蛋白酶

蛋白酶是生物体内的一类酵素(酶)，它们能够有效分解蛋白质。分解方法是打断那些将氨基酸连结成多肽链的肽键。抑制蛋白酶活性的小分子化合物被称蛋白酶抑制剂。许多病毒蛋白酶的抑制剂是很有效的抗病毒药。酶制剂,是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。我国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。

蛋白酶制剂使用菌种和生产品种最多。用地衣形芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌以深层发酵生产细菌蛋白酶;用链霉菌、曲霉深层发酵生产中性蛋白酶和曲霉酸性蛋白酶，用于皮革脱毛、毛皮软化、制药、食品工业;用毛霉属的一些菌进行半固体发酵生产凝乳酶，在制造干酪中取代原来从牛犊胃提取的凝乳酶。

蛋白酶制剂的用途是什么?酶制剂有什么用?小编告诉大家酶制剂主要是用来催化食品加工过程中的各种化学反应的，能够改进食品加工方法。蛋白酶制剂不仅用在食品上对于工业和制药行业的发展也起到很重要的作用。

关于蛋白酶制剂的问题，小编就简单的介绍这些，大家应该有了一些了解了，如果还有什么不明白的地方，可以学习食品添加剂小知识，了解更多的酶制剂的相关问题。

蛋白酶存在于动物的肝脏，植物的茎叶和果实等等，蛋白酶的作用是很多的，下面是小编为大家带来的蛋白酶的作用及种类，欢迎阅读。

蛋白酶的种类

木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为3个片段。是番木瓜中含有的一种低特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，应用于啤酒及食品工业。

木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，具有广泛的底物特异性蛋白质精氨酸的作用，L-赖氨酸精氨酸、甘氨酸、L-瓜氨酸残基的羧基参与形成的肽键。这种酶属内肽酶，能把整个鸡蛋的蛋白多肽分子肽-NH-分子量较小的代。

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。

木瓜蛋白酶(Papain)简称木瓜酶，又称为木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它是一种含疏基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，同时，还具有合成功能，能把蛋白水解物合成为类蛋白质。

溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色;几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有机溶剂。最适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点(pI)为8.75;最适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活;受氧化剂抑制，还原性物质激活。

胃蛋白酶

胃蛋白酶是一种消化酶，在细胞的主要功能是胃粘膜的胃分泌的食物中的蛋白质分解为小肽片段。胃底部主细胞分泌胃蛋白酶的原因在pH1.5~5条件和激活胃蛋白酶的蛋白胨和部分分解分解成酪氨酸，苯丙氨酸。蛋白酪氨酸或苯丙氨酸及其他氨基酸形成的肽键分解产物蛋白胨和小肽和氨基酸，酶的最佳pH值为2左右。

中性蛋白酶

中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP，此外还可用于皮革脱毛、软化、羊毛丝绸脱胶等加工。

利用中性蛋白酶的酶促反应，可把动植物的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白质的有效吸收和利用，其水解液AN%高，水解度高，风味佳，已广泛用于生产高级调味品和食品营养强化剂，各种动物来源性抽提物生产功能性骨、肉提取物(骨素)、水产提取物、蛋白胨、肽等及研究开发一些高附加值的功能食品。

胰凝乳蛋白酶

胰凝乳蛋白酶又叫糜蛋白酶，是一种典型的丝氨酸蛋白酶，脊椎动物的消化酶。属于肽链内切酶，主要切断多肽链中的芳香族氨基酸残基的羧基一侧。

胰蛋白酶

胰蛋白酶为蛋白酶的一种，是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和精氨酸残基中的羧基侧切断。它不仅起消化酶的作用，而且还能限制分解糜蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。是特异性最强的蛋白酶，在决定蛋白质的氨基酸排列中，它成为不可缺少的工具。

羧肽酶

一类肽链端解酶，作用于肽链的游离羧基末端释放单个氨基酸。羧肽酶是催化水解多肽链含羧基末端氨基酸的酶。酶活性与锌有关。

蛋白酶的相关内容

皮革工业的脱毛和软化已大量利用蛋白酶，既节省时间，又改善劳动卫生条件。蛋白酶还可用于蚕丝脱胶、肉类嫩化、酒类澄清。临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。加酶洗衣粉是洗涤剂中的新产品，含碱性蛋白酶，能去除衣物上的血渍和蛋白污物，但使用时注意不要接触皮肤，以免损伤皮肤表面的蛋白质，引起皮疹、湿疹等过敏现象。

蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产。

催化蛋白质水解的酶类。种类很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、组织蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等。蛋白酶对所作用的反应底物有严格的选择性，一种蛋白酶仅能作用于蛋白质分子中一定的肽键，如胰蛋白酶催化水解碱性氨基酸所形成的肽键。蛋白酶分布广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。由于动植物资源有限，工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、栖土曲霉等微生物发酵制备。

蛋白酶的作用

蛋白酶是水解蛋白质肽链的一类酶的总称。按其降解多肽的方式分成内肽酶和端肽酶两类。前者可把大分子量的多肽链从中间切断，形成分子量较小的朊和胨;后者又可分为羧肽酶和氨肽酶，它们分别从多肽的游离羧基末端或游离氨基末端逐一将肽链水解生成氨基酸