烧鹅

朱元琸赐下烧鹅

这个故事的主人公便是徐达。徐达也是第一批追随朱元璋打天下的老功臣，在朱元璋建立明朝之后一值是兢兢业业，从未有半点谋逆之心，朱元璋赠他烧鹅，但他吃下之后不久却是毒发身亡，是朱元璋赐的烧鹅有毒吗。

很多人认为说是朱元璋为了为自己的后世留下一片盛世的景象，害怕自己离世之后这些开国功臣会威胁到自己的后世的统治，因此便将开国功臣一个一个全部都杀害，徐达也不例外，他们认为是朱元璋赐下的烧鹅毒死了徐达，但实际上根本不是这样的。

据史料记载，徐达当时就已经是身患重疾了，相当于是现在的癌症晚期，已经是没有几天的好日子过了，随时都有离世的可能，当时的朱元璋赐下烧鹅，本意是想要为徐达补补身子，却没想到意外的造成了徐达的死亡。

深井烧鹅指的是利用深井的烧烤制作方法，并不是地方名称。

深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。

该菜品起源于广东广州，香港和澳门等地区的传统烧烤肉食，源自于烤鸭，皮脆肉嫩，是广式烧鹅中的佼佼者。

烧鹅的营养价值是比较多的，里面含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，而且里面也含有优质的蛋白质，，不过鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，但比其它肉要低得多。

烧鹅的营养价值有以下几点：

1、补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展。

2、治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

3、而鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品，可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。

4、鹅肉中含有的物质还能够增中增强免疫力，改善心血管系统，促进血栓的分解，适合高血脂的人群食用。

烧鹅，汉族特色菜肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。具体烧鹅怎么做好吃呢？下面小编告诉你。

烧鹅的制作要领

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

烧鹅的制作方法

原料：仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个

制法：

1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2?用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水(可保存好，多次使用)。

3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。

4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

按照客家人的习惯，春节前几个月，每个客家人会养十多只鹅；春节快到，这些鹅每只长到十多斤。腊月廿八宰好拔毛后，放到大锅用水煮至刚熟，稍微沥干。接下来将生抽煮滚摊凉，适量放些红糖、白酒。然后，将每只鹅切成4大块，全部放到盛满生抽的瓦缸中腌泡。过年时，就取出鹅肉，切成小块，先以豆豉、葱头、姜片爆香，后放入芹菜、蒜苗爆炒。

五桂山是中山客籍人士聚居地，咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年，亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡，是将整鸡放入冻水中煮，加盐一平碗，熟后取出，用食油周身抹匀，然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂，材料非沙田鹅莫属，每只体重2.5至3公斤，太重则肉质粗糙，太轻就没有‘嚼头’；卤水加入了秘制药材，还要控制好火候，才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”

在我的记忆中，烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。

广东惠州，历史上又叫鹅城，可能因为这个缘故，城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼，几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品，陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价，顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的，可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀，自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后，很快得到食客认可，并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营，饮誉沪杭火爆京城。

北湖烧鹅

北湖烧鹅的制作者是北湖宾馆，故以其号扬名。此项佳肴脍炙人口，上桌香气扑鼻，色泽诱人，食之皮脆肉滑，绝非虚传，足与香港深井烧鹅媲美。北湖烧鹅十分注重选料与制作，用清远或高明三洲的黑棕鹅，配以五香料、沙姜、陈皮、玉桂等作佐料；烧烤时牢牢把握火候，将表皮烤至焦脆金黄，再慢慢将热力传进皮层内部，使分泌的脂肪油汁受热蒸腾，将肉逼炸至熟，反升表皮。如此炮制，令鹅烧之不焦，光泽鲜红，而各味融为一体。

新会古井的烧鹅非常出名，很多游客不惜千里迢迢而来就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。

七百多年前，新会崖门发生一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，并世代相传。古井烧鹅便由此而来。

古井的烧鹅制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。（这里要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。）这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧鹅的时候先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉和其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后才挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用荔枝木烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。

古井烧鹅如此美味，其制作必定有内里乾坤，其妙在“烧”：首先是要烧什么鹅的问题。所选的乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）三细（头细、颈细、骨细）一矮（脚矮”）的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。据新会民间总结，用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火；用柴定要荔枝树。有师傅尝试用柑树柴，虽也不错，但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，还要先行彻底晒干，均匀劈破，适时添加。当然，如何掌握火候，师傅有秘诀。再就是用特殊烤制酱料。比如芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮，还有不向外传的独门秘方，按不同的比例调配成烤制酱料。为保证脆皮，加工中途使出冷冻处理一招，烧了冻凉，凉了再烧。

“古井烧鹅”是否真的起于宋代、“烧”了700年？这民间传说，一时未能找到足够资料考证。然而，古井烧鹅的烧制技艺由家族历代传承，确实不假。建国前古井圩有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等多家烧腊行，一般店主兼师傅。1956年公私合营时并为古井食品站，统一经营。由于很长一段时间经济落后，群众购买力弱，因此烧得很少，就连一般古井人也不多有机会吃上古井烧鹅。改革开放后，商品经济繁荣，大众生活水平大大提升，讲饮讲食，因此古井烧鹅越来越受到推崇。“恒益”老字号也得以恢复。查实1951年吕亚福于恒益商店修编的《吕氏家谱》，“恒益”创始人吕亚福（字传英）1891年生，壮年娶妻赵氏后，在古井天成圩开办肉档（旧时烧腊店加工销售烧肉、腊味，不存在单一烧鹅）。由此可知，吕亚福约在上世纪20年代开始经营。后传给次子吕柏（1937年生），吕柏再传给5个儿子，其家族今已成为“烧鹅世家”。四子吕成耀，读小学时就被人称为“鹅头”，因他从小就学到良好的烧制技艺，今人多称其绰号而反不识其真名。吕家新一辈、吕柏的孙子们也正在习艺传承。“烧鹅世家”现于古井、会城等地共开9家分店，1家老店，除此10店销售外，还供应古井镇八九成的酒楼、大排档。为保证质量，在老店统一烧炙，保温运送到各分店。该老字号引入新的经营意识，按现代生产规范，开展食品“安全认证”工作。2003年初，他们曾计划在香港设立加工点，因遇上“非典”爆发而搁置。“古井烧鹅”的另一家著名商号“平香”，创始人赵华象（1918年生），建国前专为农村喜宴流动加工烧鹅，做一辆木制双轮车就装上整套烧鹅工具。1979年10月，与儿子赵洛文创立“平香烧鹅”店，之后赵洛文传给女婿赵少荣等后人，名声响了以后又在崖门大桥边、会城中心南路等处开设多家分店。

濑粉，是东莞人寿宴的传统食品，寓意长长久久，多福多寿。东莞最出名的烧鹅濑，当然非厚街莫属。烧鹅濑，最讲究的是一锅美味的高汤，那得用整只鸡、大块肉、大块骨，加许多特种药材和香料熬制。吃的时候，将濑粉在热水中烫一烫放入碗中，然后加上一大勺高汤，粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅，那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味，更是美味诱人。

那烧鹅腿皮脆肉香，让人垂涎欲滴；濑粉则爽滑，略有弹性。最后你绝对不能错过的是那碗汤。此汤听闻是用红枣等中药材熬制而成的，又渗入了烧鹅肉的浓香，饮起来清甜而别有风味。

因公明镇烧制的鹅色、香、味具佳而得名。它选用本地草鹅，鹅肥肉细，约要养100天才好。以沙糖、盐、酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽王作配料，以蜜糖擦皮，用陶土造的烧烤炉，以中火烧烤约40分钟便成，烧出的鹅金黄色，皮脆，香味浓郁，肥而不腻，昔日最出名的师傅是公明镇陈水德父子。( 深圳)

宝安区公明镇的烧鹅，因色、香、味俱佳而名扬天下。外表金黄鲜亮，皮脆嫩可口，肉肥而不腻，香味浓郁扑鼻。因公明镇烧制的鹅色、香、味都最佳而得名。它选用本地草鹅，鹅肥肉细，约要养100天才好。它选用本地草鹅，鹅肥肉细，约要养100天才好。以沙糖、盐、酒、南乳、蒜头、豆豉、八角、生抽王作配料，以蜜糖擦皮，用陶土造的烧烤炉，以中火烧烤约40分钟便成，烧出的鹅金黄色，皮脆，香味浓郁，肥而不腻,昔日最出名的师傅是公明镇陈水德父子。

冒着热气、油光红亮的脆皮烧鹅，最好是在出炉后半小时内入口品尝。

长期以头牌巨星占据粤菜菜谱的广州烧鹅，虽走遍了街头巷尾，然而想品尝一只即烧即食、皮脆肉香的烧鹅，也非易事。酒楼和烧腊档贩售的烧鹅，有时热气腾腾地被捧上餐桌，由于经过微波炉的“二道加热”，“脆皮”两字也变得牵强了。

被称为“松哥”的崔伟松，烧鹅烧了十七年。他通过了我的美食心得拷问后，才接受我的采访。我问：“哪个部位最脆？”他答：“鹅胸皮最脆，它的鹅皮与皮下鹅油各占一半，烧烤过程中，油脂不断地渗出鹅皮，所以特别脆口。”我再问：“哪个地方肉味香厚？”他答：“鹅的翅窝肉，挺香厚的！”我最后问：“一般人会忽视烧鹅的哪个部位？”他答：“烧鹅头！其实在瓦缸里烧烤，全鹅的香气会上升，被鹅头吸收，我最喜欢吃烧鹅头了。”

全鹅的香气，得益于18款的香料、调味料、中药材一起腌制在清远乌鬃鹅的鹅胸内。直径三尺半的大瓦缸，还需用炭火以摄氏一百度的温度热缸一小时，才吊挂乌鬃光鹅，40分钟后，通体膨胀、皮色红亮的烧鹅就可以出炉了。细究之下，这只乌鬃鹅从毛鹅走向光鹅的历程一点也不平凡，首先，精选已被饲养了90至100日的清远乌鬃棚鹅，少于或超过养鹅日期的鹅被烧烤后会变得鹅肉绵软或鹅皮韧硬。然后，宰鹅、挖鹅、入料、架壳、吹胀、碌水、风干等七个前戏的步骤。碌水，也就是飞水，把被吹胀的光鹅的表皮膻杂之物在温水里辟走，同时收缩毛细，保持光鹅鼓胀的身形，烧烤时，鹅体表皮就可以均匀受热。风干，是光鹅入炉之前的最后一环，在持续、强劲的风力下，光鹅从里到外的多余水分被风干得七八成了。风干的时间，只好问天了，夏季湿闷高温时节，风干要用八个小时；冬季风高物燥，风干仅用三四个小时就行了。

广州人爱吃烧鹅，深井烧鹅这道菜在广州酒楼往往是招牌。不少人知道深井烧鹅来自香港，但在黄埔深井村却有另一种传说。

深井是长洲岛的一个村，始建于明末清初，至今已有600多年的历史。这个村里养出来的鹅，肉质肥美细腻，制成的烧鹅表皮酥脆，肉嫩多汁。奇怪的是，只有深井村养出来的鹅才具有这种特色，别的村，就算是紧靠着深井村，养出来的鹅也大不一样。

据说，深井村原来养的鹅也没什么特别。有一天，村里来了一个白发苍苍的讨饭老头，衣衫褴褛，满面灰尘，身上还散发着一阵阵奇臭。跟在老头身后的，还有一头大鹅，但是也和老头一样，浑身上下都灰蒙蒙的，看不出原来的毛色。

深井村的村民见老头挺可怜的，于是决定集体收留他。老头就在深井村住了下来。别看老头瘦瘦弱弱的，吃起饭来可一点也不含糊，三五个小伙子加起来的饭量也没有他大，而且吃完就睡，从来不干活。那头鹅也吃得比别的鹅多很多，从来不下蛋。但是，村里的人一点也不嫌弃他们，每天都是热饭好菜热情招待。

老头一住就是三年。三年后的一天早上，村民们发现老头不见了，只留下了那头鹅和一张字条，上面写着：“叨扰三年，无以为报，唯留下白鹅一头，略表谢意。好人好报，后会无期。”说来也奇怪，这头三年来从没下过蛋的鹅开始下蛋了，而且，孵出来的小鹅养大了，制成的烧鹅肉质特别鲜美。慢慢地，深井村的烧鹅成了远近闻名的抢手货，深井村的村民也因此过上了好日子。这时，他们才明白老头的留言里所说的“好人好报”的真正含义。

烧鹅是鹅肉的经典做法之一，看上去和烤鸭有几分相似，因此，很多人不会区分两者。那么，烧鹅多少钱一斤？怎么区分烧鹅和烧鸭？

烧鹅多少钱一斤

以8斤的活鹅计算，进货12元一斤成本就要96元了，烧好有4.5斤左右，卖40元一斤来算就有180元，再加上肚料费用等杂七杂八的费用，结果是不能对半赚，顶多赚个60元左右。

菜品特色

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和头烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

烧鹅的做法

一、主料

宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。

二、做法

1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。

2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

怎么区分烧鹅和烧鸭

整只的烧鹅和烧鸭，可看腿部，烧鸭腿比较短，基本与屁股齐。烧鹅腿明显长于屁股，而且比较粗壮。

其次可看没有拔干净的毛，如果有白毛的一定是鸭。但是，黑色的不一定都是鹅，因为有些鸭种的细毛也是黑的。还有，可看皮上的网纹，烧鹅的网纹很明显很深，烧鸭的网纹比较浅，不明显。

而口感最好辨认，鹅纤维比较粗，烧鹅肉质粗糙、肉中带汁，而且有甘香味;而烧鸭的肉会比较细嫩，香味不如烧鹅，更多的是配料的味道。

烧鹅是非常普通的做法，但是广式烧鹅却成为大家最爱的美食之一，这和它的特色调味酱也有一定的关系。那么，广式烧鹅配什么酱？

广式烧鹅配什么酱

酸梅酱，酸梅酱是用酸梅干品与蜜汁混合酿制的，致美斋的酸梅酱是最出名的，其余有特色的如熙记烧鹅店的酸梅酱也可以，而且酸梅酱还可以冲成酸梅汤于夏天解暑降温。

广式烧鹅配酱做法

用料

米醋1000克

冰糖1750克

西柠汁200克

清水100克

青柠汁80克

烧鹅酸梅酱配方的做法

1、将冰糖混合清水、西宁汁、青柠汁、白醋搅拌至冰糖溶解。

2、再加入酸梅酱充分混合。

3、置於明炉上微火煮开即可。

广式烧鹅做法

原料：光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克。

做法：

准备：

光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：

将盐15克、五香粉5克、柱侯酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：

从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

上钩：

左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。

上皮：

米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：

用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：

猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌：

拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

菜品特色

广式烧鹅，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。