反季节蔬菜相比，大白菜农药残留比较少，而且经过长时间的腌制，原有的残留农药也会分解——残留农药与营养素一起流失啦。不过，需要指出的是，有人把酸菜当做冬天的应季蔬菜，这就犯了形而上学的错误。

一般的腌制食品都是要放盐的，肉类要放盐，蔬菜类的也要放，只是盐放的多少比例不同。那么，腌酸菜放多少盐？腌酸菜放盐比例是多少呢？

腌酸菜放多少盐

大约每100公斤白菜，加0.25公斤盐，就可以了。大概按照这个比例来放，放少了容易腐烂，而且味道会比较淡，放多了会比较咸。因此，放的时候还要看自己的口味轻重。

腌酸菜为什么要放盐

1、盐的作用，是让乳酸菌繁殖迅速，加一点就可以，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，对发酵不利。,

2、也有些人误以为，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐”，那就大错特错了。事情总是“从量变到质变”的，盐加多了，就会抑制细菌的活力，停止繁殖了，酸菜就不可能酸。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分，才能够激发乳酸菌的活力，白菜就会比较快的变成酸菜了。

3、乳酸菌是“厌氧菌”，不需要氧气的参与，所以酸菜缸必须密闭起来、

4、白菜还必须用大石块儿压住，全部浸入水中。露出水面的部分，会被霉菌腐烂掉，而且有一定的毒性。

5、酸菜缸不能放在温度高的地方，这样的酸菜不脆生，不好吃，极容易腐烂。10°C以下比较好。

腌酸菜注意事项

亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，腌制过程中，硝酸盐易被细菌污染，转变成有毒的亚硝酸盐。大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。

一定剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。亚硝酸盐能够诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。一旦发生中毒应及时送往医院进行治疗。

自治区卫生厅建议，腌菜时可加入葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐。买现成的酸菜最好到大的商场或超市。储存大白菜应避免在高温下长时间堆放，切勿食用腐烂的白菜。

现在的月饼真的是越来越有创意了，之前的麻辣小龙虾已经引起了轰动，这一次又推出了一款酸菜牛蛙月饼，难道说一边吃月饼一边吐骨头？后面是不是还有鱼香肉丝月饼呢？

酸菜牛蛙月饼哪里有卖

单价：15元

地址：上海第一食品商店(南京东路720号)

上海第一食品商店可是魔都响当当的老字号了，各种点心、腊肉、梅肉、核桃，还有每年过节的月饼粽子总能让人眼前一亮，不过今年的酸菜?配?牛蛙?这是个什么配置?

酸菜牛蛙月饼多少钱

把这个做成月饼馅儿???这脑洞也太太太太大了吧!据说每个月饼里都有一整只牛蛙腿!手工去骨，所以不会出现一边吃月饼一边吐骨头的场面，再配上特制的红油酸菜，口感嫩滑而爽脆……鲜美又酸甜……

而且价格也比普通鲜肉月饼贵了不少!单价15元一个!!!

据说推出这款酸菜牛蛙月饼是为了顺应潮流，与时俱进，针对年轻人而推出的!!!

酸菜牛蛙月饼热评

有的网友调侃，以后不来个干锅牛蛙月饼吗?酸汤金针菇牛蛙月饼也可以啊……

一点没有糕点的样子，最爱五仁。

我看这月饼有向韭菜盒子演变的趋势。

有没有皮蛋月饼，臭豆腐月饼，小龙虾月饼，羊卵子月饼。

说不定不久月饼就可以涮火锅了。大概是最爱的月饼本饼了，酸菜牛蛙月饼疯狂打电话！这些厂家把月饼玩出了花来，今年网红的大旗已经被“酸菜牛蛙月饼”接过！