鱼翅要怎么做（推荐20篇）

烩神仙鱼翅

用料：

已炖好的鱼翅针400克，豆芽150克，火腿丝20克，笋肉150克，湿香菇20克，上汤1000屯，精盐3克，味精3克，胡椒粉0.l克， 麻油2克，生粉水少许。

制法：

（l）先将笋肉滚熟，切成丝待用。再把豆芽等摘去头尾，香菇切丝待用。

（2）将炒鼎烧热，放入少量油，先把香菇炒香，笋丝炒过取出，再将上汤放人鼎内煮滚， 再放入鱼翅、笋肉、香菇，再煮滚，再放豆芽， 加入精盐、胡椒粉、味精搅匀，然后用生粉水勾头，最后加入麻油，火腿丝撒在面上即成。

特点：

清鲜爽口，口味香醇。

炒桂花鱼翅这道菜颜色金黄，鲜香脆滑。原料包括鱼翅、腊肉、鸡蛋和火腿等。这道菜做法简单，无需太多步骤，简单易上手，小编也带来了这道菜的具体做法。

烹饪方法

1、将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味;

2、去味后捞起挤干水份;

3、腊肉剁成肉末;

4、葱花同花椒末一起斩成茸待用;

5、将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀;

6、拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和;7、炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟;

8、炒熟后起锅装盘，撒上火腿末;

9、再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

主要食材

主料：鱼翅(干)：80克、腊肉(生)：300克

辅料：鸡蛋：50克、火腿：10克

调料：盐：4克、酱油：10克、味精：3克、香菜：20克、小葱：5克、花椒粉：2克、猪油(炼制)： 30克、醋：15克

食用须知

鱼翅

鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

腊肉

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐，且不可过量食用。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用;鸡蛋味甘，性平;具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

烹饪提示

1、鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味之重要;

2、可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。

鱼翅可以说是非常昂贵的食材了，很多人买了自己回家做，担心自己做不好，其实自己做鱼翅也并没有那么难，下面介绍鱼翅怎么处理自己做鱼翅必看。

鱼翅怎么处理

首先是发鱼翅，如下：

干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。

其次才是做法：1是汤盏类就是加老母鸡汤、火腿、干贝、海米、冬菇等煨制。比如砂锅鱼翅，高丽参炖鱼翅等。

鱼翅的分类

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。

散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。

按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅(背鳍)

脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用;

勾翅(尾鳍)

勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用;

翅片(胸鳍)

翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色;

按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鱼翅吃了有什么好处

1.降血脂

鱼翅中营养成分很多，能够降低血脂、对动脉硬化和凝血有抵抗作用，还能预防和治疗心血管疾病。

2.增强体质

鱼翅中胶原蛋白丰富，能均衡营养、增强体质。

3.美容护肤

鱼翅中胶原蛋白丰富，能够抵抗皮肤衰老，恢复皮肤弹性，是很好的护肤保健品。

4.补五脏

鱼翅中的营养成分丰富，有补全五脏，补气益血的作用。

蟹黄鱼翅的做法

【特点】甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。

【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。

【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。

粤菜蟹黄鱼翅做法

〔主料辅料〕

水发鱼翅……100克

精盐……4克

活螃蟹……2只

味精……1克

白菜心……3棵

酱油……5克

葱白段……5克

鸡清汤……200克

姜片……3克

湿淀粉……25克

葱花……3克

熟咸鸭蛋黄……2个

胡椒粉……1克

熟猪油……50克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

1.翅沙要去净，翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

〔风味特点〕

1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。

2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。

素鱼翅主要是由黄豆芽和干黄花菜做的。

素鱼翅属于素食类菜谱，主要是以烧菜为主，成品的颜色为乳白色，口感偏咸香。素翅鱼含有陕西风味，主要食材是黄豆芽和干黄花菜，还有玉兰片、干香菇、淀粉等辅料以及花椒、八角等调料。因为将黄花菜蘸上面糊模仿鱼翅的形状，所以被称之为“素鱼翅”。

素鱼翅不但有炒的部分，还有蒸的步骤。把炒好的素鱼翅放入蒸碗加入由黄豆芽煮出的素高汤还有八角、花椒等多种调料上笼蒸，最后才得出成品，汤鲜味美让人垂涎欲滴。往后还延伸出了红烧素鱼翅，在原有的基础上加入了冬笋、香菜等辅料，口感会比之前更软嫩。

鱼翅和鲍鱼一直都是电视剧里名贵海鲜的熟面孔，很多人都舍不得花钱去吃昂贵的鱼翅，但是又对鱼翅的味道感到好奇，下面介绍鱼翅是什么味道类似于粉丝。

鱼翅是什么味道

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。

鱼翅小知识

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质，但很难吸收，因此吃个鸡蛋吸收的营养都比鱼翅多。是因为利益大量捕杀才珍贵的烹调原料。

鱼翅的价格一般是多少

就目前的市场来说鱼翅的平均价格为一斤300-500的价格去见。在部分城市中受到当地价格的控制都会维持在400左右的价格区间。避免乱加价是为序市场的基本原则。但也足以可见鱼翅是一道很奢侈的食材。

相对其他食材来说鱼翅的取材比较稀缺。加之各国对鲨鱼的保护所以能取到的鱼鳍实际上是很少的。我们不能因为贪婪而破坏良好的生态链接。如果是成色非常好的鱼翅往往可以卖到上千元的价格。

花胶虫草花鱼翅汤的做法

主料：

花胶(3个) 鱼翅(2片) 虫草花(20克) 猪骨(250克)

调料：

姜片(3片)

做法：

1、花胶3个、虫草花30克、小鱼翅2片、猪骨250克、姜3片。

2、小鱼翅，花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。

3、将清洗干净的虫草花，小鱼翅，花胶，猪骨，姜片加水2500毫升12碗左右。

4、所有材料放汤锅大火烧开，在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。

5、大火煲开10分钟左右改小火煲2小时。

6、好花胶煲汤不会烂掉

小贴士：

选花胶要有厚度，普通煲汤用的花胶无需浸泡过夜，只需稍微浸泡，这样容易清洗沾附在胶体上的灰尘。

炊鱼翅盒

用料：

水发鱼翅150克，宰0鸡300克，排骨300克，猪脚节300克，鲜虾肉250克，鸡蛋5个，火腿末10克，芫荽叶20叶，芹菜末7.5克， 味精5克，精盐5克，胡椒粉0.1克，料酒15克， 鸡油几滴，上汤750克，蟹黄25克，酱油2.5克。

制法：

（1）将发好的鱼翅放在锅内，加入姜葱， 料酒泡过捞起待用。

（2）沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片， 冉把泡好的鱼翅砌在锅内，盖上老鸡，排骨， 猪脚节，然后加入二汤，先用旺火堡滚，再转中火，后用慢火约炖3小时，用筷子把鱼翅针夹起时，若两头下垂即可加入味精、酱油，捞起待用。

（3）将鲜虾肉打烂（要剔上虾肠），放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶， 成虾胶待用。

（4）将一串虾胶分别酿在20个小碟上（小碟要先涂上猪油），然后将鱼翅放在虾胶上面， 又一次酿上虾胶，再用蛋白抹滑，放上火腿术， 芫荽叶、芹菜末、金笋化，放入蒸笼用旺火炊熟，取出鱼翅，摆砌盘间，把原汤约100克调上味，用生粉水勾芡淋上即成。

特点：

色泽鲜艳、形似宝盒，清鲜爽嫩。

鱼翅指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。鱼翅是一种高级的食材，因为鱼翅的获取很是残忍，根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，包含了大量的营养物质。鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鱼翅取自鲨鱼鳍，是中国菜中的名贵食材之一，已有很长的食用记录。

其中裙翅为翅的上品，长在后鱼腹，如裙形而得名，裙翅分黄沙裙翅、珍珠裙翅、黄裙翅、棉裙翅、软沙裙翅等，按大小可分为大裙、中裙。

钩翅次于裙翅，长在鱼身两边，分大钩、中钩、小钩。另外还有散翅、翅堆、翅片。除去不能食用的翅骨后会散开成翅针，故称为散翅，散翅可经加工制成翅堆和翅片。

这是孔府高级宴席中的一个大菜。选用上等的白玉脊翅，经过"度"炖、烧等精制加工，戏扒而成。成菜颜色红润光这，鱼翅香烂味美。

原料：

发好的白玉脊翅1000克，冬笋50克，鸡翅两个，清汤1000克，料洒50克，葱二段，姜二片，酱油40克，白糖20克，盐水少许，湿淀粉15克，鸡油5克，口蘑汤100克。

制法：

将鱼翅用水氽过，加清汤（100克）、料酒（10克），加水（500克）烧开后放进鱼翅"度"过。冬笋切蓑衣条，冬菇切大片。炒勺中倒入白油，烧至七成热时，放入白糖，炒制呈鸡血红色时，烹入酱油（20克），加清汤（100克）、料酒（10克）、葱、姜，烧沸后撇去浮沫，倒入洗净的砂锅内。

砂锅底排上猪肋骨、鸡架骨、火腿脚、鱼翅用白净沙布包成一个扁包，放在鸡骨架上，上面放猪肉片和鸡翅，加入清汤（750克）、酱油、料酒、盐水、放旺火上烧开5分钟后，移到慢火上炖1小时、约八成熟时、加入口蘑汤，再炖半小时到烂。

取出鱼翅包，放在海碗中，开包把鱼翅摆整齐，扣到直径40厘米的大平盘中。炖鱼翅用的原料另作别用。炒勺内加入少量炖鱼翅的红汤，再加清汤（50克）、盐水少许、表清水（50克）烧开后撇去浮沫，用湿淀粉提芡，淋入鸡油，搂匀后，浇到鱼翅上。

鱼翅是鲨鱼的鱼鳍，鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据中国的相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。因为暴利驱使，人们大量捕杀鲨鱼为了得到珍贵的烹调原料。

每一种食物的口味都是不同的，有的时候我们看到卖鱼翅的时候会随意的买上一些，但是吃起来并不是非常的好吃，其实每一种食物选择了掌握好选择的方法，才能买到营养更加丰富和口味更好的，下面一起了解一下什么样的鱼翅好。

真鱼翅

1.鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满

2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好

3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅

1.合成粉丝颜色是金黄色，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色

2.人工合成的粉丝十分脆

3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。

想要拥有健康的身体我们不能忽视生活中任何一个微小的细节，尤其是饮食是最为重要的，多吃一些新鲜和营养的食物，上面是对什么样的鱼翅好的介绍，这样我们购买食物的时候也能够根据上面的方法去试一下，另外生活中饮食一定要注意营养的均衡。

1、用清水将鱼翅浸泡5小时，浸泡过程中要更换两次水；2、鱼翅捞出沥干水分放入电饭煲的锅中，再加开水，煮20分钟；3、让鱼翅在电饭煲中保温约三小时；4、将鱼翅捞出来放入清水中浸泡两个小时，鱼翅就泡发了。

鱼翅是中国传统的名贵食品之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”。一般真鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满。如果是假鱼翅颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。不过鱼翅的泡发方法是一大难题。

正确泡发鱼翅的方法是把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲烧一锅开水，把鱼翅连一个柠檬或一个橙放进电饭煲内一同煲，二十分钟后开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸泡两个小时，鱼翅就发好了。如鱼翅是细的，清水浸泡时间可相应缩短至半小时。

别吃鱼翅了，因为它不但不能给身体增加营养，还有可能伤大脑。下面我们一起来看看老年人食用鱼翅易患老年痴呆。

据美国《赫芬顿邮报》今晨报道，一项美国最新研究显示，制作鱼翅不仅让大量鲨鱼濒临绝种，而且还因为含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。

报道称，该研究发表在最新一期的《海洋药物》杂志上，美国迈阿密大学科学家经过分析佛罗里达州海域的鲨鱼鳍后发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。专家认为，食用鲨鱼肉与鲨鱼软骨，都可能会危害食用者健康。

科学家们共测试了7种鲨鱼，分别为黑吻真鲨、黑鳍礁鲨、窄头双髻鲨、牛鲨、大双髻鲨、柠檬鲨与护士鲨。这些鲨鱼肉样品中的BMAA浓度为每毫克144到1838奈米克，这样的浓度跟老年痴呆和葛雷克氏症患者脑中发现的浓度相当。

研究人员称，样本中的BMAA浓度令人担忧，而且它不只是在鱼翅，也在人类摄取的保健品等其他食物当中。尽管如此，每年仍有多达7000万只鲨鱼的鱼鳍遭割除，然后扔回海里死亡。“没有买卖，就没有杀戮”，研究人员希望，这项研究结果能有助劝阻割除鲨鱼鳍的行为。

专家解析

这种神经毒素能破坏神经

“β-甲氨基-L-丙氨酸的结构和氨基酸有些类似，但比氨基酸里的丙氨酸多了甲氨基，就变成了不能组成蛋白质的‘氨基酸’了，且具有神经毒素。”武警总医院营养科副主任营养师刘庆春说。

这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统、呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但β-甲氨基-L-丙氨酸这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。

这种物质可存在于苏铁科植物种子中，现在被发现于鲨鱼身体中，那么食用就可能对身体有危害，我们最常见的跟鲨鱼有关的食物就是鱼翅。

营养比不过鸡蛋鱼翅别吃了

“对于鱼翅的价值，一直争议比较大，中医认为鱼翅还是有些作用的，例如有证据证实，吃鱼翅可防癌症，但实际上一年吃个三五次也起不了作用。”刘庆春副主任说。

鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。

从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白；而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。

菜系：鲁菜

口味：鲜香

价格：80元以上

特色：汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。

原料：

水发鱼翅200克。母鸡肉，肥鸭肉，猪肘肉各25克，菜心50克，熟猪油50克，鸡油25克，精盐5克，绍酒10克，葱10克，鲜姜10克，味精0.5克，淀粉30克。

制作方法：

1．将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。

2．炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。

3．将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。

4．炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成。

将鸡肉用刀轻轻刮下后用刀背斩剁片刻，成为细绒状，放在大碗中加酒、盐及1个蛋白轻轻顺一方向搅拌，见已十分均匀时再放进另一个蛋白再搅，如此逐个将4个蛋白放完搅好为止，即成鸡绒。

鱼翅放在锅里加水5杯，与葱姜用小火煮15分钟，捞出鱼翅，倒掉水另加入上汤2杯到锅内，放下鱼翅再以小火煮20分钟左右，至鱼翅够烂为止。

将猪油(或其他油也可)烧热，淋下酒爆香，随即倒下上汤4杯，并将鱼翅下锅煮滚，加入盐调味后，用生粉水勾芡。

将鸡绒慢慢淋下锅内(用汤勺速加调动以免鸡绒结块)，然后马上将火熄去，即可盛入大碟内淋下鸡油(可将熟蟹黄或火腿切碎洒下)。

鱼翅是一种比较名贵的食材，也是很多有钱人喜欢的一种食材，不仅可以美容养颜，还可以调养身体。那么，鱼翅怎么泡发？鱼翅怎么泡发简单？

鱼翅怎么泡发

浸发鱼翅方法1：

把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。

浸发鱼翅方法2：

把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述(煲-)过程一至二次，直至鱼翅够，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。

鱼翅泡发的详细步骤

1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头。

2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑)，加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里，尽量使鱼翅放平，冲冷水。

3、将鱼翅打散，洗去多余翅肉，再在水龙头下冲水30分钟，捞起。

4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准。

5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙。

6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次。

7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出。

8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后，关火，鱼翅涨发完成。

干鱼翅泡发的技巧

1、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

2、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

3、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

鲨鱼翅在民间通常以“鱼翅”简称，是山珍海味中的一种。鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等。具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。

鱼翅从涨发后的形状看，可以分为排翅和散翅两大类。鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。

大家都知道鱼翅，知道鱼翅的营养好。小编虽然写这篇文章，可是不主张吃鱼翅，每条鲨鱼都只有一个，而且营养价值没有专家说的那么玄乎，我希望写完这篇文章，可以有更多的人不去吃鱼翅，而是去抵制。

鱼翅是什么

鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制成，是有名的“美味佳肴”。是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味”

鱼翅是鱼的哪部分

鱼翅是取自鲨鱼，瑶鱼的鱼鳍，相当残忍的捕杀，老是说鲨鱼吃人很血腥，可是人类为了满足自己的饮食欲望，捕杀是更是残忍，把鲨鱼从海中捞到船上，用刀把鱼鳍割下，就直接把鲨鱼扔回海里，这时鲨鱼还活着，只能沉在海底等死!加工鱼翅，经过，去皮，去沙，去骨把翅针剔出，再干制。鱼翅本身没有味道，只是名贵，其实离您家的餐桌并不远，碎翅很便宜。

鱼翅真的有营养价值吗

但从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养。方舟子曾称：“从营养学的角度看，鱼翅并不具有特殊的营养价值。鱼翅的主要成分是胶原蛋白，这是一种蛋白质。蛋白质即使有某种神奇的功效，吃它也不能让它直接进入人体发挥作用，而是会在胃肠中被消化成氨基酸，再被人体吸收。所以不管吃的是什么蛋白质，结局都一样，都是消化成了组成蛋白质的氨基酸。”

营养学家称，鱼翅蛋白质含量非常高，但它不是什么优质蛋白，人吃了消化吸收并不高。另外，鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的重金属毒性物质，会对人的高级神经系统产生危害。相对于天然鱼翅来讲，人造鱼翅更是没有任何营养价值。过多食用鱼翅或者人造鱼翅会影响人的神经和生育功能，从营养方面看，不如牛奶和鸡蛋对人体更有益处。

鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。下面由小编为你详细介绍鱼翅是怎么形成的相关知识。

形成鱼翅的原因

鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝。从现代营养学的角度看，鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅的文化习俗

吃鱼翅是一种亚洲特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中最重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由。

现在全球每年捕杀一亿条鲨鱼，鲨鱼繁殖缓慢。如果继续大量捕杀下去，只会使鲨鱼绝种，破坏海洋生态链。而且鲨鱼身处海洋生物链顶层，生平吃了很多其他鱼类，体内积聚不少水银和重金属，故鱼翅含水银，不宜多吃。

消费者消费鱼翅的心理动机主要是“为了显示个人的品位或身份”、“高档次的鱼翅能给个人的事业或健康带来帮助”。

看了鱼翅是怎么形成的还看：

鱼翅的产品种类

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅，它是选用质量较好的鱼翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方，是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。

散翅

鱼翅图片是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上，所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后，都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚，所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味，而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别，所以它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同。

按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅(背鳍)

脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用;

勾翅(尾鳍)

勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用;

翅片(胸鳍)

翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色;

按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。

按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。

鱼翅的加工工艺

1. 原料：翅饼和翅针系采用各种大细规格的鲨鱼鳍作原料，精加工成品经济价值高而名贵的产品，以选择干翅作加工原料为宜。先剪掉鱼翅梢边，并将干翅按大中小规格分开处理。

2. 烫沙：以干鲨鳍重量的1。2赔清水，加热至60°C左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50°C左右，浸泡时间20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40°C左右。去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。

3. 刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。

4. 洗涤：用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起，沥水。

5. 浸泡：将干翅浸泡于冷水中10~15小时(中途要换水),以浸泡至象鲜鳍般柔软为度:(如采用明翅做原料可免以上工序.)

6. 取翅丝：将湿翅投入湿水中,再加热升温至75°C~80°C,煮至翅肉松软,翅丝与翅骨之间裂开,翅丝易剥脱为止,(一般约煮15~20分钟)捞出,投入冷水中然后沿基部起刮取翅丝(块),刮完，刮完一面，再刮另一面。接着将粘杂有肉骨的翅丝(快)浸泡在清水中数小时，捞出，置于硬质的竹筛上用手搓搽，除去碎肉残肉，取翅丝，再经反复细净挑选，即得纯净翅丝

7. 制翅饼：先将制饼模具摆在竹筛，再把翅丝均匀铺在模具时，历园行或方形饼状，日晒至半干，移入密橱中熏硫磺2~3小时，熏至翅丝变白，取出复日晒至足干、即为翅饼成品;但也可不经熏硫磺而直接晒干为半成品。

8. 分级、包装：按鱼翅的品种、部分、大小、质量进行分级包装。

9. 储运：常温储运。

熊掌和鱼翅不能兼得的意思是：鱼翅和熊掌不能够同时得到。这个词出自与战国时期孟子的《孟子·告子上》中的《鱼我所欲也》：鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。

孟子原话的本意并不是说二者必然不可兼得，而是强调当如果不能兼得的时候,我们应当如何取舍。如果认清“鱼”和“熊掌”指的是什么，如果是你力所能及的，只要想些办法，通过努力是可以都能兼得的。

同时也是在告诫人们要重义，宁可舍生取义，但是人们往往忘记了这本来的意思，却津津乐道于鱼和熊掌不可兼得。虽然，这也是一个真理。人不能太贪心，事情不可能让一个人占尽便宜，有所得必有所失，我们应该学会放弃次要的而顾着重要的。

大家在生活中应该都听说过鱼翅或者都吃过鱼翅吧，但是你了解鱼翅吗？今天小编就和大家一起来了解一下吧，究竟吃鱼翅有什么好处呢，以及鱼翅怎么做好吃呢？跟着小编我们一起来学习吧。

吃鱼翅有什么好处呢

1、预防高血脂

预防高血脂是鱼翅的重要功效之一间位于迟不得，含有多种对人体有益的营养成分，它还含有丰富的不饱和脂肪酸，能够清除人体血液中的胆固醇，既能软化血管，又能预防血脂升高，还能减少血栓的生成几率。

2、强身健体

平时多吃一些鱼翅，还能起到强身健体的重要功效，因为鱼翅中含有丰富的蛋白质，而且它含有的蛋白质多是不完全蛋白，可以与其它肉类食材中含有的蛋白质实现互补，达到营养均衡，能满足人体对不同营养的需要，能让人们的身体更健康。

鱼翅有什么功效

3、滋养肌肤

爱美是女性的天性，人们都想拥有紧致细滑的肌肤，都不想让皮肤产生皱纹和色斑，那么平时多吃一些鱼翅就能让女性的这些愿望实现，因为鱼翅中含有大量天然胶原蛋白，它们既能滋养肌肤，又能延缓皮肤衰老，可以有效减色斑与皱纹生成，能让人们的皮肤保持年轻。

4、滋补五脏

鱼翅是一种高营养食材，它的滋补功效特别明显，能补脾健胃，也能保肝益肾，可以滋补五脏，补益气血，平时经常食用鱼翅能让人体素质明显提高，也能预防气血亏损和身体虚弱以及亚健康等不良状态的发生。

鱼翅怎么做好吃呢

1.提前一晚把花胶和鱼翅热水上锅蒸二十分钟，马上泡冰水（葱姜酒加陈皮提前煮好的水），放冰箱冷藏一晚上备用。

2.鸡焯水洗干净，花胶、鲍鱼和鸡一并放入锅中，倒入热开水，水开以后小火炖一个半小时。

3.南瓜切小片，和水一并煮开。

4.南瓜水放凉以后用搅拌机打成南瓜汁，过滤三遍。

5.一个半小时后，放入刚才的南瓜水，鱼翅也是这个时候放入。小火继续煮半小时。

6.汤汁就完成了。要是煮太多当天喝不完，记得喝汤的时候不要调入盐，自己乘多少放多少盐，汤内放盐了不能过夜。

7.满满的胶原蛋白哦！

8.煲出香味了。

鱼翅的等级是怎么分的呢

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅的挑选方法是什么呢

1.优质的鱼翅大多为金黄色，表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。

2.鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥越贵。干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平（证明含水分少），则越干燥。敲打声音响亮，手感干爽为好。同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”（已剪去翅头肉的）的翅最好，鱼翅中含翅较多。