三美四和豆腐乳【汇编20篇】

豆腐乳的配料有小米.黄酒.是一种风靡全中华的开胃菜。那么，豆腐乳的制作方法是什么?

食材豆腐

盐

豆豉

大蒜数瓣

辣椒两个

方法/步骤

第一步一定要把豆腐切成小块，然后洒上盐，天天拿到大太阳底下晒，晒到硬邦邦的为止。

豆腐晒干了之后就可以开始做豆腐乳了，先找一个干净的能够密封的容器，里面倒入开水，盐搅匀，然后等水冷却

水冷却了以后放入干豆腐，豆豉，辣椒，大蒜瓣，然后密封保存一个月左右就可以吃了。做这豆腐乳必须要有豆豉，这是豆腐乳发酵的关键，这豆豉可不是超市买的，而是未经过加工的有活性菌的豆豉。

豆腐乳禁忌与副作用

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

豆腐乳营养价值

豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用，平时食用的红豆腐乳上面有一层红色物质，是通常所说的“红曲”，适当食用可以降低血脂[1]。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。

豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。

由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

豆腐乳是由白色的豆腐制作而成的，在制作豆腐乳的时候豆腐会发酵变色。那么，豆腐乳发酵时颜色会变化吗？豆腐乳发酵后正常颜色是什么样的？

豆腐乳发酵时颜色变化

根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。

豆腐乳发酵后正常颜色

霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青。

霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

豆腐乳发酵颜色有粉色正常吗

不正常，尤其是有绿色和黑色的斑点，说明已经感染霉变了，只能丢弃，正常发酵的是白色和淡黄色的，看你的照片中有一部分还是可以继续做的，在装瓶之前最好用白酒消下毒。

豆腐乳的好处

腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

桂林豆腐乳是以黄豆为王要原料制成的。分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美。辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。人们在盛夏酷暑，或病后初愈，吃点腐彵稀粥，更能刺激食欲。当年周恩来到桂林视察时，听说桂林腐乳是广西有名特产。还特地要求服务员买给他品尝呢。桂林腐乳历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食早》中称赞说：“广西白腐乳最佳。”现在则被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。( 桂林)

桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套，选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化。是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多，历史悠久，200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同，而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉，即用腐乳佐料，汁鲜味美；烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳，其味隽永。

小时候，家里喝白粥的时候，特别喜欢用腐乳(或叫南乳)拌粥，吃起来不仅口感好，还特别香。网上流传过很多关于腐乳的消息，很多人认为腐乳含有大量霉菌、亚硝酸盐，常吃会致癌。所以把腐乳列进了致癌物黑名单，然后敬而远之。那么，腐乳真的有害健康吗? 实际上这种观点是错误的。其实腐乳含有有益的食用菌，不但不会对人体健康产生任何危害，正确食用反而好处多多!那么具体应该怎么做呢?下面是小编整理的一些豆腐乳怎么做菜方法，希望对大家有所帮助!

腐乳烧排骨

原料：排骨、腐乳2块、腐乳汤2大勺、料酒3大勺、砂糖1勺、八角一枚、桂皮两块、花椒十余粒、蒜4-5瓣、姜4-5大片

做法：

1. 排骨洗净切成小块;烧一锅开水，放入排骨、少许姜片、一勺料酒，煮3-5分钟，用勺子撇去血沫子，捞出沥干水份。

2. 在炒锅内倒少许油，放入排骨小火煸出油，至两面略有焦黄盛出。

3. 留底油放入花椒爆香后盛出，放入八角和桂皮，爆出香味后放入姜片和拍扁的大蒜，把排骨倒入锅中翻炒一下。

4. 将两块酱豆腐和1勺酱豆腐汁混合均匀倒入锅中翻炒一下，加入一些开水、2勺料酒、1勺老抽、1勺糖，翻炒一下加入开水没过排骨，水沸时转小火顿40分钟以上，最后大火收汤汁后即可。

腐乳肉

原料：猪五花肉、红豆腐乳、生姜、大葱、冰糖、料酒、老抽、八角、桂皮、香叶

做法：

1. 猪五花肉煮至八成熟后捞出，切成大块，并用刀在肉皮上切出花纹。

2. 取两块豆腐乳用勺子研成泥;冰糖用刀压碎;生姜切大片;葱切段。

3. 碗里倒入适量料酒，放入冰糖，倒入研碎的豆腐乳和腐乳汁、1汤匙老抽，调匀。

4. 砂锅里加适量清水，放入五花肉块、八角、桂皮、香叶、生姜，葱段。

5. 大火煮开后，倒入调好的腐乳料汁小火炖制1小时候，调入精盐再炖制10分钟即可。

豆腐乳的功效:

1/降胆固醇

腐乳中含有丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度，减少患冠心病危险。

2/降血压

国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，实验中发现腐乳就含有高活性的降血压肽。

3/降血脂

腐乳上面附着的一层红色物质，是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲，是天然的血脂清道夫。

4/防癌

腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

5/预防骨质疏松

日本的营养调查发现:经常吃腐乳的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

6/防治老年痴呆

腐乳在发酵的过程中产生了丰富的B族维生素和氨基酸。其中含有丰富的维生素B12，经常吃些腐乳可以预防恶性贫血，还可以预防老年痴呆。

腐乳猪蹄

原料：猪蹄、腐乳、葱、姜、干辣椒、盐、冰糖、白酒、五香粉、鸡精、香油、生抽

做法：

1. 猪蹄焯水，水里放一块拍碎的姜，水开放2汤勺白酒，再次煮沸，过冷水洗净。

2. 葱切马蹄状，姜切片，红辣椒切段，腐乳四小块加点腐乳汁搅碎。

3. 锅里放油，小火把猪蹄煸炒微黄，放入三四颗冰糖炒一会，放入葱姜干辣椒炒出香味，倒入腐乳汁、五香粉1茶匙炒匀。

4. 兑水淹没猪蹄，放1汤匙生抽、半茶匙盐，大火烧开，小火炖一小时半，放半茶匙盐，大火收汁，装盘用细葱丝装饰即可。

三妮香辣豆腐乳是南昌民间深受人们欢迎的一道小菜。三妮香辣鱼的创始人刘三妮女士在创业之初也只是做给家人和朋友吃，在一九九八的时候，已经下岗了二年多的刘三妮女士家庭，丈夫面临下岗，儿子即将大学毕业踏入社会。正是前路茫茫时候，一家人不等不靠，凭着不认输的精神，在一无经验二无资金的情况下，三妮酱类加工厂就此诞生了。厂里一直本着真材实料、质量为本、顾客为上的原则，艰难地开拓着每一个市场。渐渐地顾客们开始接受了三妮这个品牌，创出了江西特色的产品，走出了下岗女工的再创业之路。产品面向江西市场并已远销上海、深圳、淅江、河北、福建等地。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食。下面是由小编整理的几种做豆腐乳的方法，希望对大家有所帮助。

做豆腐乳的方法（1）

材料：老豆腐1块，盐1小勺，花椒、辣椒片各少许

做法：

1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。

2、在纸盒里垫上干净的TISSUE PATER，将蒸好的豆腐放在TISSUE PATER上。

3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。

4、将豆腐放入洗净的瓶子。

5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。

6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。

做豆腐乳的方法（2）

材料：豆腐，红霉和黄霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，盐，白菜叶

做法：

1，中国店自己做的那种豆腐，买回来切块，稍微晾干一下(豆腐如果不够老，都可以先煮一下再晾干，对最后口感的影响不太大的。)

2，小纸盒里填稻草，然后把豆腐块放上去。再盖上稻草，再放一层豆腐

3，垒好以后盖上盖子，用旧衣服盖在上面，放进冰箱。放2到3个星期。

4，霉发得差不多了就准备一小碗高度白酒(消毒)。一碗辣椒面、花椒面、盐混合物。

5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调料碗里滚一圈。

6，再用稍微晾了一两天的白菜叶子包起来，装瓶。

做豆腐乳的方法（3）

主料：

豆腐十斤

辅料：

稻草纸箱一个

盐

辣椒粉花椒粉

白酒半瓶

做法：

1. 十斤老豆腐，方方正正好切

2. 切厚点，切大块

3. 上锅蒸!

4. 3至5分钟，蒸的时间越长豆腐里的水分越少，做出来的豆腐乳越硬，所以大家注意时间哦

5. 箱子里铺稻草，最下面一层铺厚点，免得粘箱子

6. 继续铺，豆腐之间要留有间隙，否则一发霉就粘一起了7. 铺完把纸箱盖好，放到暖和的地方，让它静静地待上两周

8. 打开箱子，洼，豆腐君，你发霉了哟

9. 再来一张惨状

10. 花椒粉

11. 加辣椒粉，中途换盘子了

12. 加盐

13. 拌匀

14. 白酒，这是刚才装花椒粉的盘子，不要在意，这点酒是不够的，用完再加

15. 豆腐君，出来洗洗澡吧!四周都要沾上白酒

16. 在调料里打个滚

17. 玻璃瓶里码放整齐，等待一个月就好啦!

豆腐乳是中国特色饮食，在国外很多地方几乎很难买到正宗的豆腐乳。因此，一些长期在国外的朋友可能会带一些。那么，豆腐乳能带上飞机吗？坐飞机可以带豆腐乳吗？

豆腐乳能带上飞机吗

豆腐乳可以带上飞机，但是一定要是不含液体的。如果含有液体，必须飞机托运。凝胶及喷雾类物品也不可以带，如:矿泉水、乳霜、凝胶等；刀具，螺丝刀，扳手之类的也不能带；打火机，火柴等可以点燃的也不可以带。

坐飞机携带物品规定

乘坐国内航班，每人每次可随身携带总量不超过1升的液态物品，且须开瓶检查确认无疑后，方可携带。超出部分必须交运。酒类物品必须托运。

乘坐从中国境内机场始发的国际、地区航班，此类物品必须盛在容量不超过100毫升的容器内，并放在一个容量不超过一升、可重复封口的透明塑料袋中。每名旅客每次仅允许携带一个透明塑料袋，超出部分应交运。

飞机禁运品

坐飞机不可带的东西：

具有威慑力的器具：

枪支、军用或警用械具及管制刀具这些东西即不能托运也不能携带，会被没收。

易燃、易爆物品：

打火机、爆竹、烟花、酒精等易燃易爆物品显然也是既不能携带也不能托运的。

茶水饮品：

茶水饮料是不能携带上飞机的，进安检时必须将杯子液体全部倒出来。

小贴士：当然少量的酒也不能携带上飞机，只能托运了。

水果刀：

一般刀刃不超过6cm的水果刀，只能通过行李托运，不可随身携带。

手机电池：

手机电池只能装在手机中随身携带而不能通过行李托运。

化妆品：

对于女士来说化妆品的要求也挺奇怪，对容量大于100ml的化妆品建议将化妆品放于行李托运。

收音机

收音机也不能放于行李托运，曾经看到一个朋友托运行李被安检要求取出。

霉豆腐和豆腐乳都是豆腐经过加工而成的，而且看上去似乎差不多。因此，很多人都会把两者混淆。那么，霉豆腐和豆腐乳一样吗？霉豆腐和豆腐乳的区别有哪些？

霉豆腐和豆腐乳简介

霉豆腐，湘菜，潇湘风味。霉豆腐是中国南方常见的一种汉族特色豆制品，其制作方法是用新鲜豆腐，放置过一个星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，味道好极了，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能。

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

霉豆腐和豆腐乳的区别

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质。每100克腐乳蛋白质中含异亮氨，酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

霉豆腐和豆腐乳的做法

自制霉豆腐

原料：新鲜豆腐5斤，高度白酒适量

调料：辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量

做法

1、做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，这是

新鲜豆腐

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好

3、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；

4、将所有调料放入碗内搅拌均匀；

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；

6、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；

7、放入瓦坛子中即可。

自制腐乳

原料：新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。

做法

1、在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。

3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

4、混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。

秋季气温骤降，天气干燥儿童易上火，家长的护理防线稍一松懈。儿童难免会出现感冒咳嗽，引起发热。那么儿童咳嗽能吃豆腐乳吗?下面就来讲讲相关的儿童食品安全小知识。

幼儿专家称最好不要吃，因为腐乳比较咸会刺激喉咙，可能会使咳嗽加重，儿童咳嗽这段时间应避免吃过咸的，过辣的，过甜的等对喉咙有刺激的食物，吃些清淡的食物，多喝水。

豆腐乳是经过发酵、腌制而成，这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。虽说豆腐乳味道很好，成人比较喜欢吃，但是对于宝宝来讲就不适合了，建议家长少让儿童吃这些东西。

通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucorsufu)、鲁氏毛霉(MucorRouxianus)、总状毛霉(Mucorracemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopuschinensis)等。

禁忌与副作用

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。所以不提倡孩子吃腐乳。

豆腐乳是以黄豆为主要原料制成的.豆腐坯在发酵过程中，蛋白酶和附着在菌皮的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，2-3个月后，就成了醇香绵滑、滋味鲜美的腐乳了。

每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，腐乳还含有钙和磷等矿物质。

它的特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥郁，可以说是滋味无穷。直接食用，有生津开胃，调节食欲等功效；是家庭,旅游的常备食品。

豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调，有“东方奶酪”之称。很多朋友都很喜欢吃，那么怀孕吃豆腐乳可以吗?下面就来讲讲相关的孕妇饮食小知识。

豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。

怀孕最好还是要少吃豆腐乳，因为含有防腐剂和亚硝酸盐的，对胎儿的生长有影响。要多吃蔬菜水果、坚果类的和含有蛋白质的食物，这样可以有利于胎儿的生长发育。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。

综上可知孕妇是可以吃豆腐乳的，但是要少吃，不然对宝宝身体不好。其实不仅是豆腐乳，孕妇吃什么东西都应该适量的!如需了解孕期饮食有哪些禁忌等相关常识，请继续关注本网站。

竹溪豆腐乳为地理标志保护产品。

竹溪豆腐乳为地理标志证明商标。竹溪豆腐乳不论是颜色，还是味道，都很特别的。闻着香气扑鼻，看着诱人，吃了爽口开胃。具有开胃、增进食欲之功效，食后让人回味无穷。我小时候，每次吃饭都要有豆腐乳，就是现在，仍对豆腐乳情有独钟。只要有豆腐乳，饭就吃的特别香。

豆腐乳，也有人称它为霉豆腐、乳腐。是一种己有一千余年历史的传统发酵食品之一，全国各地均有生产。但由于地域不同，豆腐乳的味道、颜色也各不同。味道方面，有咸、甜、辣等味；颜色方面，有红、白、青、酱、花色等。竹溪的豆腐乳却是一种混合型的腐乳，色香味俱全。

竹溪豆腐乳之所以品质好、味道美，是因为它的生产环境独特。竹溪是一个山区县，境内森林覆盖率达77.5%以上，没有任何工业污染。这使它的水质优良，空气新鲜，春夏秋冬四季分明，这都为为豆腐乳的季节性生产提供了方便。每年冬季“进九”以后，各家各户就要开始加工豆腐乳，“出九”后就再也不做了。尤其是包装方面，主要是使用当地的土陶瓷坛，有效保护了豆腐乳的自然香味。

竹溪豆腐乳在生产的过程相当讲究的，每一个程序都做的非常到位。小时候母亲就对我说，做豆腐乳时千万要小心，不能有半点马虎，稍有不慎，就会变质、变吐，甚至无法食用。

竹溪豆腐乳的生产是非常讲究技术性，每生产一次豆腐乳需要一个半月的时间。它的程序是：第一道工序，选择上好的黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、过滤，最后压干成形。成形的豆腐要有一定硬度，内含的水份比平常食用豆腐的水份少得多。这些完成后，就放置阴凉处停留几天发酵再搬到室外太阳下晒，到此时才算完成第一道工序。第二道工序是加配料。将晒好的豆腐用红辣椒末拌匀后放进坛中，加上各种佐料。红辣椒末全都采用人工磨碎，这样生产出来的豆腐乳颜色鲜红，味道纯正。第三道工序是装坛。坛中装满后（蓬蓬松松地装满），再兑进低度白酒，密封。一个月后就可食用，但时间放得越长（密封性要好，不然就会变质），味道越美。夏季食用，更有利于消化。也有人添加白雪，用白雪做的豆腐乳，比一般豆腐乳要清凉，味道更美。因其操作技术相当讲究，一般人不用这种方法来加工。整个加工过程，全都是手工操作，不添加任何化学物品，是一种纯天然食品。

产地范围

竹溪腐乳产地范围为湖北省竹溪县境内的15个乡镇。分别是：蒋家堰镇、中峰镇、龙坝镇、城关镇、水坪镇、县河镇、新洲乡、兵营镇、天宝乡、汇湾镇、鄂坪乡、泉溪镇、丰溪镇、桃源乡、向坝乡。

今天就让小编为各位分析一下请问豆腐乳对身体有害吗？希望能帮助到大家。豆腐乳对身体有害吗？有害的话为什么大家还在吃？

操作方法

对身体没什么危害，豆腐乳是中国一道传统小吃了，如果制作过程经过严格控制，对人体来说并没有什么威胁，而且经过发酵会产生更多的营养成分，对人体有利。唯一的缺点就是最后一步的腌制过程中会加入较高的盐成分，因此豆腐乳含盐量较高，吃多了可能摄入较多钠离子，增加诱发高血压的风险。所以，我们日常适当吃点豆腐乳就好，不宜过量。

豆腐乳的原料是用大豆做成豆腐干制成的，其中也继承了大豆制品中的大部分营养成分，蛋白质含量较高，可高达15~20%，其中也富含钙质。经过霉菌发酵，其中的蛋白质变得吸收率更高，而且还会产生很多新的维生素成分，例如维生素B12，可以预防恶性贫血。微生物在发酵过程中会分解豆类中的植酸成分，还可以提高铁的吸收率，其中的矿物质也变得更容易被吸收。腐乳虽然是霉菌发酵，而且过程中还会在上面产生白色的小霉菌毛，其实没什么可怕的地方，这些菌是有益菌成分，并非有害菌，对人体没有危害，它们只负责分解蛋白质，产生一些氨基酸和维生素B族，如果是在合适的条件下，而且没有杂菌和有害菌的入侵，这些腐乳完全可以正常食用。

我国的腐乳种类很多，有红腐乳、青腐乳、白腐乳等，各种腐乳口味略有差异，不过都有独特口感，可用于做菜、下饭、熬汤等，能够提升鲜味。

很多人觉得豆腐乳像咸菜一样，是一种不健康的食品，但事实并非如此。豆腐乳是经霉菌发酵后的豆腐，虽然盐分偏高，但它仍然保留了豆腐的营养价值，还产生了醇、酯、有机酸、氨基酸等多种有益成分。豆腐乳既可以作为佐餐品，也可以作为调味品，只要我们选择正规厂家生产的腐乳，并控制好食用量，是有益无害的。

腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等，它们各有各的营养价值，整体上差别不是很大。腐乳富含蛋白质、B族维生素，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质，因为独特的发酵工艺，还提高了蛋白质和矿物质的吸收率。

此外，腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等活性物质，有较强的抗氧化作用，还能预防心血管疾病。

腐乳并不像咸菜那样存在亚硝酸盐隐患，唯一需要担心的是腐乳中的含盐量。一块10克的腐乳中含盐量约为0.6克，不算很高，只要我们控制好食用量，吃些腐乳是没有问题的。只是高血压、肾病、糖尿病患者需要限制食用。

吃腐乳的方法很多，它可替换食盐用来烹饪，比如炒菜、煮鱼，也可以在吃白粥、馒头或面汤时搭配食用，还可以用来凉拌。

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在食品安全方面有一句话：万物皆有毒，只要剂量足。一种食物对人体有益还是有害，关键看吃的量有多少；同样，食物中含有/附带的有毒物质对身体的伤害，也要看剂量的大小，比如果蔬的农药残留，加工食品中加入或生成的亚硝酸盐等等。

话题再回到豆腐乳。豆腐乳是我国传统风味发酵豆制品，是利用微生物将食物变得营养价值更高更美味的智慧结晶。经微生物发酵，大豆中的蛋白质被先一步分解为氨基酸，使得蛋白质极其容易消化，提高其吸收利用率；大豆制品含钙，镁，铁等矿物质丰富，但是由于里面的膳食纤维，它们的吸收率并不是很理想，微生物将抑制钙铁吸收的植酸等活性物质分解了，解决掉这个问题，腐乳中的钙和铁吸收率也提高不少；豆制品经发酵还会产生大量的B族维生素，尤其是维生素B12，充足的维生素B12可减少恶性贫血的发生；大豆制品中的大豆低聚糖是可溶性膳食纤维，经常吃可有效改善肠道微生态环境，维护肠道健康；还有就是对人体健康有非常重要的保健作用的大豆异黄酮，经发酵，大豆异黄酮由原来的结合型（和糖结合）变成游离型，活性增加，更利于在人体发挥作用。

再回到题目开始的话题，即使腐乳营养堪比奶酪，还是要少吃，毕竟它含盐量真的不容小觑，偶尔吃，吃吃风味就可以了。

文/王秋霞

国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员 ，悟空问答签约答主

传播营养相关科普知识，提倡健康生活方式，提倡全民自我保健。

更多健康类问题头条号：王秋霞营养师

（图片来自网络，在此一并感谢！）

关于豆腐乳对身体到底有没有害的问题可能很多人心里都存在疑虑。下面就对我们常吃的豆腐乳做一简要介绍。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

乳属于大豆发酵食品。人体对于大豆发酵食品中蛋白质的吸收率可达95%，远高于未发酵的大豆蛋白；而且发酵过程中由于微生物的作用，产生很多有益于人体的酶、维生素（尤其是B族维生素VB12），这些都是对人体有益的。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀等。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。综上所述，只要是正规渠道购买的品牌豆腐乳大家可以放心食用。

以上解答希望能为您提供帮助。

豆腐乳作为中国传统特色的大豆发酵制品之一，营养丰富，对身体是没有危害的。主要部分人群考虑的是豆腐乳所含有的盐分量，吃得多还会增加高血压发生的风险。对于高血压患者来说：每日盐摄入不超过5克，其他一般人群不超过6克。

每100克的腐乳所含有的蛋白质有12克左右，易被人体消化吸收。

腐乳经过多种微生物的发酵作用，解决了大豆自身带有的抗氧化因子、胀气因子等问题，并提升了大豆本身的消化率和吸收率和生物价，本身的营养价值也得到提高。同时，还有一点就是腐乳的蛋白质中水溶性蛋白质提高，而碱性蛋白质减少，使腐乳的蛋白质消化率达到90%以上。

早晨作为调味的存在，一块内的腐乳就足够，以满足我们人体所需的维生素B族、水解蛋白质以及游离氨基酸等营养成分，适当的食用腐乳是对身体是没有害处的，但是如果你早、午、晚三餐都来上一块腐乳，钠含量摄入就超出成人每日建议的6克，就不大建议了，凡事过尤而不及。

（注：图片来源网络，如有侵权，麻烦联系删除，谢谢！）

很多人都喜欢吃豆腐乳，那么，豆腐乳应该怎么保存呢？

豆腐乳能放进冰箱吗

如果长期放要把它密封好放在冰箱冷冻室里。经常吃每次吃好后密封好放在冷藏室里即可。如果环境温度在10度以下可以不放在冰箱里。

豆腐乳怎么保存

在选择容器时要选择密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要选用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。

霉豆腐制作好后要密封保存在阴凉干燥处。

夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。

开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。

另外，我们为了防止霉豆腐腐败变质在做豆腐乳的时候尽量做少一点可以分批制作豆腐乳。并且霉豆腐最佳存放时间最好不要超过半年，时间长了口感就会差。

不能放在冰箱的食物

香蕉、荔枝等热带水果

倘若将香蕉、荔枝、火龙果、芒果、龙眼、木瓜、红毛丹等热带水果放入冰箱，过不了几天果皮就会凹陷，并出现黑褐色的斑点，不但营养成分遭到极大破坏，而且很容易变质。

黄瓜

贮存黄瓜的适宜温度在10度到12度之间，如果将黄瓜放在冰箱之中，不过三天，表皮便会呈水浸状，并失去黄瓜特有的风味。

青椒

青椒的最适贮存温度为7到8度，也不宜在冰箱中久存。时间稍长，放在冰箱里的青椒就会被冻伤，出现变黑、变软、变味等状况。

西红柿

西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

面包、月饼等焙烤食物

面包、月饼等焙烤食物之所以柔软富有弹性，是因为在烘烤过程中淀粉的直链部分被破坏而熟化。倘若将焙烤食物放在冰箱里，由于温度较低，变陈变硬的速度会被加快。这样，就会严重影响这些食物的口感、风味。

自制豆腐乳

用料：豆腐适量，王守义麻辣鲜一袋，辣椒面适量，高度白酒一瓶，食盐一袋

自制豆腐乳的做法

买来豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看个人喜好，我选的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小块，可以稍大些，因为发酵过程中豆腐脱水会变小，然后放在可以滤水的容器里，家用的洗菜篓子也可以，记得底下垫个盘子。等待自然发酵，天热两三天就好。豆腐表面起了绵密的白色毛毛，就代表可以了，时间越长豆腐越软，太长就发霉的惨不忍睹了，后期也会因为太软不好制作。

先把食盐麻辣鲜辣椒面混合在一个小碗里，盐的份量要比平时做菜多些，否则豆腐会不入味，也不好保存，但又不能太多，会太咸，要自己把握好，图中盐已经加在辣椒面底下了。

另一个小碗里倒上白酒，能没过豆腐的身高就好，然后轻轻夹起豆腐在白酒里洗个澡，再往调味粉里滚一圈，让它均匀的裹上调味粉。

一个个整齐摆放在密封盒里，最后淋上香油，完工。当天就能吃，想吃更入味点的，等个一两天也行。

淋上香油，没过豆腐，一次可以多做些，装在密封的保鲜盒里或者玻璃罐子里，易保存。

忠州豆腐乳为地理标志保护产品。

忠州豆腐乳为地理标志证明商标。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰。忠州豆腐乳以优质大豆为原料，加入白酒配制盐汤和数十种名贵中药材、香料长期浸泡，采用传统而独特的工艺精心制成。忠州腐乳所用菌种系以清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为全国独有。香料配方一直沿用祖传秘方，由数十种中药材及天然香料精心配制而成。生产过程采用传统与现代工艺相结合，形成流水线规模化生产。

豆腐乳以质纯细腻、清香味美、舒适可口、余味绵长著称，在国内独具一格；其营养丰富，能健脾开胃，密封久存不腐，其味越佳。1924年，“忠州腐乳”在北平（北京）举行的全国手工艺品展览会上被命名为特产；1958年被商业部评为全国名土特产品；1988年荣获首届中国食品博览会金奖；2001年通过“中华著名特产”认证，并荣获“中国国际农博会名牌产品”。其注册商标“石宝寨”被重庆市工商行政管理局首批认定为“著名商标”。

有些人喜欢吃豆腐乳，桌上时常会有一盘，尤其是没胃口的时候。那么豆腐乳吃多了会怎么样?豆腐乳吃多了好不好?

豆腐乳吃多了会怎么样

腐乳发酵后，容易被微生物污染。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用。特别是有口腔溃疡，扁桃体发炎什么的还有就是容易长青春豆另外，腐乳含盐量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有常吃豆腐乳对人体不好.经常用来搭配稀饭的酱菜、豆腐乳，不能多吃，最好一周内只吃一两次就够了。营养专家解释说，酱菜、豆腐乳的营养价值低、太咸;有些酱菜、豆腐乳等的加工食品，为了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。

自制豆腐乳的做法

1老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。

2将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）

3取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

4然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

5看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。

6将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。

7然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

8再裹上辣椒油，放入罐子里。

9密封一周就可以享用了。

10这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。

豆腐乳的营养价值

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

导读：腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子及抗营养因子，产生了多种醇酯、有机酸及氨基酸。与大豆相比，腐乳具有以下三大优势：

1、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6-7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

安州豆腐乳制作至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。安州红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，从豆子选料、浸泡、豆腐熬制，完全按照祖传工艺制作，十分考究。腐乳装坛后还要继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收；又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

豆腐乳一般要吃好久，因此要保存好，避免过期变质造成浪费。那么豆腐乳怎么保存?豆腐乳怎么保存不发霉?

豆腐乳怎么保存

1、用干燥没有水份的筷子挟

从小到大每次挟豆腐乳，阿妈总会告戒别用湿筷子挟。即便洗过没有保持乾燥的餐具，接触豆腐乳都是让它发霉的头号公敌。所以，下次要吃豆腐乳可要准备好乾筷子，恭恭敬敬的把它从容器里挟出来，并记得把瓶盖拴紧，放在阴凉处，即便一年后打开罐品尝都是原先好滋味。

2、加点米酒更美味

豆腐乳放置一段时间，常发现浸泡的汁液少了，没有水份淹盖的豆腐乳，不只口感不对，有时看起来甚至像坏了。这时候米酒派上用场，只要倒进米酒补充，让米酒淹过豆腐乳，之后瓶盖密封后，两三天后，豆腐乳不只找回原来口感，而且酒香入味，也让豆腐乳更美味。

甚至豆腐乳买回家不用急著吃，可以将原来的汁液混合一些米酒，多放几天，就会发现经过米酒浸渍发酵的豆腐乳比平常更够味。

3、别选刚出厂的豆腐乳

豆腐乳跟酒一样，可是越沉越香。刚出场的豆腐乳看起来白白的，但吃起来就是少些什。原因在於放得不够久，汁液还没跟豆腐乳产生足够的化学变化，香气跑不出来。下次要吃豆腐乳，记得挑一下，制造出厂日至少三个月以上的，这样吃起来才下饭。

吃豆腐乳注意事项

1、适量吃，盐不会超标

一普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的。

2、保存得当，不会产生亚硝酸盐

亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，腐乳本身是不含亚硝酸盐的。只要保存得当是不会产生亚硝酸盐的。

豆腐乳的做法

1.买回家的豆腐乳坯放在太阳底下晒二天晒干水分，

2.觉的每点有点大，可再改刀。

3.放进无水盆里，放盐，

4.淋上米酒，抛匀置一天，途中抛动。

5.沥干，备辣椒粉和高度酒，

6.在酒里放上辣椒粉，孜然米，八角粉，调味鲜，糖。

7.拌匀，将沥干的豆腐乳放进碗里，

8.裹上汁。放进玻璃缸里，

9.盖上盖子秘封，半个月后即可开坛，一个月后更入味。

豆腐乳是由豆腐加工制作而成的一种特色食品，把整块的豆腐切成一个个小块，再加上一定的调料好制作技巧，美味的豆腐乳就出炉了。那么，豆腐乳打开能放多久？豆腐乳打开后保质期是多久呢？

豆腐乳简介

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

豆腐乳的制作原理

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

豆腐乳打开后保质期

打开的腐乳放在冰箱可保存半年左右。一般买的腐乳包装瓶上都有保质期，可以按照保质期吃，但是很多人一般会在买来腐乳以后，打开以后会在上面浇一层油或者白酒，而且放久了味道会越来越好哦，因为这可以隔绝空气，可以放更久哦。

豆腐乳保存方法

腐乳要密封保存在阴凉干燥处。

夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。

开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。