回锅肉炒笋子怎么炒【实用20篇】

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉具有补肾养血，滋阴润燥的功效。回锅肉是比较受人们欢迎的一道四川家常菜。你喜欢吃回锅肉吗?你知道要怎么做回锅肉吗?下面就让小编给你介绍一下好吃的回锅肉要如何做?

回锅肉好吃做法1

回锅肉材料

材料：熟五花肉1块，青蒜3支，豆干4块，大蒜4粒，辣椒2支

调味料：辣豆瓣酱1大匙，麻油1/3小匙，酱油1小匙，酒半小匙，糖半小匙，白醋少许

回锅肉做法

1.将青蒜切斜片，大蒜切片，辣椒切斜片，豆干以抖刀切斜片，五花肉切薄片备用

2.锅中烧热适量的油，先放入豆干过油至回软后连油一起盛出，再补入1大匙油后，放入大蒜片和辣椒片炒香，再加入辣豆瓣酱和肉片转小火拌炒一下

3.接着加入豆干、酱油、糖、酒炒至肉片呈透明状，再放入蒜白略炒一下后，放入蒜绿翻炒，起锅前再加入麻油和白醋翻炒均匀即可完成

回锅肉好吃做法2

回锅肉材料

猪五花肉200g，熏干2块，青蒜150g，红甜椒1只，大蒜2瓣，干辣椒3支，郫县豆瓣酱2茶匙10g，糖2茶匙10g，生抽1茶匙5ml，料酒1茶匙5ml，油1汤匙5ml

回锅肉做法

1、煮熟的五花肉切成4cm见方的肉片备用;熏干洗净，切成三角片。

2、青蒜洗净，斜切成4cm长的段;大蒜切片;干辣椒掰碎。

3、红甜椒用手掰开，去掉蒂及籽，切成菱形片。

4、锅中倒入油烧热，煎香蒜片和干辣椒，放入猪肉片及熏干大火爆炒。

5、待肉和熏干呈金黄色时，加郫县豆瓣酱，略炒后再加入青蒜、红甜椒以及盐、糖、生抽、料酒炒熟即可。

小诀窍

1、确定猪肉煮熟的方法是用一根筷子插入肉身，能贯穿到底就说明肉已熟透。

2、几乎可以说，没有郫县豆瓣酱，就做不出地道的回锅肉。这种风味调料其实并不难买，在一般的大超市卖调味料的货架上都可以找到。

回锅肉好吃做法3

回锅肉材料

五花肉半斤，洋葱、青椒各1个(也可以换成蒜苗其他的)，郫县豆瓣酱1勺(剁碎)，蒜片，姜片，料酒1勺，白糖少量，生抽，盐，味精

回锅肉做法

1、将五花肉洗净，整块肉放在锅里煮熟后捞出放在凉水里，一是冷的快，二是可以很好的定型，然后切大而薄的片。

2、洋葱切稍大点的块，洋葱本来就是一片一片的，切好过后再洗一洗就成一片一片的了。青椒切成凌型的(根据自己的喜好切)

3、炒锅里放油，烧至七成热把切好的五花肉放进去炒，炒至肉微卷。

4、放姜蒜和豆瓣酱炒，炒出红油。

5、然后放洋葱、青椒，再放料酒、白糖、生抽、盐(生抽和豆瓣酱都有咸味的，放盐的时候要注意，别放多了)，最后放味精，出锅，开吃啦!!

回锅肉好吃做法4

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效。回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。你知道如何做出可口好吃的回锅肉吗?下面就让小编给你介绍一下可口好吃的回锅肉如何做?

回锅肉好吃做法1

回锅肉材料

带皮的五花肉，蒜苗，蒜头，老姜，红辣椒，青辣椒，黑木耳，郫县豆瓣酱，生抽，老抽，白糖，鸡精

回锅肉做法

1.将切好的带皮五花肉放入锅中，中火炸出油来;(过程中要小心溅油)

2.等肉带有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多余的猪油;(肉炸得太干口感会偏硬)

3.加点生抽、老抽和一点清水，煮1分钟左右;(由于猪肉带皮，这步也是为了口感不会太硬)

4.将肉铲到一边，另一边爆香蒜苗头、蒜片、姜片

5.加入郫县豆瓣酱、白糖拌匀，再加入黑木耳翻炒

6.最后加点鸡精、再加入红辣椒、青辣椒翻炒一会儿，即可~

回锅肉好吃做法2

回锅肉材料

猪肉，花椒，大料，姜，料酒，酱油，郫县豆瓣，盐，味精，蒜苗

回锅肉做法

1.花椒、大料，姜拍扁切成片，倒小半锅清水，肉切成块，放点料酒(料酒又忘买了，还是用全兴代替)。

2.捞出后切成薄片，趁热切比较好切，放凉了以后肉会变的很粉，切的时候容易碎。

3.蒜苗切成两三分长备用，

4.油热到7成，下肉片，翻炒至吐油、成卷。

5.炒好的肉片铲出，余油还留在锅里。

6.下郫县豆瓣，爆炒至出辣香味......

7.倒入肉片继续和郫县豆瓣一起翻炒，使肉片入味上色。

8.倒蒜苗，快速翻炒几下即可出锅，切不可炒老。

回锅肉好吃做法3

回锅肉材料

猪腿肉一块

回锅肉做法

1。猪腿肉一块，锅里加水，葱段，拍破的姜块煮到7成熟。放凉切薄片。

2。锅里加点油，放入切好的肉片，炒到肥肉出油，肉片两头有点卷的时候铲出来

3。下郫县豆瓣和甜面酱，炒香，到入炒好的肉片，加点糖调味(不够咸，再加点盐)

4。最后把切好的蒜苗下锅，快速炒到断生就好了。

回锅肉好吃做法4

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

在众多川菜馆中，经常会看到食客们每餐都点上一盘回锅肉，回锅肉不但营养丰富，还具有一定的开胃作用。你想了解好吃美味的回锅肉要怎么做吗?下面就让小编给你介绍一下好吃的回锅肉要如何做?

回锅肉好吃做法一

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

回锅肉好吃做法二

回锅肉材料

带皮的五花肉，蒜苗，蒜头，老姜，红辣椒，青辣椒，黑木耳，郫县豆瓣酱，生抽，老抽，白糖，鸡精

回锅肉做法

1.将切好的带皮五花肉放入锅中，中火炸出油来;(过程中要小心溅油)

2.等肉带有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多余的猪油;(肉炸得太干口感会偏硬)

3.加点生抽、老抽和一点清水，煮1分钟左右;(由于猪肉带皮，这步也是为了口感不会太硬)

4.将肉铲到一边，另一边爆香蒜苗头、蒜片、姜片

5.加入郫县豆瓣酱、白糖拌匀，再加入黑木耳翻炒

6.最后加点鸡精、再加入红辣椒、青辣椒翻炒一会儿，即可~

回锅肉好吃做法三

回锅肉材料

猪肉，花椒，大料，姜，料酒，酱油，郫县豆瓣，盐，味精，蒜苗

回锅肉做法

1.花椒、大料，姜拍扁切成片，倒小半锅清水，肉切成块，放点料酒(料酒又忘买了，还是用全兴代替)。

2.捞出后切成薄片，趁热切比较好切，放凉了以后肉会变的很粉，切的时候容易碎。

3.蒜苗切成两三分长备用，

4.油热到7成，下肉片，翻炒至吐油、成卷。

5.炒好的肉片铲出，余油还留在锅里。

6.下郫县豆瓣，爆炒至出辣香味......

7.倒入肉片继续和郫县豆瓣一起翻炒，使肉片入味上色。

8.倒蒜苗，快速翻炒几下即可出锅，切不可炒老。

回锅肉好吃做法四

回锅肉材料

主料：瘦猪肉250克，

辅料：青椒45克，青蒜30克，

调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油30克

回锅肉做法

1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟;

2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用;

3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;

4.青蒜去干皮，切段;

5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒;

6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出;

7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀;

8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;

9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

看过“好吃的回锅肉要如何做”

随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。你想了解好吃美味的回锅肉要怎么做吗?下面就让小编给你介绍一下如何做出好吃的回锅肉?

回锅肉好吃做法1

回锅肉材料

五花肉200克

青辣椒2个

蒜苗50克

食用油50克

料酒2大匙

甜面酱1大匙

辣豆瓣酱1大匙

白糖1小匙

味精0.5小匙

回锅肉做法

1.肉洗净，放入冷水锅内约煮20 分钟，用筷子插试，如无血水渗出即可捞出，切成薄片;

2.青椒洗净，去蒂及籽，切成方块;蒜苗洗净切段;

3.炒锅放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下，盛出;

4.锅中留少量油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加料酒、糖、味精炒匀，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起锅前加蒜苗同炒，出香味后即可盛盘。

注意

色泽红亮，柔软醇香。这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

回锅肉好吃做法2

回锅肉材料

五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺

回锅肉做法

预先处理：将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。

2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。

3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。

4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。

5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。

回锅肉好吃做法3

回锅肉材料

主料：瘦猪肉250克，

辅料：青椒45克，青蒜30克，

调料：甜面酱20克，豆瓣辣酱10克，白砂糖10克，味精5克，植物油30克

回锅肉做法

1.肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟;

2.用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用;

3.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块;

4.青蒜去干皮，切段;

5.炒锅入油，先倒下肉片爆炒;

6.见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出;

7.用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀;

8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;

9.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

回锅肉好吃做法4

回锅肉材料

带皮的五花肉，蒜苗，蒜头，老姜，红辣椒，青辣椒，黑木耳，郫县豆瓣酱，生抽，老抽，白糖，鸡精

回锅肉做法

1.将切好的带皮五花肉放入锅中，中火炸出油来;(过程中要小心溅油)

2.等肉带有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多余的猪油;(肉炸得太干口感会偏硬)

3.加点生抽、老抽和一点清水，煮1分钟左右;(由于猪肉带皮，这步也是为了口感不会太硬)

4.将肉铲到一边，另一边爆香蒜苗头、蒜片、姜片

5.加入郫县豆瓣酱、白糖拌匀，再加入黑木耳翻炒

6.最后加点鸡精、再加入红辣椒、青辣椒翻炒一会儿，即可~

回锅肉用的是二刀肉或者是坐墩肉或者是五花肉，这三种肉都是可以做出回锅肉的。

回锅肉是什么肉

以前清明、冬至、除夕要祭祖，摆在牌位前或坟前案桌上的肉，四川人称之为“刀头”，必须选肥瘦均匀的二刀肉或者坐墩儿肉，那时候再穷也要想办法做到，不敢糊弄祖宗啊!肉只煮七分熟，以示血肉相连。事毕带回，子孙享用了。不能浪费嘛!而且回锅肉只有用蒜苗炒，才能吸油、去腻、增香。现在普遍改成五花肉，无非是：苍蝇馆子请厨师速成学校生为节约成本而搞出来的。当然，现在猪肉的质量也是堪忧，肥瘦相连的部位基本没有，个人感觉坐墩儿还能将就使用。

其实用二刀肉、坐墩肉、五花肉炒都可以，看个人偏好。我昨儿中午才炒了回锅肉，买的二刀肉，接近两斤肉，熬了许多油舀起来，佐料有自己做的豆瓣、白糖、料酒、生抽老抽，配菜是洋葱、青椒、嫩姜、大葱、农家咸菜一点、自己晒的极嫩笋干，自认为香得很!

小炒肉和回锅肉的区别

1.烹饪技法：

小炒肉也叫辣椒炒肉，餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

2.原料

传统的方法里，回锅肉是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉带猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

3.调味

回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖，还有一味甜面酱。

小炒肉不加豆瓣酱，主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。

4.味道与口感

回锅肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也更受欢迎一些。

做回锅肉要拿准火候

当然不管是哪种美食的做法，对于火候的把握一直都是重中之重的存在，想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片，然后加入豆瓣酱快速混炒，等到肉片成色出来就要加入些许食盐，继续炒到猪肉卷起来之后，加好其他调味即可。对于何时加入调料，那就要多次尝试才好掌握!

四川回锅肉的做法

材料

主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

(如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸)

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉是一道非常经典的菜，很多人不能确定回锅肉到底是个什么菜系，其实回锅肉属于川菜啦。

回锅肉是什么菜系

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉象征着川菜文化在中国饮食文化的地位。

回锅肉的选材

做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!

回锅肉小知识

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

健康回锅肉的做法

1、把五花肉、姜片放入汤锅，加水至刚好盖过五花肉，用小火煮20分钟后切片。

2、起油锅爆香大蒜，然后放入五花肉，煎至表面微焦丢入豆干。

3、接着把酱料到入锅中后把高丽菜丢入，拌炒至高丽菜变软就可以装盘。

回锅肉用冷水下锅会更好，这是因为用冷水下锅能让肉里面的血水更好的稀出来。

回锅肉是冷水还是热水

给五花肉焯水，有的人冷水下锅，有的人温水下锅，还有人是等水开后再下锅。其实不同的水温下锅，决定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般给肉焯水，建议冷水下锅，这样肉里的残血能更好的出净，最后烧出来的红烧肉口感也会更纯。

回锅肉怎么切

定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。

回锅肉怎么做

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却(筷子可插入即可)。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

回锅肉的食物相克知识

五花肉+鹌鹑:使面色发黑

五花肉+鲫鱼:滞气

五花肉+菱角:易造成腹痛

五花肉+香菜:耗气

五花肉+百合:中毒

五花肉+菊花:中毒

五花肉+田螺:容易伤肠胃,并造成脱发

五花肉+甘草:不利于肠胃

回锅肉其实煮15到20分钟就足够了，把焯水的时间控制在这个范围之内做出的回锅肉会更好吃哦。

回锅肉要煮多久

回锅肉是日常生活中十分常见的一道美食，回锅肉源自于四川地区，是四川的传统美食，而且回锅肉的味道香辣可口，营养美味，做法也很简单，而做回锅肉的肉需要炖15-20分钟左右，也可以加入一些其他配菜一起炖，味道会更好，营养不失美味。

回锅肉怎么焯水

有的人是把五花肉切麻将块后焯水?有的人直接大块焯水后再切?

先切再焯水的，五花肉受热后会有一定程度的收缩和变形，这样五花肉块看起来就不是太工整。而整块五花焯水后再来切块，就能很好的避免这个问题，能让烧好的五花肉即便是到最后出锅切口都是平整的，卖相更佳。

另外，在给五花肉焯水时，在锅中加一勺料酒，几块姜片，能更好的帮助五花肉去掉异味。

回锅肉做法

1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。将青蒜斜刀切成寸长段。

4、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

5、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

回锅肉的特色

回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

回锅肉一般都是不去皮的，因为回锅肉的肉片切得很薄，皮一点都不会腻，留着皮会比较好吃。

回锅肉要不要去皮

做回锅肉一般都是五花肉，因此都是带皮的。

主料：熟五花肉一块、蒜薹适量、胡萝卜适量、尖辣椒适量

辅料：郫县豆瓣酱适量、白糖一大勺、生抽一大勺、味精1/4小勺、香油少许、水适量

做法步骤

1.蒜薹洗净切段，胡萝卜切片，辣椒切片

2.熟的五花肉切薄片(特别注意，片还是薄一些的好，我这个切得厚了，而且片还太大了，没办法，煎完以后我又改了一下刀)将炒锅微微烧热，然后放入肉片，肉片要摊开放，不要有重叠，小火慢煎

3.将肉片中的油完全煎出来，肉片变成金黄色的时候盛出来(一定要注意安全啊，别烫着)，将锅内多余的油倒出来

4.郫县豆瓣酱用刀剁细，蒜拍破切成蒜末，蒜末放入锅中煸成微黄色

5.豆瓣酱放入锅中炒香，然后加一大勺的白糖，一大勺生抽调味

6.倒入切好的蒜薹胡萝卜和辣椒炒匀，加入炸好的肉片翻炒均匀

7.加50毫升的清水(水不要太多，一点就足够了)

8.炒到锅内汤汁变浓稠的时候关火，加味精和香油调味

小贴士

非常简单的回锅肉，个人意见味道还不错，喜欢吃辣的多加些豆瓣酱，因为这道菜本身豆瓣酱就很咸，所以不用加盐了。

回锅肉的营养价值

回锅肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。

做回锅肉的注意事项

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。

回锅肉的由来

据考回锅肉的来历和祖先祭鬼神有关。在帝王和大户人家里,祭鬼神得用牛羊猪三种动物,而一般的平民老百姓,只能从集市上买一块“二刀”肉,即半肥瘦带皮的猪后腿肉,放在锅里不加调料,白水煮到七八分熟,再放到祭台上祭祀。礼成,这块肉已经冷了,再放进锅里去煮显然会变的很不好吃,聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒,肥肥的猪肉切成大而薄的肉片,在烧红的锅里倒入适量的菜籽油,加入一坨猪油,制作成混合油后倒入肉片,肉片在爆炒之后变成了半卷的肉片,四周微卷,形似灯盏窝,片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗,亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间,扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。以后,鬼神是不需要再祭祀了,回锅肉这一菜谱却流传了下来,并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

香椿和竹笋属于同一季节的食材，因此，在食用是时候碰到一起的概率很大。那么，香椿和笋子能一起吃吗？香椿可以和笋一起吃吗？

香椿和笋子能一起吃吗

香椿竹笋

制作材料

主料：竹笋(250克)香椿(50克)

调料：盐(8克)味精(2克)淀粉(豌豆)(5克)花生油(60克)香油(25克)

制作步骤编辑

1、竹笋切成劈柴块；

2、嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐略腌一下，去掉水分；

3、锅烧热放进熟花生油；

4、先投入竹笋略加煸炒，再放香椿末和精盐、鲜汤、味精用旺火收汁，湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。

竹笋的营养分析

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

香椿的营养分析

香椿：香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。抗衰老和补阳滋阴的美食。另外香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维C、维E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。其次香椿具有抗菌消炎、杀虫的作用，可用治疮癣、疥癞等病。

笋子和木耳都是非常清爽解腻的蔬菜，青翠的笋子和黑亮的木耳搭配在色泽上也是相当不错，但是二者营养上有没有冲突？笋子可以和木耳一起炒吗？笋子能和木耳一起吃吗？下面就随小编一起来了解下这个问题。

笋子可以和木耳一起炒吗

笋子可以和木耳一起炒的，二者性味并不冲突，笋子具有增强食欲、刺激消化等功效，对高血压和心脏病者有疗效。黑木耳有益气养胃润肺、降脂减肥等作用，对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有防治作用。两者合用，其功效更是明显。

笋子能和木耳一起吃吗

笋子与黑木耳同炒的高营养，并不意味着人人都能享用，它也有它的宜忌人群1、有凝血功能问题的人不能吃笋子炒黑木耳,特别要注意，已有高血压、高血脂、高血糖等三高困扰的人，食用笋子炒黑木耳的风险较高。以出血性中风患者为例，脑部出血处急需止血，但黑木耳的抗凝血功能可能让凝血速度变慢而增加风险。因此，一般也会建议，手术及拔牙前後，避免大量吃笋子炒黑木耳.2、有脾胃问题的人不能吃笋子炒黑木耳，脾胃虚寒体质的病人，如肚子冰冷、不易消化、易腹泻等。食用后有腹胀闷痛、腹泻情形，或急性肠胃炎病人。3、阴虚体质的人就不适合笋子炒黑木耳，这个在《皇帝内经》里就讲过，阴虚的人不适合吃黑木耳，因为黑木耳生长在阴冷潮湿的地方，本属阴，故不适合阴虚体质！女性在月经期间觉得身体较虚弱或腹部冷痛的人。年长者及婴幼儿等肠胃较虚弱的人。

笋子是一种常见蔬菜，烹炒炖汤都很鲜美有着特殊的鲜香气息，特别是笋子翠绿的色泽给人以清爽的感觉，凉拌也是非常好吃，不过在人们忌食发物的时候就不能只考虑食物的美味了，那么笋子是不是发物？笋子是发物吗？

笋子是不是发物

营养专家介绍笋子并不是发物，笋子味道清甜又带有甘苦的味道，可以促进消化、增加食欲。对有便秘困扰的病人，有很好的健胃作用。

笋子的形态特征

根据莴笋叶片形状可分为尖叶和圆叶两个类型，各类型中依茎的色泽又有白笋、青笋和紫皮笋之分。

尖叶莴笋，叶片披针形，先端尖，叶簇较小，节间较稀，叶面平滑或略有皱缩，色绿或紫。肉质茎棒状，下粗上细。较晚熟，苗期较耐热，可作秋季或越冬栽培。主要品种有：柳叶莴笋，北京紫叶莴笋，陕西尖叶白笋，成都尖叶子，重庆万年桩，上海尖叶，南京白皮香早种等。

圆叶莴笋，叶片长倒卵形，顶部稍圆，叶面皱缩较多，叶簇较大，节间密，茎粗大(中、下部较粗、两端渐细)，成熟期早，耐寒性较强，不耐热，多作越冬春莴笋栽培。莴笋主要品种有：北京鲫瓜笋，成都挂丝红、二白皮、二青皮，济南白莴笋，陕西圆叶白笋，上海小圆叶、大圆叶，南亦紫皮香，湖北孝感莴笋，湖南锣锤莴笋等。

笋子的功效与作用

开通疏利、消积下气

笋子味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。利尿通乳

笋子钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。强壮机体、防癌抗癌

笋子含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。笋子的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌。宽肠通便

笋子含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

不需要焯水，因为焯水让肉又老又柴，回锅肉是用猪肉做的，任何肉质一旦煮得过熟或者不注意烹饪技巧，就会出现老得嚼不动的情况，很影响口感，肉质鲜嫩才好吃。

回锅肉需要焯水吗

不需要，焯水让肉又老又柴。根据大厨无意间说漏嘴的观点来说，做回锅肉是不需要焯水的，因为焯水可能会损坏肉质，让肉变得又老又柴，还不入味，这样做出来的回锅肉自然就不好吃了，相信不少人在做回锅肉的时候，往往做错了这一步，这样才会导致自己在家做出来的回锅肉，总是比不上饭店里面做出来的味道和口感。

回锅肉怎么做

主料：连皮五花猪肉400克，青蒜2根，青椒1颗，红椒1颗，姜片5片

调料：郫县红油豆瓣酱，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法：

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

6、投入青蒜白及红、青椒。

7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。

8、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉是哪个菜系的

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉是什么肉

做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看！

锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

回锅肉还有两个评判标准：1.肉片下锅暴炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；2.肉片的大小是筷子

特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆，老辈子发话说：“吔。。。今天又拈闪闪嗦！”，达不到上述两个标准，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅，家户人家为了节省燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不断打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包括：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。

本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不可同日而语了。

川菜之王

随便在四川搞个调查，选举“川菜之王”，绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人，也绝对会把他们给弄得一楞一楞地：“什么？最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗？！”

也难怪，源远流长，博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”；有数十个味系， 回锅肉

上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放，连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系，怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢？

回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。

回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。又可以大声武气地展言子，冲壳子：你娃娃，虾虾！

回锅肉之于川人，颇似老火汤之于粤人。

它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿，炒盘回锅肉；妻子心疼劳累的夫君，来盘回锅肉；全家“打牙祭”解馋，还是回锅肉。在物质极大丰富的今天，回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母，但要是回锅肉都不会炒的话，那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉，竟关乎终身大事，想来也不可以等闲视之。

由此可见一斑，回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣著称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为 回锅肉

一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。

填档案要交代0三代，议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。

猪是当仁不让的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，还有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。

这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉

；本来苍白的肉色变得如青春红颜，粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫，骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满，夫复何求！

肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精细，技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

随着川菜在全国的流行，包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大，这是一件大好事。

我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派，要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中，没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是，在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。

在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西：《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人，在重庆采风呆了五天，“看了几回，心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉

看一看他的做*：“先把鲜肉烧熟烧透，去汤把肉放在盆里备用，再放一汤匙精制油在热锅里，待油滚，即把肉倒下，炒了一会，就放适量的红油（红油一定要选用川湘食品店的，较正宗）和切碎的新鲜蒜叶，待红油渗入肉里，放些味精，就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”

[原料]

主 料 猪腿肉250克

配 料 干咸、菜25克、青椒25克、葱15克、洋葱1个、白面锅魁 1个、面粉200克

调 料 盐1克、料酒10克、酱油5克、豆豉10克、甜酱10克、白糖5克、豆瓣20克、黄油25克、花椒5克、精炼油50克。

[做法]

1、将猪腿肉（二刀肉）洗净，下入清水中，加少量姜、葱、花椒，煮至八成熟捞起，晾冷，横筋切0.2×4×7公分厚肉片，切完待用。

2、干咸菜、青椒、葱洗净切成1.2寸的段，洋葱切二粗丝，白面锅魁切成二层，分别再切成小棱形片，入热油中炸成色黄，酥脆时捞出，备用。

3、取面粉200克，加适当酵母、水、做面合一个涨发180分钟进烤箱烤至表皮金黄取出，在1/5处切开掏空、合心、待用。

4、炒锅上火加入适量油下入切好的肉片爆炒，待肉片开始吐油，形似灯盏时下入豆瓣、甜酱、豆豉继续翻炒，待油红味香、肉片上色时，下入切好的干咸菜，青椒、葱段锅魁片再炒，放酱油、味精、白糖炒转，起锅，盛入酥盒，装入盘中即成。

[特点]

色泽红亮，肉片形似灯盏，锅魁酥香，家常味浓郁。

臭香回锅肉是衡阳现代名菜。原料臭豆腐10块，五花肉150克，青椒50克，红椒2只，豆瓣酱2克，辣椒酱2克，蒜子30克，辣椒粉5克，豆腐乳2块，盐、味精、酱油、料酒、陈醋、八角粉、香油、红油、鲜汤适量，植物油1000克（实耗50克）。制法：①将五花肉刮洗干净，投入沸水中煮至断生，捞出切成 4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的块，臭豆腐切成三角形，青、红椒切成棱形片（去蒂去籽）蒜子斩成末。②冷油下锅，将臭豆腐用中火慢炸至内空外酥脆、捞出装盘，另将蒜末20克，豆腐2块，辣椒粉5克及适量的陈醋、盐、味精、淋入适量的热油加鲜汤少许及红油，对成溢味汁，淋在炸好的臭豆腐上。③把切好的五花肉片投入五成热油锅中，稍炸（排出油脂）捞出，沥干油份，另起锅放入底油烧至五成熟，下入豆瓣酱、辣椒酱、蒜子，煸炒出红油香味，倒入回锅肉、青、红椒煸炒入味，加少许汤及红油翻炒均匀，撒入八角粉，淋香油出锅盖在自豆腐上即成。

回锅肉是襄樊的代表菜肴之一，也是襄樊人喜爱吃的一种具有家常风味的荤菜。

回锅肉选料，大多选用带皮猪肉的精华腿股部分。这种肉有肥有瘦，用红锅爆炒之后，薄薄的肉片卷起小窝。也可用较肥的五花肉煮后爆炒，煮肉的汤还可加点时鲜蔬菜，这样就汤菜俱全了。

回锅肉属家常菜式，一般是不上筵席的；若要端上席面，其制法也颇考究。如煮肉时必须等水滚开之后才下锅，肉刚呈白色就得取出，用冷水冲洗，这样连续反复3次，肉刚刚熟透，恰到好处。再将肉切成1寸宽、2寸长的薄片，用盐、辣豆瓣、酱油等调味料爆炒，起锅前再加少量的蒜苗，这样炒成的回锅肉，吃起来香嫩可口，爽而不腻。

传说这道菜是古时四川人改善生活的当家菜，当时做法多是先白煮，再爆炒。清末成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来，后传入山东，现在已成为脍炙人口的美味佳肴。菏泽大小餐馆都可品尝，20元左右一盘。

连山回锅肉具有独到的特点："肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香"，是色、香、味俱全的可口佳肴。

"回锅肉"，是川菜中一道历史悠久的菜肴。过去商店、作坊，在初二、十六"打牙祭"或人们在喜庆节日，或平时人来客往的酒宴时，回锅肉都是必不可少的一道主菜。由于过去它以肥肉为主要材料，故人们又称为"解馋菜"。

广汉市"连山回锅肉"，是连山供销社餐馆戴氏兄弟在原来四川省回锅肉基础上，通过精心研究，取其精华，运用现代科学加工以总结，提高烹饪技术后的新产品。在研制上，他们为照顾"南甜北淡"（南方人喜甜味，北方人喜清淡味）的饮食习惯，特别在佐料和调味上进行了改进，以适应八方来客的口味。1986年广汉物资交流会上，他们推出"连山回锅肉"这道佳肴，一举轰动广汉饮食行业，广大食客们亦大为称誉。"连山回锅肉"从此远近闻名。

现在，广汉连山镇围城路（新街）"连山供销社戴术儿正宗回锅肉"，门庭若市，生意兴隆，。它既继承了四川回锅肉的风味，又独有连山回锅肉的特色，成为四川省饮食文化中推陈出新、雅俗共赏的大排档中的一道名菜。

“回锅肉”为四川首创传统名菜。此菜味浓而香，与青蒜合炒，红绿相间，色味俱佳，颇受食家欢迎。

【原料】

猪后腿肉600克，永川豆豉6克，甜酱8克，豆瓣辣酱25克，红酱油15克，青蒜60克，生油130克，黄酒20克。

【制法】

（一）猪后腿肉洗净，入汤锅内煮20分钟，以煮至肉皮软时为适宜，捞出稍晾，切成0.4厘米厚、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分，留少许青叶，洗净，切成4厘米长的段。

（二）铁锅内放入生油烧热，下肉片，炒至吐油时，将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透，再把青蒜段加入焖熟，即可起锅装盆。