肘子

在春节过年的菜谱之中，少不了要有一味叫“发财就手”的菜，其实这个菜就是猪蹄肘子。春节餐桌上的猪蹄寓意吃了可以“挠一挠，祝福来年可以抓到更多的财富和幸福”。

猪手，可以焖猪手，也可以发菜猪手，也可以花生猪手等等，吃法很多，因为猪手寓意着发财就手，做什么都会顺顺利利，就手发财，干什么也都会发财就手。所以这道菜式也是广东人最喜欢的一道吉祥菜！

要购买猪手，如果你不懂如何选购猪手，往往也会出问题。猪蹄分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。猪的左手，被视为“阻手阻脚”，是不吉利的意思，一定要选购猪的右手才对，否则就不能用来做“发财就手”。

肘子焯水用热水，有利于去除肘子腥味。

肘子是猪的腿肉，分为前肘，也叫前蹄髈，其皮比较厚、筋多、胶质比较重、多瘦肉，烹饪时会带皮，肥而不腻。后肘，也叫后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮比较老，质量比前肘差。肘子可以烧、扒、酱、焖、卤、制汤等，如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

猪肉，又叫豚肉，猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级，里脊肉；一级，通脊肉，后腿肉；二级，前腿肉，五花肉；三级，血脖肉、奶脯肉，前肘、后肘。

猪肉可以用来炒菜，做饭，还可以大量加工制作各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉，甚至宠物食品。除此，家猪不同的部位如猪耳朵、猪脚、猪鼻子、猪头、猪舌头甚至猪内脏，还都可以与其他蔬菜炒，做成美味的佳肴。

肘子是猪腿。肘子是猪的腿肉，分为前肘，也称前蹄髈，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子，后肘，也称后蹄髈，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

制作方法

1、将猪肘划切几刀，放入汤锅煮透，撇去血沫。

2、将锅放入底油，加入葱、姜、蒜、红抽、酱油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒后倒入大碗中，放入肘子入味。

3、炒锅加入油，将肘子放入炸至表皮金黄色取出待用。

4、加入步骤2中的调料汁及水、盐，中小火煮至肉质软嫩，出锅即可。

肘子是猪的腿肉。

猪的腿肉叫做肘子。肘子分为前肘和后肘两种，前肘也叫做前蹄髈，皮厚、筋多、瘦肉多、胶质重、肉质肥而不腻，美味诱人；后肘也叫做后蹄髈，肉质相比前肘较差一些，但烹饪方法基本和前肘相同。

在中国，人们会在除夕夜吃肘子，春节是中国老百姓重大的节日，《诗经》里记载，每到农历新年的时候，老百姓都会互相“祝福”、畅喝“春酒”、大吃“盛餐”，张灯结彩的迎接着新年的来临。所以老北京有着在除夕夜吃天福号的酱肘子的习俗，因为酱肘子寓意着肥猪拱门、送福到家，吃酱肘子是为了图个吉利，希望来年的日子更加幸福美满。

煮熟的肘子可以进行冷冻。

做熟的肘子通常来说是可以放进冰箱里进行冷冻的，但前提条件是必须要让肘子达到恒定的温度以后，才能够放进冰箱。

在冰箱里冷冻煮熟的肘子时，需要注意的点也是非常多的，比如在放置时肘子要凉透，可以切成小块再放置等等。

在通常情况下，过热的东西是不能放进冰箱的。冰箱一般的温度应该保持在四摄氏度左右，这样的温度才可以使放置的食物时间更久。如果太热的东西放进去的话，冰箱里的温度就会出现升高的现象，当食物的温度没有达到冰箱内部应该维持的温度时，冰箱里所存放的食物就非常容易变质。

过年吃肘子意味着来年身体健康、大富大贵。过年吃肘子的意思就是“挠一下，来年能获取更多的钱财”，中国人在过年的时候喜欢制作一些有象征意义的菜，来祝福自己在来年一年的生活美好，比如说会制作鱼来祝福自己年年有余，汤圆来祝福自己的家庭圆满等。

过年除了在吃上面有讲究，在其他方面也有讲究，人们会贴对联、贴年画、放鞭炮等来庆祝这个节日。我们国家过年的历史比较悠久，它从上古时期演变发展过来，给我们留下了很多风俗，我们在过年的时候也会遵循这些风俗，比如说守岁、吃年夜饭、舞龙舞狮等。吃年夜饭是在大年三十晚上，这个时候一家人都会一起来庆祝过年，现在我们还会在大年三十看春晚。

酸辣肘子是湖南省传统的汉族名菜,属于湘菜系。是将猪肘子先炒后焖而成。其味道酸香微辣,肥而不腻,为人体提供丰富的蛋白质。下面小编带你了解做酸辣肘子详细步骤，希望对你有帮助!

酸辣肘子的食物相克知识

酸辣肘子不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

看过“做酸辣肘子详细步骤”

酸辣肘子的常见做法

酸辣肘子做法一

材料：猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油。

1、猪肘子烫毛煮八成熟;

2、锅烧油至七、八成热,肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油;

3、卤水烧开,放肘子卤至酥烂,备用;

4、锅下油,加入上述调料及高汤烧开,加肘子一起焖至入味装盘;

5、面上撒上芝麻、葱花即可。

酸辣肘子做法二

1、将猪肘子洗净,放入清水中煮熟,煮的时候放适量食盐、花椒粒、老姜,(也可放入少许五香、八角之类的)。

2、捞出趁热在肉皮上均匀涂抹老抽,晾至肉皮吸收,再反复上两次色。

3、锅中热油(一定要多),放入猪肘子稍炸(效果的话就是皮的颜色变得有点深为宜,如图中所示)。捞出后冷却后,将肘子内侧的肉切成小块花刀,注意不要切断了,一定要保证皮还是完整的。

4、将姜末、花椒、盐、豆瓣酱、酱油等调料调成汁。

5、将调好的汁均匀的涂抹到肘子内侧,注意要够味哦。

6、上锅蒸熟(煮加蒸的时间一定不能短,至少要蒸两个小时以上),蒸熟后取出倒扣在盘中即成。

酸辣肘子做法三

1、将葱、姜分别洗净,葱切成段,姜切片,待用。

2、淀粉加水适量调匀成水淀粉,约20克待用。

3、将肘子皮上的细毛刮洗干净,去掉碎肉边角,整理成圆形(方形)。

4、在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹。

5、锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒,放沸水,把肘子下锅,汤汁要没过肘子。

6、旺火烧沸,撇去血沫。

7、移微火炖至六七成熟,捞出,原汤撇去汤油浮沫。

8、将肘子皮朝下放入大蒸碗,加盐、白糖,浇原汁。

9、上屉,旺火蒸至酥烂出屉。

10、把原汤滗在勺内,肘子皮朝上放入大平盘。

11、勺内原汁找好口,旺火烧沸,水淀粉勾芡,淋香油,浇在肘子上即成。

做酸辣肘子详细步骤

1、蹄膀洗净入沸水中焯一会捞出,在上面划几道大口子,入电压力锅(高压锅也行);

2、锅中放姜片、盐、鸡精、料酒、冰糖、生抽、老抽(多一些)、葱段和水;

3、卤料包入纱布后放入锅中,电压力锅炖30分钟后,将蹄膀上的肉从大骨上剔下(更容易炖烂),继续炖20分钟后捞出;

4、等捞出的肉控干水分,稍凉后放在锡纸上(或者结实的保鲜袋)包成筒状,捏实,然后用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏一晚;

5、将冷藏好的肘子取出,切片,装盘;

6、酸辣汁做法:锅内放少油,下姜末、蒜末(或洋葱末),小火煸出香味后调入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽(一点点)、醋和糖,加少许水,用铲子往一方向搅拌,撒一些红椒圈、葱花,咕嘟一会就好了。最后将其浇在酱肘子上。

猪肘子不仅美味，而且对人体也有很大的帮助呢，能够起到养血润肌、养血润肌、益气补肾的功效，下面大家就一起来看看如何制作出美味的猪肘子吧。

西洋参酱猪肘的做法

材料

净猪肘子1只，葱、姜各20克，药包1个(内装西洋参10克，龙眼肉20克，枸杞子20克，丁香、八角、桂皮各5克，花椒2克)，料酒20克，酱油(老抽)15克，精盐3克，蒜末、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、酱油各20克，汤1000克。

净猪肘子1只，葱、姜各20克，药包1个

做法

1、葱切成段。姜切成片。猪肘子治净，下入沸水锅中用大火焯透捞出。

2、锅内放入汤，下入药包、葱段、姜片烧开，用小火煎煮20分钟左右。加入料酒、酱油、精盐。

3、下入猪肘子烧开，酱至熟烂捞出，剔去大骨，横切成大薄片，装盘，配以蒜末等余下的调味品上桌即成。

小诀窍特点

色泽美观，软烂浓香，肥而不腻，瘦而不柴。

操作提示

猪肘子刮净皮上的油脂及猪毛，否则会有异味。酱制时用小火。

茶熏猪肘的做法

材料

猪肘，水，小茴香，丁香，八角，桂皮，生抽，老抽，糖，盐。

做法

1.猪肘出水。

2.准备一个汤锅，加足够量的水，放入蹄膀，小茴香，丁香，八角，桂皮，生抽，老抽，糖，盐，大火之后转小火，慢炖40-60分钟。

3.然后我们要再准备一个大锅，在里面铺上锡纸放入准备好的桂花茶，加点糖，小火熏猪肘就可以了。

红枣煨猪肘的做法

材料

用料红枣500克，猪肘100克，黑木耳20克，精盐、鲜汤、味精各适量。

做法

1、猪肘刮去毛，洗净，放入水中煮开除去腥味，取出。

2、取沙锅，放入猪肘，加适量水，放入红枣及浸发的黑木耳，用文火煨煮，待猪肘熟烂、汤汁浓稠时，加入精盐、鲜汤、味精调味即成。

功效

红枣能补脾胃、益气血;黑木耳健脑补肾;猪肘能滋阴润燥，补虚疗损，合红枣、黑木耳炖食，有良好的补益作用。

红焖猪肘的做法

材料

猪肘、葱、姜、冰糖、老抽/盐，辣椒、料酒。

做法

1、起锅热油炒糖色，然后把猪肘放入，加葱、姜、辣椒，加水盖过猪肘，加料酒，盖上锅盖转中小火焖。

2、我们在闷猪肘子的食物最低要花2小时的时间，焖至酥烂。小诀窍一个字，火候要足。换言之，时间要久。

韩式猪肘包饭的做法

材料

猪肘子1个、水、酱油、大酱2大勺、八角2个、草果1个、甘草5片、白果4个、咖啡豆10g、肉蔻1个、桂皮1片、香叶7-8叶、洋葱1个、大葱1根、萝卜半个、苹果1个、料酒或白酒少许、盐少许。

做法

1、大肘子洗净，放锅内。

2、放以上所有汤底材料一起熬煮，大火煮开后用小火煮1小时左右。

3、捞出后冷却，切片，装盘包饭即可。

香糟猪肘的做法

材料

猪前肘1个。卤料卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。熏料精盐100克，味精80克，冰糖50克。

做法

1.将猪前肘刮去残毛、洗净。然后放入开水中煮熟，捞出冲净备用。

2.坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，关火晾凉后再加入糟卤汁、花雕酒、白酒调匀，制成糟肘汁备用。

3.将已煮熟的猪肘子趁热去骨，留下左右两块厚肉待用。

4.将肘子肉放入糟肘汁中浸卤24小时，即可切薄片摆盘食用。

料理小百科

1.猪肉的纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌肉脂肪，因此，经过烹调加工后，肉味特别鲜美。

2.猪肘子具有增加皮肤弹性、养颜美容的作用。

3.肘子煮制时不要过烂，断生即好。

入味不散酱卤肘子的做法

材料

花椒10粒、八角4个、香叶4片、桂皮、小茴香、丁香4粒、甜酱、黄豆酱、糖、干辣椒4个、肘子一个、生抽一勺、老抽一勺、糖10克、盐10克、大葱2根、姜5片、料酒30ml。

做法

1、把炒锅烧热把买回来的肘子放到烧热的锅里按压去毛，(这样比放到明火上去毛更安全点)看到肘子皮变黄后放入清水。

2、在清水中浸泡，去除血水异味，用菜刀刮去猪皮上脏东西。

3、把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水。

4、炒锅里放油3分热时放入白糖炒到糖泡消后放入适量清水， 然后把洗净的肘子放入上色，待皮上色后放入高压锅中。

5、电高压锅中放入水，(酱肉料)，料酒，葱姜，一勺生抽、一勺老抽、一勺黄豆酱、一勺甜酱、倒入上色剩余的糖水汤汁、加适量盐放入肘子和大棒骨压20分钟。

6、煨好的肘子用保鲜膜紧紧的包裹起来，再放进冰箱凉透。

7、吃时切片，蘸上生抽，蒜蓉，香辣油的蘸料，美美的享用吧(蘸上蘸料解油腻)。

菜系：京菜

口味：咸甜

价格：40-80元

介绍：

北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

原料：

去骨猪前蹄膀500克，酱油、料酒50克，葱、蒜各5克，姜片10克，冰糖100克。

制作方法：

1．将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形。

2．将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩。

3．炒锅内放一只竹箅子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

肘子也叫蹄膀，古又称彘肩。最早吃肘子者，有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴，“项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”（《史记》）。由此出成语“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子，以晋南万荣制法最为有名，其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间，抚台巡视至大同府，传名厨李玉山做菜，不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨，肉不整齐难成菜；如果整做，又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫带把肘子。”巡抚理解其意，赏银十两，暗查管家罪恶，予以严惩。后来带把肘子传到万荣，经过改良，成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜，是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子，因出自太谷曹家，又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族，特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府，地上用通五”，道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记，为调换口味以博取主人欢心，厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出，手忙脚乱，未加高汤就配以两张饼皮给端了上去，主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子，名曰“干烧肘子”，即将炸好的肘子肉切小块，撒上椒盐，加入炉饼而食。“七七事变”前，太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作，一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸，最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇，则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功，其色红润透亮，其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的，叫烂糊肘子，咸鲜中含烟糊余味，风味又异。

烟糊香味从何而出？即是肘子初起加工时，将褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入热水中泡透，用小刀将糊面刮净，再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内，如果煮后不炸，糊味尚存。长治地区更有一绝，直接将卸下来的肘子叉住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡后刮去黑焦，清水浇净，不煮而炸，再蒸上汁，味极鲜美，被称为“燎毛肘子”，是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的，即是山西传统名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁，被誉为晋式高档筵席精品，有的还以油炸馄饨围边，称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等，亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”，是将肘子蜜渍油炸后，去骨切成菱形块，皮不切透保持原形，放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透，肉质酥烂，味道鲜香，别出心裁。清代时肘子进入满汉全席，多以火腿相伴，如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等。

若是精品之外精细吃法的，太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”，《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”，《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来，并用重物压住”，并断此“即卷蹄之片，北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，解放后工艺进一步改进，1988年还曾被评为部优产品。食时，横断顶刀切薄片，蘸调味料或凉拌而食，最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大，且多用于筵席。筵席中，两千年前“斗酒彘肩”豪壮，在今人食肘举杯间，已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

沈丘留福的特产水晶肘子其肘子：皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮烹制，肥而不腻。该特产数年前就被沈丘县志记载，闻名当地数百里。沈丘留福水晶肘子肉瓷实、皮薄肉嫩，营养也特别丰富。辅料的选用也非常精细，产地固定。制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、浇汁等数道工序，历时6个多小时。几十年来，凡到沈丘留福的客人都会品尝沈丘留福肘子的，而且赞不绝口。逢年过节人们争相购买水晶肘子，以便走亲串友、来客招待派上用场，去晚了就买不到。

配料：

主料：肘子1000克。

辅料：

花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

特色：金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

操作：

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

红烧肘子属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、形、香、味俱佳而著称。色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味。

肘子为猪腿，腿犹如把柄，故称肘子。它的用料别致，不同于其他肘菜，肘子带骨带蹄，成菜如丘，造形别致，丰满，堪称盘中一王。

彭集出产的红烧肘子，是誉满全省的地方名吃，这道名菜是由彭集后围村的名厨师彭立山创制而成的。早在上个世纪二十年代初，彭立山的曾祖父就是远近闻名的厨师，其祖父、父亲也都子承父业，成为厨师世家。抗日战争时期，彭立山的父亲以开餐馆为生，年仅十五岁的他就跟父亲当起了帮厨，经过长期实践，掌握了制作各种名菜的本领，制作红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中，他潜心研究，博览众长，终于创制出“红烧肘子”这一名吃。它的作工考究，味香醇美，初次上席即受到人们喜爱，并且很快流传开来，成为逢年过节、请客设宴的上席佳肴。现在，东平各主要饮食服务单位和宾馆餐厅均能制作。

“红烧肘子”的制作过程：

1、洗。将新鲜猪肘洗净，空尽水。

2、烧。将备好的猪肘用火钳夹住放在无烟煤炉上烧烤，然后洗净去掉脏物。

3、炸。将洗好的猪肘放入锅内油炸，（锅内食油需漫过肘子）要注意掌握火候，炸的程度以黄而不焦为宜。

4、煮。将炸过的猪肘放入锅内，调料：精盐1000克，红糖、白糖、花椒、大小茴香等适量。

加精盐、红白糖、大小茴香等佐料，加水后慢火煮两个小时即可食用。

风味特点：色泽鲜艳，肥而不腻，香醇可口。

椒盐肘子

菜 系：

山东鲁菜

归 类：猪肉

口 味：咸香

材 料

猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。

做 法

(1)

在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。

(2)

炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。

特 点

外酥里嫩，味香咸鲜。

太康肘子是享誉中原的风味名吃，用料为上等猪肘，辅以特制名贵材料和独特制作工序，特点“肥而不腻、色泽鲜亮、浓香怡人、酥烂可口。”被誉为“天下美味之大成”而驰名中原。太康肘子由太康籍人士---宋友华先生研制而成。宋先生原是1领导的专职厨师，于1986年转业到河南省太康宾馆，担任厨师长职务。宋先生先后到过北京、上海、天津、成都等地学习烹饪技术。他拜师求技，虚心好学，潜心钻研，经过多年探索，溶古今中外红烧、烹饪技术为一体，不断创新研制出了这道佳肴。因主料精选上等猪肘，加上首先诞生于河南省太康县，故名曰：“太康肘子”。2011年“宋记牌“-“太康肘子”“梅菜扣肉”“宋记酱猪蹄”被评为“中华名小吃”。

酱肘子是我国北方地区大家喜欢吃的一种美食，用各种美味调料酱制而成，色香俱全。那么，酱肘子用什么酱？酱肘子用什么调料？

酱肘子用什么酱

正宗酱肘子原料

肘子一个（约500克）、酱油45ml、红糖10克、冰糖5颗、盐10克、大葱2根、姜5片、白酒30ml。

卤水材料：

香叶4片、干辣椒8根、花椒10粒、桂皮1根、草寇2个、八角2个、丁香4粒、白蔻1个。

酱肘子做法

做法：

1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；

2、放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；

3、肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫；

4、将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可；

5、炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透，然后切片即可食用，或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。

注意事项

先用酱油、红糖、冰糖等材料“煎”一下肘子，使肘子上色，还能有效地去除腥味。放两种糖的原因在于，红糖可以上色，还能使肉里带有一股淡淡的焦香味，冰糖则能使肘子外表更加透亮，家里实在没有可以省略掉一种，但最好别完全用白糖代替。

酱肘子是哪里的名菜

酱肘子是一道鲁菜中的常见的特色传统名菜。以山东地区制作酱肘子最知名。该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。

北京的“天福号”酱肘子远近闻名。另外，红扒肘子为山东潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。

肘子菜品红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。好吃的肘子做法有哪些呢?下面就让小编给你讲一讲肘子的4种不同家常做法。

红烧肘子的制作步骤

1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

冰糖肘子的制作材料

肘子一个，冰糖，盐，老抽，生抽适量，花椒，大料，香叶适量

冰糖肘子的制作步骤

1.肘子去毛洗净，用水煮去血末取出。再把多余的毛去掉。

2.用凉水把炒过的肘子再洗一下。

3.准备一锅清水，放入肘子，再加入老抽，生抽，花椒，大料，香叶一起煮，小火一个小时左右。用筷子轻松扎动即可。煮得时候可以把肘子用刀划几个小口。更容易熟。

4.煮熟后取出控去水。炒锅里加少许油，放入冰糖炒化。炒成深色，再加些老抽同炒。肘子放入，挂糖色，再加些煮肘子的汤。收汁，快出锅时加些盐即可。

红烧肘子的制作材料

主料：肘子1000克。

辅料：花生油2000克(实耗75克)，酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱，姜，五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

5、红烧肘子的家常做法

菜谱简介 金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。

热味肘子的制作材料

主料：猪肘750克，

调料：盐5克，姜15克，大葱15克，豆瓣15克，玉米淀粉8克，酱油8克，醋8克，花生油30克

热味肘子的制作步骤

1.猪肘刮洗干净，在小火上炖烂;

2.将炖烂的肘子切成2厘米的方块，把豆瓣剁细;

3.姜切末，葱切葱花;

4.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;

5.炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成热时，放豆瓣炒出红油时放姜末、葱花、酱油、盐，加汤200毫升，下肘子，炒匀;

6.将肘子上色入味，用湿淀粉勾芡，加醋炒匀，起锅装碟即成。

小诀窍

食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

​肘子的相关做法：

扒肘子的制作材料

主料：猪肘1500克

调料：大葱15克，姜15克，八角5克，料酒20克，酱油200克，盐6克，白砂糖4克，冰糖2克，豌豆淀粉10克，香油5克

扒肘子的制作步骤

1、将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用。

2、淀粉加水适量调匀成水淀粉，约20克待用。

3、将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形(方形)。

4、在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹。

5、锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。

6、旺火烧沸，撇去血沫。

7、移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。

8、将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁。

9、上屉，旺火蒸至酥烂出屉。

10、把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。

11、勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

肘子集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等诸多优点，深受人们的喜爱。你想了解好吃美味的肘子要怎么做吗?接下来小编给你讲一讲肘子有哪些好吃的做法?

肘子好吃做法1

肘子材料

猪前肘，

调料：花椒，大料，绿青豆，葱，姜，蒜，草果，香叶，冰糖，捆肘子的细白绳

肘子做法

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的)

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

肘子好吃做法2

肘子材料

肘子，盐，酱油，料酒，1袋卤包，姜片，蒜瓣，2个党参，糖

肘子做法

1、将肘子放入有开水的大锅里先煮10分钟，将脏东西煮出来。

2、之后，高压锅里将所以的调料放入，加肘子，开水加入，水的量能淹没肘子为准。

3、开大火，等吱吱响之后，中火45分钟，之后把高压锅从炉子上挪开，没有声音之后，将锅打开，肘子上盘，如果喜欢吃凉肘子，就待肘子凉了之后放入冰箱，待肘子凉透了，拿出来切片即可

看过“好吃的肘子要怎么做”

肘子好吃做法3

肘子材料

主料：猪肘750克，

调料：料酒50克，酱油50克，白砂糖25克，姜5克，大葱10克，桂皮2克，八角2克，丁香3克，卤汁500克

肘子做法

1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血;

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清汤(以淹没肘子为度);

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味;

4.冷却后即可切片装盘食用。

肘子好吃做法4

肘子材料

主料：肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块

香料：桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙

肘子做法

1、葱切段，姜切片，各种香料装入纱布包备用。

2、肘子清理干净后放入煮锅，加清水将其没过，加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒，不加盖煮开关火。

3、另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬至焦糖色，这个过程需10-15分钟。

4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，并把香料包投入略煮出香味。

5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至刚没过肘子。

6、煮开后转最小火，盖上盖焖煮2小时以上至软烂，中间翻几次身。

7、捞出香料等杂物，并盛出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽，敞开盖，大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程约40分钟。

8、当汤汁开始变厚时，将肘子捞至盘中待用，锅中继续收汁至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可。

肘子菜品色佳、口味鲜香，具有清火、排毒、滋阴润肺、养胃生津等特点，特别适宜长期饮酒的人群。你想了解好吃美味的肘子要怎么做吗?现在就由小编来跟大家分享一下肘子的好吃做法有哪些?

1、五香肘子的做法

材料

主料：猪肘750克，

调料：料酒50克，酱油50克，白砂糖25克，姜5克，大葱10克，桂皮2克，八角2克，丁香3克，卤汁500克

做法

1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血;

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清汤(以淹没肘子为度);

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味;

4.冷却后即可切片装盘食用。

2、糖肘子的做法

材料

主料：肘子

辅料：葱、 姜、 桂皮、 八角、冰糖、 万字酱油、料酒、 盐

做法

1.肘子洗净，用万字酱油、料酒一起腌十几分钟。

2.锅中放水煮开，放入八角，桂皮，葱和姜片等作料，然后将腌后的肘子放入锅中大火煮开后， 转小火煮30分钟左右。

3.出锅前加适量盐再滚煮一会儿。然后将肘子捞出，清水冲洗干净后控干水分备用。

4.锅中放少量水，倒入适量冰糖炒糖色。

5.待冰糖完全融化成水并开始变色时，将控干水分的肘子轻轻放入锅中。加入少量酱油调色， 不停的翻转，直至肘子完全均匀裹色且汤汁烧开。

6.大火收汁，然后装盘，将锅中剩余的汤汁浇在肘子即可

3、东坡肘子的做法

材料

主料：肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块

香料：桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙

做法

1、葱切段，姜切片，各种香料装入纱布包备用。

2、肘子清理干净后放入煮锅，加清水将其没过，加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒，不加盖煮开关火。

3、另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬至焦糖色，这个过程需10-15分钟。

4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，并把香料包投入略煮出香味。

5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至刚没过肘子。

6、煮开后转最小火，盖上盖焖煮2小时以上至软烂，中间翻几次身。

7、捞出香料等杂物，并盛出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽，敞开盖，大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程约40分钟。

8、当汤汁开始变厚时，将肘子捞至盘中待用，锅中继续收汁至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可。

4、冰糖肘子的做法

材料

肘子一个，冰糖，盐，老抽，生抽适量，花椒，大料，香叶适量

做法

1.肘子去毛洗净，用水煮去血末取出。再把多余的毛去掉。

2.用凉水把炒过的肘子再洗一下。

3.准备一锅清水，放入肘子，再加入老抽，生抽，花椒，大料，香叶一起煮，小火一个小时左右。用筷子轻松扎动即可。煮得时候可以把肘子用刀划几个小口。更容易熟。

4.煮熟后取出控去水。炒锅里加少许油，放入冰糖炒化。炒成深色，再加些老抽同炒。肘子放入，挂糖色，再加些煮肘子的汤。收汁，快出锅时加些盐即可。

酱猪肘子时炖得要尽量烂，使其充分入味。猪肘子棒的骨头中含有大量的骨髓，骨胶原的含量也非常高，炖汤营养丰富。你了解猪肘子的做法吗?下面就让小编给你介绍一下怎么做酱猪肘子才好吃?

酱猪肘子的好吃做法1

酱猪肘子的材料

肘子一个(约500克)，酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml;，卤水香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个

酱猪肘子的做法

1.肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开;

2.放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色;

3.肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁，放入晾凉的肘子，注入清水用大火烧开，撇去表面的浮沫;

4.将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可;

5.炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透，然后切片即可食用，或者淋入少许香醋和红油凉拌食用。

酱猪肘子的好吃做法2

酱猪肘子的材料

猪前肘，

调料：花椒，大料，绿青豆，葱，姜，蒜，草果，香叶，冰糖，捆肘子的细白绳

酱猪肘子的做法

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的)

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖

7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒

13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

酱猪肘子的好吃做法3

酱猪肘子的材料

肘子，盐，酱油，料酒，1袋卤包，姜片，蒜瓣，2个党参，糖

酱猪肘子的做法

1、将肘子放入有开水的大锅里先煮10分钟，将脏东西煮出来。

2、之后，高压锅里将所以的调料放入，加肘子，开水加入，水的量能淹没肘子为准。

3、开大火，等吱吱响之后，中火45分钟，之后把高压锅从炉子上挪开，没有声音之后，将锅打开，肘子上盘，如果喜欢吃凉肘子，就待肘子凉了之后放入冰箱，待肘子凉透了，拿出来切片即可。

看过“怎么做酱猪肘子才好吃”

酱猪肘子的好吃做法4

酱猪肘子的材料

猪前肘子1个，红辣椒、老姜、香葱、冰糖各20克，调料包(内装大茴香、甘草各3克，丁香、桂皮、花椒各2克)1个，曲白酒、酱油各50克，精盐8克。

酱猪肘子的做法

1、将肘子刮洗干净，下入冷水锅中煮至四成熟捞出。

2、另将锅内加清水，下入辣椒、葱、姜、冰糖、调料包及余下调料烧开熬浓，捞出调料渣。

3、将肘子下入汤锅内用中火煮至八成熟烂时捞出，剔去大骨。

4、将肘子放入容器内，加卤汤，入蒸锅内蒸至熟烂时取出即成。