臭豆腐

相传康熙八年，安徽一位举子王致和进京赶考，却名落孙山，这时路费都花光，只好留京待下次再考。

他小时曾做过豆腐，为维持生计，就在当时的“安徽会馆”内做豆腐卖。有一次正在值盛夏，豆腐还剩了好多没卖出去，他一看，发愁了，如果倒掉就太可惜了。这时他突然想起家乡有用它们制成酱豆腐，发试着把豆腐切成小块，加盐和花椒封在坛子里。

时间一长，王致和才想起来，赶忙打开坛子，臭气扑鼻而来，豆腐全变成绿色了。他好奇地尝了尝，味道却鲜美无比。由此，王致和的臭豆腐就这样扬名了。

臭豆腐是中国传统特色小吃，在南方又称臭干子，其名虽俗气，但是味道却不错，受到很多人喜爱，那么臭豆腐简笔画怎么画呢？

步骤：

1、首先画出一个圆圆的大碗，然后画出一个个的正方体再画一根棍子；

2、最后给臭豆腐涂上颜色装饰一下就完成啦。

营养：①臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效;②臭豆腐以蛋白质含量略高的黄豆为原料，经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。危害：①豆制品在发酵过程中会产生色胺等胺类物质，时间长了可能与亚硝酸盐产生作用，生成强致癌物亚硝胺;②臭豆腐制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖。

营养

臭豆腐是中国很有特色的小吃之一，而且制作方式也因地方不同而有所差异，目前臭豆腐普遍被认为是不健康的食物，其实臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效;臭豆腐以蛋白质含量略高的黄豆为原料，经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。

危害

很多人都认为臭豆腐这种小吃是对人体有危害的，起码从健康的角度来看对人体是无益的，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺;臭豆腐制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，从健康角度考虑，还是少吃为妙。

八义集臭豆腐是江苏省徐州市邳州市八义集镇的特色小吃。八义集臭豆腐以八集酱菜厂生产的最为出名，其入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，在当地流传这样一句话“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸”。

提起八义集街头两样具有传奇色彩的特色小吃，即便是在方圆数百里之外，也足以令人交口称赞、垂涎欲滴——所谓八义集臭豆腐“臭名远扬”，八义集羊肉汤“千里飘香”。这一香一臭两样美食，已在古镇街头悄然传承了数百年，声名远播之处有口皆碑。很多外乡人慕名而来，大朵快颐，甚至流连忘返。

八义集臭豆腐，原名刘祥胜豆腐乳，其发明人刘祥胜本是睢宁县古邳人，约在一七四O年，古邳一带洪水泛滥，颗粒无收，刘祥胜父子逃荒来到八义集，依靠祖传的豆腐乳秘方，扎根于八义集的甘甜水质、优质黄豆和适宜气候，成功调制出色、香、味俱全的特色豆腐乳，一经推出，大受乡民的欢迎，遂在周围地区广泛流传开来，历经数百年盛名不衰。

和现在许多城市小巷内油炸现卖的臭豆腐不太一样，八义集臭豆腐其貌不扬，每块切成火柴盒形状，色泽青灰、肉质松软、气味别致（即使是常年做臭豆腐的老师傅在启缸时也都要捏着鼻子）。但臭豆腐的味道的确是天下一绝，入鼻虽奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长，进喉已是妙不可言，等到了肠胃，则浑身毛孔舒泰，醇厚香气四溢，正所谓“闻着臭、吃着香，品了一缸再一缸。”若在黄昏之时，葡萄架下，吃一口细嫩的蒜苗，沾一点臭豆腐，就一口煎饼再加上一点小酒，真是惬意到了家，一天的劳作疲惫顿时烟飘云散了，端的是渺渺乎似腾云驾雾、飘飘然如羽化成仙。

正宗的八义集臭豆腐，都是从小作坊里出来的。臭豆腐虽小，做起来却煞费工夫：点过卤水的豆腐，发酵后，加入必要的佐料，竖放在地下室的木板架子上，保持相宜的温度，使其发酵长出2～3公分长的菌须，然后放进盐缸里腌七、八个月，方可启缸出集。在古镇街头，常可看到上了年纪的老师傅，推着一辆独轮车悠然走在青石板上，车上放着一个不太大的瓷坛，坛子里装着一块块其臭无比的臭豆腐。无需吆喝，坛子盖一开，方圆几百米都闻得到这若有若无的独特臭味，你几摞、我几摞，一缸臭豆腐很快就被来自四面八方的主顾抢购一空。

大方豆腐是中国的传统食品,每个地方都有。但大方县的豆腐不仅内容丰富,种类繁多,而且吃法多样,富有特色。

历史悠久的臭豆腐干就是大方豆腐中最有名的一种。臭豆腐干在大方存在了多久,当地的老百姓也很难说清楚。只是传说很多年前,县城一家豆腐作坊有一天豆腐做得过多,未卖完。到第三天取出来看时,豆腐已经发霉长毛了,可是却散发出一股特殊的香味。主人舍不得扔掉,便抹上食盐用木炭火烤后出售,结果因其别有风味,很快就卖完了。这就是大方县“臭豆腐干”的由来。

“臭豆腐干”名曰臭,其实不臭,相反有一种独特的香味,颜色微黄,质地酥嫩细腻,食之清爽适口,并且还易于保存。

现成的豆腐干有炒食、炸食等多种吃法,烙锅豆腐就是其中最为常见的一种。小城的大街小巷不难发现这样的小摊:铁炉子上支个烙锅,小板凳围在四边,嫩黄的臭豆腐在烙锅上烤着,掌铲的多是些大妈、大嫂。大姑娘、小媳妇们上下班的路上总会在路边的摊摊上要上几块。烤好的豆腐干,佐以辣椒、花椒、食盐等调料,味道更为鲜美。客人边吃边聊着家常,摊主则在一旁不时地给豆腐抹点菜油、翻动着已经烙好了的豆腐。就是在这样的小摊上,人与人之间的距离拉近了许多。

近几年来,大方人又开始流行吃糍粑豆腐。糍粑豆腐就是臭豆腐烙过后,用小刀划破,塞入馅子,最后再在豆腐干外面裹上一层糍粑。这种糍粑豆腐,要求是现舂的糯米粑粑,用汤圆粉调制成的糍粑过稀,包的豆腐较难成型。糍粑豆腐,可烤食,也可炸食,炸的时候特别讲究火候,技艺较好的师傅炸出来的糍粑豆腐,外表油黄,口感酥脆,豆腐吃起来却有些软绵。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味，然而臭豆腐长青霉能不能吃到肚子里？一起随小编来看看吧。

食品污染小知识：

发霉是一种自然而且正常的现象，导致食物发霉的其实是微生物，也就是霉菌，霉菌的生长需要潮湿、养料。而多数食物含有一定的淀粉和蛋白质，以及一些水分，是霉菌喜欢的美食。当然，霉菌的生长也会在一定程度上受到温度的影响。

而且臭豆腐长青霉后是不能吃的，即便是发霉了一点点，剩下的部分也是有危害的，看得见的发霉的部分，霉菌菌丝已经完全发展成型，还有未成型的。而霉菌产生的细胞毒素会在食物的外部及内部扩散，肉眼很难看出还有多少没被霉菌污染。

提醒您：为了防止食物中毒，发霉的食物一定不能吃，另外爱吃臭豆腐的人们可以多了解一下什么是毒臭豆腐这个问题，这样分辨好豆腐和毒豆腐了后，对我们的身体也有保障。

很多食物发霉了，坏了就不能再吃了，因为发霉了会生出一种叫黄曲霉的毒素，人吃了会引起中毒等不良反应，所以为了身体健康一定要杜绝吃发霉食物，然而臭豆腐发霉和玉米发霉的原因有哪些？下面一起来看一下。

食品污染小知识：

1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

提醒您：为了防止健康出现意外，我们一定要吃新鲜的食物，另外大家可多了解一些什么是毒臭豆腐这个问题，因为很多人分不清臭豆腐和毒臭豆腐，如果吃了毒臭豆腐我们的健康将会大打折扣。

臭豆腐和榴莲一样，人们似乎对于这两样食品的评价都是褒贬不一，有的人非常爱吃，有的人则是避而远之。尤其是臭豆腐，爱吃的人说：闻着臭吃着香，但是很多人好像很难下口。对于臭豆腐，一些人群，比如孕妇就会担心会不会对身体不好，那么我们来看一下，臭豆腐有哪些营养？

1、臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

2、该报道称，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品当中，含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸、植物碱等，而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

3、臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。

4、北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素奶酪”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

总之，臭豆腐还是有一定营养的，而且在中国的历史上，这还是出生高贵，有着一定品味的食品。因此大家不妨一试，很有可能就会爱上这个臭臭的东西。但是对于一些特殊的人群，在吃这些食品的时候，应党非常注意，防止对身体造成损伤。

很多人都不知道，吃这个臭豆腐对身体的伤害很大，但是一些人就是喜欢这种臭豆腐的味道，还不为长途跋涉，到专门出产臭豆腐的地方去吃这个臭豆腐，其实这样做是不值得的，因为到最后就只有对我们的伤害越来越大，虽然说这个臭豆腐是用豆腐做的，但是臭豆腐却要经过发酵而成，含有很多化学物品，对身体的伤害的，那么吃臭豆腐有哪些危害呢？

毒菌破坏神经系统：臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。引发人体胃肠道疾病：臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

不卫生影响身体健康：现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。

吃臭豆腐的危害大家都知道了吧，知道了吃臭豆腐对人的身体有任何伤害的话，那么我建议大家最好是不要再给自己吃这些食物了，臭豆腐是很美味，吃了之后很多人也比较迷恋，但是如果经常吃的话对身体是有危害的，所以说如果想吃，偶尔吃点，但是要有所节制。

现如今人们的生活水平是提高了，慢慢的不再喜欢吃大鱼大肉，开始返璞归真，有的人开始喜欢吃一些野菜，吃窝窝头等一些过去的食物。臭豆腐的出现成为目前比较火的街边小吃，在人们的心中占据了不小的地位。吃过臭豆腐的人都知道它是闻着臭吃起来香，一些爱好者会越吃越上瘾，但是光从臭豆腐这个名字上来看就可以知道常吃是对身体不好的，那么具体经常吃臭豆腐有什么坏处呢？

危害人的肝脏健康

吃过臭豆腐的人都知道臭豆腐是黑色的，产生这种黑色物质的元素其实就是硫酸亚铁，同时还有其他的一些臭味物质，过多的摄入进硫酸亚铁，对人体的肝脏功能会带来影响。

导致癌症

导致臭豆腐发臭的原因很有可能是蛋白质腐烂之后的产物，这种腐败的物质就是亚硝胺，这种物质的致癌性也是很强的，也就是说，如果人体食用了过多腐败的蛋白质，很可能会致癌。

破坏神经系统

臭豆腐在制作的过程中会产生很多有害的物质，包括一种叫做肉毒菌的物质，这种毒菌的危害力和破坏能力都是很高的，能在臭豆腐中大量的繁衍，这种毒菌的危害在于能破坏人体的神经系统，给人体的神经系统带来损伤，如果摄入的量过大，可能会出现头晕等等不适的身体情况。

肠胃病

我们吃的臭豆腐大多都是路边摊，卫生质量得不到保证，因此，食物的细菌滋生本来就很严重，加之臭豆腐在发酵的过程中又会产生很多的灭菌，这样细菌的种类就更多，很容易就会导致一些常见的肠胃疾病。

吃臭豆腐有中毒的危险。当人吃过臭豆腐后，如果出现浑身无力、头痛、头晕、食欲不振、视力模糊、眼睑下垂、语言不清等现象时，就可能发生中毒了。这时应立即去医院检查治疗。

为什么吃臭豆腐会中毒呢？吃臭豆腐中毒原因主要有以下几点：

一是臭豆腐在制作过程中（多指土办法），一般先将一大块豆腐煮熟后切成若干小块，再一层层地放入缸、盆等容器中，然后将容器密封发酵。在最后的封口环节时，一种名叫肉毒梭菌的有毒菌体也随之在容器内安家落户，繁衍后代。肉毒梭菌是一种厌氧菌，一旦进入人体，就会发生以上所说的症状。

二是臭豆腐中含有大量挥发性盐基氮和含硫化氢。这两种物质都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。

经常吃臭豆腐有什么坏处，想必大家都已经了解了，我们说很多东西就算你再喜欢吃也要适量，再有营养你吃多了也就失去它原本的价值。现在一些不良奸商为了赚钱，昧着良心做生意，臭豆腐的制作过程的很多谣言想必大家也都听说过，这也不是不可能的事，所以以后再吃臭豆腐就要慎重了，要知道健康最重要。

3招教你辨别劣质臭豆腐

在路边小摊中，随处可见臭豆腐的身影，大喇叭喊着“闻着臭吃着香”，很多人就会驻足购买。但是细想一下，这种食物真的健康吗？

臭豆腐多吃对健康并无益处

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，受到越来越多市民的追捧。事实上，臭豆腐在加工过程中会产生一些有毒有害物质，过多的食用之后，会出现恶心、呕吐、腹泻等不良症状。

豆腐是高蛋白食品，在发酵过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解产生氨基酸，所含的硫氨基酸也充分水解，产生硫化氢化合物，硫化氢具有刺鼻性，所以臭豆腐很臭。但臭豆腐里所含的氨基酸通过油炸方式处理后，有种独特的口感，所以为大多数人所青睐。臭豆腐本身属于一种变质食品，但它变质后生成的氨基酸成分又有利于身体健康，所以臭豆腐就像一把“双刃剑”。

它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小，制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。有些不良商贩想出了一些“简单”的方法，用化学手段“速成”臭豆腐：用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其他的臭味物质加工而成。我国《食品卫生法》已明文规定，严格禁止把化工原料硫酸亚铁作为着色用品。

3招教你辨别劣质臭豆腐

一看：臭豆腐的水是否黑得像墨水一样有小颗粒的沉淀则不正常，或者是红褐色有沉淀，它们基本都分层；这些都属于不正常的。

二嗅：闻臭豆腐表面臭味是否刺鼻、恶臭、带有金属味都是异常现象。

三掰：掰开豆腐看一看，里面是否较白味浅，如色差太大、豆腐里面如新鲜豆腐未经发酵过的属于速成臭豆腐。另外，有些小店、小摊是正宗臭豆腐的可能非常小。

当然，并不能一竿子打死所有制作臭豆腐的，但是臭豆腐不卫生影响身体健康，路边小摊食物更是应该多家考量再食用。

三招教你辨别臭豆腐的好坏

臭豆腐是我国很有名的小吃之一，今天大街上的卖臭豆腐也是随处可见，那么，臭豆腐的营养价值到底有哪些呢?为何这么多朋友喜爱吃臭豆腐呢?在选购臭豆腐时要注意什么呢?下面我们来看看有关臭豆腐的介绍。

臭豆腐的营养价值

臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素B12。如果身体里缺少了维生素B12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆的。

在平时我们吃的东西里，除了蛋、奶、鱼、虾中含有比较多的维生素B12外，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐中含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，还含有大量挥发性盐基氨及硫化氢，对人体有害，不宜多吃，会拉肚子，肠胃不好的人一次不宜吃太多。

那么，在选购臭豆腐时要注意什么呢?

辨别臭豆腐的方法

鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水;另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。另外，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。

值得提醒的是，臭豆腐虽然具有一定的保健功效，但是也不能过多的食用，以免带来新的健康问题。

臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去街头巷尾的路边摊，到现在酒家饭店的雅致包房，从旅游景点到美食小吃街，从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角，无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之，但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。

臭豆腐的制作方法-臭豆腐怎么做？

臭豆腐的制作方法

臭豆腐，一种极具地方特色的风味小吃，古老而传统。别看它名字粗俗，外表丑陋，但却能深得人心，源远流长。“闻着臭、吃着香”的经典口号更是耳熟能详，流传甚广。臭豆腐作为上海颇具代表性的传统小吃，从过去街头巷尾的路边摊，到现在酒家饭店的雅致包房，从旅游景点到美食小吃街，从水乡古镇七宝到枫泾、朱家角，无处不在它的踪影和味道。尽管有人对它敬而远之，但更多的人则把品尝臭豆腐当成了一种嗜好。那种特殊的味道，常常会让人欲罢不能而一尝为快。也常常会让远道而来的客人今后不时地勾起对于某个地方的一段回忆和思念。

方法：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g、熟石膏300g。

做法：

step1：制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

step2：油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

step3：卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

苋菜汁据说是做臭豆腐的天然卤料，在绍兴一些地区，很多人把苋菜汁留下来做出臭豆腐及其他臭味食物。苋菜汁可以做臭豆腐吗？苋菜汁怎么做臭豆腐？

苋菜汁可以做臭豆腐吗

在初夏苋菜成熟的季节，取苋菜梗切段泡在盐水里，半个月到一个月就臭了。然后吃掉臭苋菜梗，留下臭汁再去浸泡别的臭菜，包括臭豆腐。

这里面除了苋菜梗是必须的，其他可能有：老笋根、老冬瓜、萝卜、毛豆荚、白菜的菜蒂、青菜的菜蒂、雪菜的菜蒂，都可以有或没有。

绍兴人习惯于把本来没用的东西，泡在里面变成美味，而臭汁变得越发浓郁。

用臭苋菜的卤汁还可以渍出其他许多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜等等，都是宁绍农家春夏用餐时的独特风味菜。

苋菜汁怎么做臭豆腐

在苋菜长到高三四尺，截成二寸左右长，放入水中浸泡，待水面起泡沫后，洗净沥干，放入大号的脚盆中，拌上适量食盐入瓮，摘几片南瓜叶封口后置放于阴凉处，这南瓜叶有毛孔，瓮内不会缺氧利于霉菌的繁殖，并可以防止蚊蝇的侵入，苋菜经自然发酵，三五日后，苋菜表面已经繁殖有白色的霉菌，用手一捏苋菜的肉软软的，此时可注入清水，再封瓮口，过数日，揭开封口臭气扑鼻却又有一种醇醇的香味。

捞出洗净置于小盆内，淋上菜油，也同臭冬瓜一样的隔水一蒸，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，用门牙挤出梗内的肉，这时，你会觉得，有股奇异的鲜味入得齿间，那是一种让人回味悠长的强烈鲜味，清咸爽口的滋味，使人食欲一振。

臭苋菜捞尽，那卤汁却是好东西，是不会轻易倒掉的，也是做臭豆腐的必需原料，先将豆腐切成一寸见方，厚约一公分的块状，浸在臭苋菜的卤汁中，次日捞出后在油锅中炸，炸到外皮呈金黄色装盆，蘸上些带点微微酸辣味的佐料，趁热咬一口嫩嫩的，臭鲜味合着豆腐香味，真是天下的美食啊。

豆腐很平常的东西，大家都吃过，很多人说吃豆腐会发胖吗？这个说法是真的吗？吃豆腐发胖的话应该怎么办呢？下面我们来一起介绍下！

吃臭豆腐会发胖吗

少吃不发胖

我们都知道，臭豆腐是用我们平常的豆腐经过腌制和发酵制成的，而豆腐中含有的是植物性蛋白质和脂肪，很容易被人体吸收，而且含的热量很低，所以少吃点臭豆腐是不会发胖的，但是要注意晚上睡觉前两个小时最好不要吃这些不是很健康的小吃，以免造成消化不良，而影响睡眠质量。

多吃会中毒

经过很多次的曝光，我们应该知道臭豆腐是怎样制作的，虽然街边的臭豆腐很吸引人，但是不能无节制地食用，毕竟街边的臭豆腐不够卫生，而且你也不知道别人在制作臭豆腐的时候添加过什么，吃多了就会引发食物中毒，出现头痛、头晕、浑身无力等中毒的症状。

温馨小贴士

臭豆腐对于有的人来说很美味，但是不要因为喜欢吃就拼命吃，这样是对健康不利的。其实，适量吃一些臭豆腐是有好处的，因为臭豆腐是经过发酵而制成的，里面含有植物性的乳酸菌，是对人体有好处的。臭豆腐不能一次性吃太多，吃完臭豆腐后可以吃一些新鲜的水果和蔬菜。

功效作用

1.更年期的“保护神”

有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。

2.预防心血管疾病

豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。

3.降低乳腺癌的几率

制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。

臭豆腐都吃过吧,有些人觉得很美味,有的人觉得很难吃,那么臭豆腐是否可以多吃呢?臭豆腐吃多了的话有危害吗?下面我们来介绍西吧!

臭豆腐可以多吃吗

臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染,还会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,对人体有害,不宜多吃,会拉肚子,肠胃不好的人一次不宜吃太多.此外,臭豆腐存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺.

臭豆腐吃多了有危害吗

危害人的肝脏健康

吃过臭豆腐的人都知道臭豆腐是黑色的,产生这种黑色物质的元素其实就是硫酸亚铁,同时还有其他的一些臭味物质,过多的摄入进硫酸亚铁,对人体的肝脏功能会带来影响.导致癌症

导致臭豆腐发臭的原因很有可能是蛋白质腐烂之后的产物,这种腐败的物质就是亚硝胺,这种物质的致癌性也是很强的,也就是说,如果人体食用了过多腐败的蛋白质,很可能会致癌.破坏神经系统

臭豆腐在制作的过程中会产生很多有害的物质,包括一种叫做肉毒菌的物质,这种毒菌的危害力和破坏能力都是很高的,能在臭豆腐中大量的繁衍,这种毒菌的危害在于能破坏人体的神经系统,给人体的神经系统带来损伤,如果摄入的量过大,可能会出现头晕等等不适的身体情况.肠胃病

我们吃的臭豆腐大多都是路边摊,卫生质量得不到保证,因此,食物的细菌滋生本来就很严重,加之臭豆腐在发酵的过程中又会产生很多的灭菌,这样细菌的种类就更多,很容易就会导致一些常见的肠胃疾病.

如何吃臭豆腐更健康?

发酵型臭豆腐请选择低盐型,建议作为调味品吃,也就是少吃.

非发酵型臭豆腐同样要少吃,而且请选择正规店铺,因为街边摊易存在各种安全隐患,比如油反复利用会生成反式脂肪酸、3,4—苯并芘等,反式脂肪酸不仅导致人肥胖的能力强,也会增加心脑血管疾病的风险,3,4—苯并芘则会增加癌症风险;另外颜色越黑的非发酵臭豆腐越可能非法添加了硫酸亚铁,超量使用可能引起腹痛、恶心等症状.

有人第一次吃臭豆腐是被它的味道吸引的，真的香臭飘万里，让很多人好奇那小方块是什么做的。

臭豆腐是怎么做的

臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

方法/步骤

买新鲜的豆腐回家;洗净后切成小块待用。

取一干净的木箱或纸箱和稻草待用。

在箱子底部铺上一层稻草，然后在稻草上铺上一层豆腐块，然后再铺上一层稻草，再放上一层豆腐，直到准备的豆腐铺完，然后在上面再铺上一层稻草，将箱子关好。

将箱子放在在无阳光直晒的通风房间里放两至五天，夏天时间短一些，冬天时间要长一些。

三五天后，打开箱子，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌，这样臭豆腐就做好了，要食用时，只需炸或炒一下即可。

臭豆腐是大便做的吗

臭豆腐一直争议不断，但是爱吃的爱的还是不行，接受不了的人拒之千里。说太多还不如做实验。

实验实测：粪水确实能泡出臭豆腐全程呕吐，做完测试，不确定多少黑心老板是这么干的，只能说用粪水泡臭豆腐也太拼了吧。

实验一：用泔水、粪水二次增臭据报道，有些摊贩会把做好的臭豆腐再放入泔水或粪水里浸泡，以此来增加臭味。

将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净。

实验结果：

泔水泡的外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味。

粪水泡的外观看不出来，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。

实验二：油炸后难辨真假丧心病狂的粪水臭豆腐实验，进入高潮。将自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。

结果：用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。

观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。

而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。

外观上，粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别，油炸可乱真!至于口味么，观察员和实验员都没勇气去品尝。

臭豆腐的危害

研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它细菌的污染，轻者会引起人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。

正是由于臭豆腐的制作流程复杂，有些人想出了一些“简单”的方法，用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物质，即可成为臭豆腐。在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。

臭豆腐除了小吃的吃法，其实也是可以做成菜品的，但是很多人没有接触过，自然是不知道的，下面介绍臭豆腐可以做什么菜推荐菜谱。

臭豆腐可以做什么菜

油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

制法：

1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时)，豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

风味特色

味道鲜美

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

油炸臭豆腐的危害

一般来说，豆腐是良好的蛋白质和钙质来源，多吃豆腐对人体是有益的。但是如果把豆腐加工成臭豆腐，并且经过油炸之后，这样的油炸臭豆腐不仅对身体没有好处，更会对身体造成危害，常吃臭豆腐更会增加患癌症的风险。

1、中毒。如果你在吃了臭豆腐后出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，说明你已经中毒了。这是因为臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，于是就会出现以上的症状。臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。一次性吃太多臭豆腐还会引起胃肠道疾病。

2.致癌。“闻起来臭吃起来香”是人们对于臭豆腐的评价。殊不知臭豆腐之所以臭，是因为豆腐中的蛋白质腐败产生了胺类，而胺类是有臭味的，胺类存放时间长了可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，而亚硝胺是强致癌物;此外，目前街边所贩卖的油炸臭豆腐所用的油都是进过反复使用的，不良的商家为了省钱，有炸了很多次都不会换，而反复使用的油中含有大量的致癌物质。

所以百科建议，臭豆腐虽美味，但为了自身的健康，最好不要多吃。

臭豆腐健康么

发酵臭豆腐，部分蛋白质在发酵中被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸，但其含盐量较高，不宜多吃;油炸非发酵臭豆腐，能量比普通豆腐高很多，如果多吃，则易造成能量过剩。

毛豆腐和臭豆腐有什么区别

毛豆腐比较特别的地方在于它的表面生长出一层白色茸毛，请不要害怕那毛茸茸的白毛，别看它看起来不美观，但是用毛豆腐来制作菜肴，味道可是杠杠的哦!毛豆腐与臭豆腐一样，都是豆腐发酵后的成品，那么这两者之间有什么区别呢?且听百科详细介绍一番。

毛豆腐是黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。我们可以从下面几个地方来看看这两者的区别：

外表：毛豆腐的外表皮有一层白色茸毛，可以清楚看到豆腐上的毛。臭豆腐的颜色为藏青色，没有白毛。

工艺：毛豆腐则是用米醋发酵的，臭豆腐用的是用苋菜腌制的臭卤发酵的。

味道：毛豆腐的味道跟一般的豆腐味道相似，没有特殊的异味。臭豆腐闻起来其臭无比，但是吃进嘴巴味道还不错。

吃法：毛豆腐一般用来蒸或者煮米饭吃，臭豆腐只是有点潮，一般只是烤或者炸来吃。

臭豆腐是不可多得的美食，做的好的臭豆腐很多人排队去吃，臭豆腐最重要的一步莫过于泡卤水了，下面介绍臭豆腐要泡卤水里多久这个不一定。

臭豆腐要泡卤水里多久

臭豆腐泡在卤水里多久根据很多因素决定。

臭豆腐都是闻起来臭，吃起来香气四溢，我在冠香兴小吃学臭豆腐的时候，臭豆腐一般做的时候都要放在卤水里浸泡一段时间。这个时间的把握有几个相关因素，第一就是气候温度，温度高则可以少些时间。第二，是豆腐块的大小。小就短些时间。第三还有就是卤水的配料，配料不同，时间自然也不一样。

臭豆腐的汤汁怎么做

配料：高汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)

做法：1、先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑，不那么好看)

2、炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏，适量)，小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊)，少许芝麻油，出锅。

注意：孜然粉放多了会发苦，切记。另外可以一次多做一些，过滤一下杂质，放在冰箱冰冻，方便下次使用，过滤杂质是为了更好地保留。

臭豆腐小知识

天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

臭豆腐有什么好处

闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

实验发现，豆腐，经过食用霉菌发酵后，B族维生素大为增加，对防治B族维生素缺乏有益。由于黄豆中含有抑制亚硝胺合成的物质存在，故对癌症还有预防作用。

除动物性食物如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可预防老年性痴呆。

这里介绍一种臭豆腐的吃法，叫肉饼臭豆腐。用适量新鲜肉末，放入少许黄酒、细盐、食糖、味精等调料拌和成饼状铺在碗底，再将整块臭豆腐对切成4块，匀摊在肉饼之上，然后撒上少许葱姜末，上锅蒸20分钟即可，荤素合一，更具营养价值。

臭豆腐，其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，下面和小编具体了解下家庭臭豆腐的制作方法。

特色臭豆腐的做法：

北京臭豆腐

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。

(4)根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

香辣臭豆腐

【材料】臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

【作法】

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

【叮咛与解说】

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。

2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。

毛豆臭豆腐

做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料：

绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

做法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

家庭臭豆腐的制作方法：

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

制作过程：

(1)制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。